Мікрофлора молока та молочних продуктів, Ветеринарна медицина
Мікрофлора молока та молочних продуктів
Основними джерелами мікрофлори молока є самі тварини, приміщення, повітря, корми, погано промиті доїльні установки, цистерни, молокопроводи, і навіть засоби його доставки.
Мікроорганізми, що виявляються в молоці, представлені численними групами: стрептококи серологічних груп N і D; молочнокислі палички (Lactobacterium bulgaricum, Bacterium acidophilum); психротрофні мікроби (мікроби, що характеризують якість миття), до яких належать представники пологів Pseudomonas, Alcaligens, Achromobacter, Flavobacterium.
При негігієнічному одержанні молока в ньому присутні коли-форми, мікрококи, корінебактерії, мікобактерії, пропіоново-кислі бактерії, дріжджі, плісняві гриби, спороутворюючі бактерії (бацили), анаероби (клостридії). У молоці можуть бути патогенні мікроорганізми: збудники туберкульозу, бруцельозу, рикетсіозів та ін.
Після отримання молока розмноження мікроорганізмів нерідко тимчасово припиняється. Цей стан, тривалість та інтенсивність якого залежить від різних факторів, називають бактерицидною фазою. Вона обумовлена наявністю в молоці молочних інгібіторів: лактоферину, лізоциму, імуноглобуліну, системою лактопероксидазатіоціанат — пероксид водню і фазою пристосування до молока мікроорганізмів, що потрапили в нього.
Охолодження молока значно обмежує зростання, отже, і розмноження мікробів.
Нормальна та анормальна мікрофлора молока. Якісний склад мікрофлори молока в момент його отримання з вимені представлений, як правило, молочнокислими стрептококами та лактобактеріями. У процесі життєдіяльності вони зброджують молочний цукор, утворюючи як основний продукт бродіння молочну.кислоту. Іноді утворюється ряд побічних продуктів бродіння: вуглекислий газ, ароматичні речовини (діацетил) і леткі кислоти (оцтова, пропіонова, мурашина, янтарна).
Серед молочнокислих стрептококів заслуговують на увагу лише ті, основним продуктом бродіння яких є молочна кислота. Це типовий молочнокислий стрептокок Streptococcus lactis, а також Sir. cremoris, Str. citrovorum, Sir. paracitrovormn, що використовуються для виготовлення вершків, олії та сиру відповідних сортів. Оптимальна температура розвитку стрептококів 30-32 ° С, межа кислотоутворення в молоці 120 ° за Тернером.
До кисломолочним стрептококів відносять термофільний стрептококи Sir. terraophiius, оптимальна температура його розвитку близько 45 "С. При зброджуванні молочного цукру утворюються молочна кислота і невелика кількість ароматичних речовин. Термофільний стрептокок застосовують при виробництві заквасок для ряжанки, йогурту, швейцарського сиру.
Пастеризація. Це теплова обробка молока в пастеризаторах при температурі нижче 100 С. Мета її - знищити більшу частину мікробів за винятком термостійких, перш за все, суперечка, за умови збереження властивостей, властивих свіжому молоку. У цьому має бути гарантія повного знищення патогенних бактерій. На молочних фермах і молочних заводах СРСР застосовують тривалу пастеризацію (30 хв при 65 °С), короткочасну (20 с при 75 °С) і моментальну (2 с при 90 °С). Ступінь знищення мікроорганізмів у процесі пастеризації залежить від вихідної кількості та переважаючого виду мікробів, температури, тривалості нагрівання, надійності дії пастеризатора, попереднього очищення молока від сторонніх включень (пластівці білка, частки корму, вовни, гною).
Пороки молока та молочнихпродуктів. Гнильні мікроби, розмножуючись у молоці та молочних продуктах, розщеплюють білки, що супроводжується появою неприємних смаку та запаху. Молоко набуває гіркого смаку, видає неприємний затхлий запах і не може бути використане в їжу ні людині, ні тваринам.
Гнильні мікроби представлені споровими (сінна, картопляна бацили) та неспоровими (бактерія гниття, протей) бактеріями, а також мікрококами та окремими видами молочнокислих бактерій, що мають протеолітичну активність. До останніх відносяться ентерококи (стрептококи кишкового походження), зокрема мамококи, що мають здатність не тільки зброджувати молочний цукор, але й розщеплювати білки молока, надаючи при цьому продукту гіркого смаку.
Флюоресцентні та ліполітичні бактерії зумовлюють розщеплення молочного жиру з утворенням проміжних продуктів (олійна кислота, альдегіди, ефіри), що надає молоку гіркого смаку.
Мильно-молочні бактерії, що потрапляють у молоко з кормів, утворюють луги, що омиляють молочний жир. Молоко не скисає, не згортається і набуває мильного смаку.
Молочний лейконосток (Leuconostoc lactis), маючи слизову капсулу, розмножуючись у молоці, робить його тягучим, слизовим. Реакція такого молока лужна, тож воно не згортається. До такого ж пороку молоко можуть призводити молочні стрептококи, які продукують слиз, але молоко при цьому прокисає і згортається.
Гнильні, маслянокислі бактерії, а також дріжджі в теплу пору року, інтенсивно розвиваючись і виділяючи значну кількість газу, зумовлюють бродіння молока. Ця вада отримала назву «бродяче молоко».
При підвищеній кислотності, обумовленій мамококами та мікрококами, що виробляють протеолітичні ферменти типу хімозину,теплова обробка молока призводить до передчасного згортання його.
При поїданні коровами великої кількості зеленого, легко-бродячого корму, а також при розвитку в молоці бактерій групи кишкової палички та флюоресцентних бактерій молоко набуває трав'яних запаху і смаку. Розмноження в молоці пігментобразуючих бактерій надає йому різного забарвлення (червоне, синє, жовте, зелене).
Мікробіологія кисломолочних продуктів та застосування їх у тваринництві. Кисломолочні продукти поділяють на продукти молочнокислого бродіння (простокваша, ацидофілін, варенец) та продукти змішаного бродіння - молочнокислого та спиртового (кефір, кумис, айран). У першому випадку бактерії розщеплюють молочний цукор із утворенням переважно молочної кислоти. У другому — поряд із молочною кислотою із лактози утворюється також спирт, вуглекислий газ, леткі кислоти. За будь-якого виду бродіння йде коагуляція білка, розщеплення до пептонів і навіть амінокислот, що значно підвищує його засвоюваність в організмі. Одночасно накопичуються вітаміни груп В та РР, а також антибіотичні речовини.