Мікробіологія борошна
Мікробіологія борошна - розділ Хімія, Мікробіологія крупи, борошна, макаронних виробів і хліба Мікрофлора Свіже Смолотого Борошна, Як І Крупи, В основному представлена мікроор.
Мікрофлора свіжо змеленого борошна, як і крупи, в основному представлена мікроорганізмами зерна, що переробляється. Основна маса складається з бактерій, серед яких переважають (до 90 %) Erwinia herbicola. На другому місці знаходяться спороутворюючі бактерії, домінуючими з яких є картопляна і сінна палички. У невеликих кількостях є Bacillus pumilus, B.cereus, var. mycoides, різні мікрококи, молочнокислі та оцтовокислі бактерії, а також дріжджі та суперечки плісняв. Серед цвілей переважають види пологівPenicilliumіAspergillus,зустрічаються мукорові гриби. Мікрофлора борошна кількісно бідніша за мікрофлору зерна, що переробляється, так як при його очищенні перед помелом і в процесі помелу значна кількість мікроорганізмів видаляється разом із забрудненнями і оболонками зерна, багатих мікробами. Ступінь обсіменіння борошна мікроорганізмами коливається в широких межах і визначається не тільки ступенем обсіменіння зерна, що переробляється, але і характером підготовки його до помелу (спосібом очищення, застосуванням і режимом кондиціонування - зволоження з подальшим отволаживанием), а також способом помелу, відсотком виходу борошна, .
Дослідження зміни мікрофлори зерна у процесі підготовки до помелу, проведені МІНХ ім. Г. В. Плеханова у виробничих умовах на кількох партіях пшениці показали, що в результаті сухого очищення обсіменіння зерна бактеріями знижується на 25-40 %, спорами плісняв - на 20-30, а при мокрому очищенні - відповідно на 45-60 і 30 -40%. Холодне кондиціювання (при температурі води близько20 ° С, з короткою (до 6-7 год) відлеженням зволоженого зерна не змінює склад мікрофлори. При збільшенні часу отволаживания (понад 10-12 год) зростає кількість мікроорганізмів на зерні, і більше, ніж триваліше отлежка.
При гарячому кондиціювання зміна мікрофлори залежить від температури нагрівання зерна. Так, за 30 °С відбувається збільшення чисельності мікрофлори, при 45 °З - деяке зниження її.
Розподіл мікроорганізмів зерна, що надходить на розмелювання, по кінцевих продуктах помелу при виробленні пшеничного хлібопекарського борошна за схемою трисортового помелу із загальним виходом борошна 75-78% представлено в табл. 30. Збіжжя, що надходить на розмелювання, містило в 1 г від 1,2 • 10 5 до 1,1 • 10 6 бактерій, суперечка плісняв — від 100 до 300.
Таблиця 30.Розподіл мікроорганізмів, що надходять на розмелювання