Мінливість основних показників молока під впливом різних факторів - Селяночка - портал для
Лактація - період (до 305 днів), коли корова продукує молоко. За цей час властивості молока (найбільш суттєво) змінюються 3 рази. У перші 5-7 днів після отелення з вимені виділяється молозиво, яке різко відрізняється від молока наступного, більш тривалого другого періоду, коли молоко має звичайний склад. Останній, третій період триває 7-10 днів до запуску корови. У цей час молоко називається стародійним.
Молозиво. У молозиві перших удоїв корів масова частка сухих речовин досягає 25%, загального білка - 15%, альбуміну та глобуліну - 10-12%, жиру - 6-6,5%. Однак молочного цукру в першому удої менше, ніж у нормальному молоці. Щільність та кислотність молозива значно вища, ніж показники нормального молока. Молозиво не використовується у харчуванні населення та виробництві молочних продуктів. Сироди вважають, що домішка всього одного літра молозива на 10 тонн молока не дозволяє виробляти сири високої якості. Для вироблення олії, сиру та інших продуктів використовувати молоко треба не раніше ніж 7 днів після отелення корови.
Порода. Корови різних порід продукують молоко різного складу та якості. Відмінності у поживних, фізико-хімічних та технологічних властивостях молока тварин різних порід пояснюються деякими особливостями їх обміну речовин та синтезу компонентів молока. Для виробництва питного молока найбільш доцільні високопродуктивні породи корів з оптимальним співвідношенням жиру та білка в молоці (чорно-строката, голштинська,холмогорська та ін.).
Найкращими технологічними властивостями для сироробства має молоко корів симентальської, швицької, костромської, сичівської, холмогорської, ярославської та айрширської порід, а для маслоробства та молочних консервів - чорно-рябої, червоної степової, червоної горбатівської, алатауської. Слід зазначити, що корови однієї й тієї ж породи, перебуваючи у різних зонах (у різних умовах годівлі та утримання), дають молоко неоднакового складу.
Годування корів. Для отримання високих надоїв і молока хорошої якості велике значення мають поживність раціону корів, рівень білкового, вуглеводного, жирового, мінерального та вітамінного харчування, використання різноманітних кормів та найбільш доцільне їх поєднання. При загальному та білковому недогодуванні лактуючих корів молоко має погані біологічні та технологічні властивості. При повноцінному та правильному годуванні корів отримують молоко та молочні продукти високої якості, які зберігають свої властивості при тривалому зберіганні.
Сезон року. Зміни у складі молока у зв'язку з сезоном року обумовлюються багатьма факторами: умовами годівлі та утримання тварин, зміною сонячної інсоляції, температури навколишнього повітря. Сезонні коливання у складі молока будуть менш виражені при цілорічному годуванні корів повноцінними раціонами.
Вік. Надої корів і абсолютна кількість жиру в молоці, як правило, до шостого отелення підвищуються, а потім знижуються. У середньовікових корів молоко кращого складу, більш повноцінне, ніж у молодих (перша-друга лактація) і старих (восьма і більше лактацій). Однак зазначені явища не характерні для деяких стад та окремих тварин.
Маціон сприяє збільшенню жиру в молоці на02-03%.
Погода. У завірюшні дні масова частка жиру в молоці може знизитися на 0,6%. У ясну погоду процес молоковіддачі відбувається більш інтенсивно, ніж у похмуру, що відбивається на удоях корів та вміст у ньому жиру.
Індивідуальні особливості корів. Корови одного стада, що містяться в однакових умовах, можуть продукувати молоко різного складу, що відрізняється не тільки за вмістом білка і жиру, але і за іншими біологічними властивостями. На хімічному складі та властивості молока різко відбивається стан здоров'я корів. Захворілі корови мають бути ізольовані, а молоко від них можна використовувати лише з дозволу працівників ветеринарної служби.