Міцні вина
Мис Ай-Тодор, закінчуючись скелястим урвищем з «Ластівчиним гніздом» вгорі, ділить Південний берег на частини: західну — від мису Ай-Тодор до Фороса і східну — від мису Ай-Тодор до гори Кастель — ялтинський.
На південно-східному схилі його розкинулися виноградники "Массандри", що дають виноград, з якого готують чудові міцні вина типу Портвейну, а також Мадеру і Херес.
Портвейн білий.Технологія міцних вин була розроблена в Криму наприкінці XIX і на початку XX століття. Освоєння нових типів вин (Портвейну, Мадери та ін.) проводилося на основі правильного підбору сортів винограду, районів їх вирощування та застосування відповідної технології.
Кримські міцні вина, виражаючи основні тони своїх прототипів, є вітчизняними винами з усіма своїми оригінальними місцевими особливостями та багатими смаковими властивостями. Назви "Портвейн", "Мадера", "Херес" і т. п., отримані від назв місць початкового виробництва цих вин, перетворилися тепер на міжнародні технологічні поняття 1 (41).
Приготування портвейнів розпочато у Криму (і взагалі в Україні) з 1891 року, з ініціативи Л.С. Голіцина. Автором портвейнів у виробничому масштабі вважають за Лівадії винороба І.А. Біанки, за Массандр - А.П. Сербуленко, Ай-Данілем - А.В. Келера (33).
Наприкінці минулого століття у промисловому масштабі випускався Портвейн білий та червоний Лівадія, № 80. Він готувався з винограду сорту Каберне. Трохи пізніше «Массандра» почала випускати Портвейн-білий під назвою Портвейн білий №32.
У Криму зараз випускаються такі; марки білого Портвейну:
Портвейн білий Південнобережний готується з винограду сортів Альбільйо, Педро Кримського, Семільйона та в невеликому відсотку Опорто. У деякі роки в цейпортвейн входять також і токайські сорти: Фурмінт та Гарс Левелю. На виготовлення Південнобережного білого Портвейну йде врожай із виноградників радгоспів та колгоспів, розташованих у зоні Південного берега Криму від мису Форос до гори Кастель.
Портвейн білий Кримський готується із сортів винограду Альбільйо, Аліготе, Семільйона, Клерета, Занта, Зерви — виноградників радгоспів та колгоспів, розташованих головним чином у передгірно-приморській західній зоні Криму, районів: Балаклавського, Куйбишевського, Бахчисарайського.
Портвейн білий Сурож, названий так за давньоукраїнським найменуванням міста Судака, готується головним чином із сорту Кокур із невеликим додаванням до нього Семільйона, Шабаша, Ташли виноградників Судакського району.
Портвейн рожевий № 11 готується з Аліготи, Кокура, Зерви, Шабаша, Педро Кримського, переважно виноградників Старо-Кримського, Судакського, Євпаторійського районів. До його складу у невеликому відсотку входить суміш червоних сортів винограду.
Портвейн білий № 13 виготовляється із Семільйону, Кокура, Педро Кримського, Шабаша, Аліготі виноградників Феодосії, Кіровського та Старо-Кримського районів.
Портвейн білий Судак виготовляється головним чином з Кокур і Шабаша з невеликим (10%) додаванням сорту Ташли виноградників Судакського району.
Портвейни, які виготовляють вінкомбінат «Масандра», витримуються протягом трьох років. Вони мають високу якість. Найкращим з них є Портвейн білий Південнобережний. Колір його коливається від світло-золотистого до темно-золотистого. Букет – розвинений та типовий для даного вина. Характерною рисою букета є панівні тонкі фруктові тони з ясним відтінком солодкого мигдалю чи горіха. Смак вина – повний, гармонійний, із приємним відтінком.
Інші марки вина — Портвейн білий.Кримський і Портвейн білий Сурож - також високої якості, але вони поступаються за своєю тонкістю Портвейну Південнобережному.
Спосіб приготування портвейнів відрізняється від способу приготування столових вин.
Для повноти смаку при виробництві міцних вин найчастіше застосовують настій сусла на меззі протягом 20-40 годин.
Однією із суттєвих особливостей технології приготування Портвейну є спиртування сусла під час бродіння.
Міцні вина почали виготовляти спиртуванням сусла, що бродить, у невеликому обсязі в «Магарачі» в дев'яностих роках минулого століття. Так, відомо міцне вино Педро врожаю 1883 року та Мускат чорний урожаю 1884 року (54).
Мета внесення спирту в сусло, що бродить, полягає в тому, щоб зупинити бродіння і зберегти в необхідній кількості виноградний цукор у вині.
Спирт вносять у сусло в той момент, коли в ньому залишилося стільки цукру, скільки потрібно кондиції для готового вина. Тут враховується зниження концентрації цукру під час розведення вина спиртом.
Починаючи з першого року життя, молоде вино, скупажоване і доведене до кондиції, витримують при температурі 28—30° на сонячних майданчиках у повних бочках протягом одного сезону.
Наприкінці другого або на початку третього року витримки вино освітлюють і розливають у пляшки.
З метою скорочення втрат при тепловій обробці портвейнів та кращого регулювання процесу їхнього дозрівання на 2-му Массандрівському винзаводі в 1930 році було споруджено два теплові ізотермічні резервуари ємністю по 40000 літрів кожен, які успішно працюють в даний час (26).
Портвейн червонийу промисловому масштабі з'явився в Криму одночасно з Портвейном білим у 1891 році в Лівадії. Тоді були приготовлені дві марки червоного Портвейну: Лівадія № 80 із сорту Каберне та Лівадія № 81 в основному із сорту Мурведр із невеликим додаванням інших червоних європейських сортів винограду. Ці дві марки червоного Портвейну збереглися донині.
В даний час у Криму виготовляються такі марки червоного Портвейну: