Мікрозавод на сто тисяч доларів
В агромістечку Чорноградь за сорок кілометрів від Мінська працює невеликий завод з обсмажування та збирання сумішей зерен. Нещодавно ми розповідали про велику компанію, яка робить каву в Білорусі для мас-маркету. На цей раз TUT.BY подивився, як у будівлі на 650 квадратних метрів роблять продукт для поціновувачів і тих, кому цікаво скуштувати нові сорти свіжообсмаженої кави.
Місцеві жителі до доглянутого будинку, де розташований невеликий завод, підходили вже не раз — дізнатися про можливі робочі місця. Наразі тут обсмажують зерна кави як фахівці з Мінська, так і мешканці агромістечка. Основне виробництво - це ТОВ «ІммаСтар компані», вони продають та постачають в офіси каву та чай. А один із колишніх працівників цієї організації В'ячеслав Жадан нещодавно відкрив свій проект — Roast. Молодий підприємець пропонує менш масовий продукт — свіжосмажену каву в зернах, яку готують на замовлення.
У невеликій кімнаті окремо покладено сировину — проштамповані мішки із зеленими зернами по 30, 50, 60, 69 та 70 кілограм із позначеннями країн та сортів — Колумбія, Бразилія, Індія, Нікарагуа, на деяких видно 2015 рік збирання врожаю. В'ячеслав каже, що після збирання та обробки кави має бути обсмажена протягом півтора року, максимум — два з половиною роки.
Єдиний сорт "Малабар" - мертва кава, він може зберігатися і 10 років.
Кава може, коштує і не так дорого, але привезти один мішок з урахуваннямсертифікації… Напевно, найбюджетніша кава тут — від 6-7 доларів за кілограм, дорогою — 25 доларів. Закупівлею зерен займається «ІммаСтар компані», а Жадан перекуповує сировину для свого проекту.
— Мікровиробництво коштуватиме близько ста тисяч доларів, але таке, як тут (вказує на приміщення заводу «Іммастар компані» — прим. TUT.BY), — набагато більше. Звичайно, ми несемо якісь витрати, але, погодьтеся, це не те саме.
Виходити на масовий ринок чи працювати з великими торговими мережами підприємець поки що не готовий.
— Ми хочемо працювати саме з фізичними особами — це наша цільова аудиторія, але масово постачати зерно не плануємо. Ми не можемо конкурувати з великою компанією, яка возить по 8 тонн на місяць, у нас все-таки менше проект. Але якщо кав'ярні захочуть з нами працювати, ми, звичайно, відкриті до співпраці. Нам є що запропонувати.
На виробництві зараз працюють 2 ростери — спеціальні машини для обсмажування кави. Максимальне завантаження — в 30 кілограмів за раз, але так апарат не завантажують, бажана кількість для однієї обсмажування — дві третини від максимально допустимого.
Спочатку пальник розігріває барабан, потім у нього засипається сировина.
Усередині лопаті постійно перемішують зерна. Спочатку вони сушаться, а потім починають змінювати свій колір - йде процес обсмажування. За кольором і станом кави можна стежити в маленькому вікні або діставати кілька штук із ростера спеціальним щупом для відбору проби.
З характерним тріском у барабані відбувається «крек» — це ламається структура зерна і воно виходить таким, яким ми звикли його.бачити. Обсмаження займає від 17 до 25 хвилин. Після «креку» чекають ще кілька хвилин і висипають зерна у контейнер із лопатями, де крутять ще кілька хвилин, охолоджуючи.
Для невеликого проекту В'ячеслава обсяги в 30 кг надто великі і незабаром тут з'явиться ретро ростер для сортів преміум-класу.
– Нам важко обсмажувати маленьку партію, тож ми купили ростер, якому 50 років. Він допоможе обсмажити за раз 3 кілограми (2 апарати, які працюють на виробництві зараз можуть обсмажити за раз від 10 до 30 кілограм — прим. TUT.by). Ми дуже його чекаємо, тоді не боятимемося за дуже дорогі сорти.
В'ячеслав каже, що є сорти кави, які коштують 50 доларів за кіло, і для того, щоб підібрати профіль, доведеться витратити чимало коштів, перепробувавши різні варіації. Псувати 10 кілограмів такого дорогого сорту — надто затратно, тому невеликий ростер — добрий вихід із ситуації.
Заодно В'ячеслав розповів про виготовлену суміш «Кощій безсонний», яка містить утричі більше кофеїну, ніж пропонують інші еспресо-суміші стандартної обсмажування. Усіх секретів про сорти у цій каві виробники не розкривають, але кажуть, що до складу входить 6 компонентів – зерна Азії, Африки, Південної Америки, а в основі – індонезійська арабіка.
Щодо смаку кави, яку обіцяють самі виробники на етикетці на кшталт «цитрусові нотки» або «горіховий присмак», то цих якостей свіжообсмажені зерна не втрачають протягом місяця. Після кави не псується — просто ті самі «нотки», «кислинки» та «гіркуватість», які якраз відрізняють сорти один від одного, зникають.
В'ячеслав вважає, щокавова культура в країні змінюється і проект Roast прийшовся вчасно.
- Насправді дуже великий розвиток йде в Україні, приблизно 25% натуральної кави, яку вони п'ють, - обсмажено в Україні. Це рухає індустрію кави вперед. Місцеві обжарювачі можуть запропонувати зрозумілий та унікальний продукт. Ми вже теж наздоганяємо. Більше людей починають розбиратися, що їм пропонують у ресторанах та кафе, але, звичайно, ми поки що в ролі наздоганяючих.
Поки підприємець сподівається на те, що ситуація змінюватиметься і ресторани та кафе пропонуватимуть відвідувачам не дешеву каву з величезною націнкою, а якісніший продукт. Вже зараз існує чимало закладів, які пропонують якийсь моносорт.
- Коли людина купує каву в пачці - це досить бездушний продукт, він може бути непоганої якості, а може бути просто огидний. У нас ще з радянських часів вважають, що за кордоном і кава краща, і життя краще. Найчастіше це обґрунтоване твердження, але не варто так безапеляційно заявляти. У нас можуть зробити каву гіршою, але за рахунок того, що вона свіжа — це буде краще, ніж пачка кави, півроку тому обсмажена.
Вже йдучи, дегустують нову каву та працівники підприємства. Один із них ділиться враженням з нами і розповідає, як у нього змінилися кавові уподобання:
— Я виріс на тому, що кава має бути гіркою. Зараз я чую про те, що є «кислинка» і можна розкуштувати і смак чорносливу, і свіжого хліба – це все є. Може мені не настільки вдається розпізнати смак, який написаний на етикетці, але те, що я бачу різницю, — однозначно.