Мисливська кухня
Поділіться з друзями
Розділ:Мисливська кухня 7-а сторінка
Якщо у вас зараз немає дичини – з успіхом використовуйте м'ясо свійських тварин. І результат перевершить усі очікування!
Страви з дрібної та великої дичини БУРИЙ ВЕДМЕДЬ
ЯК ВАРИТИ, СМАТИТИ, ЗАПІКАТИ — види теплової обробки їжі
КЛАСИЧНІ СОУСИ - школа приготування
ФРАНЦУЗЬКІ КОРОЛІВСЬКІ СОУСИ — школа приготування
МАЙОНЕЗ класичний, провансаль. український столовий ХРЕН. Соус БЕШАМЕЛЬ
Особливу цінність є жовчний міхур з жовчю. Жовчний міхур слід обережно відокремити від печінки повністю з жовчною протокою: останній слід туго перев'язати міцною ниткою і міхур зберігати у підвішеному вигляді для подальшого здавання як лікувального засобу (ендокринна сировина).
Лівер (внутрішні органи) і все м'ясо слід піддати на місці або на базі ветеринарно-санітарного огляду з мікроскопічним дослідженням ніжок діафрагми на трихінельоз.
При обробці туші спочатку відокремлюють пластами підшкірний жир, укладаючи його в чисту дерев'яну шухляду, дно якої вистелене білим папером і посипане чистою сіллю. Підшкірний жир розрізають на однакові шматки, які з усіх боків натирають сіллю та щільно укладають у ящик, посипаючи сіллю кожен ряд. Протягом перших двох днів сало витримують у приміщенні при кімнатній температурі 18-20°С, а потім у прохолодному сухому затіненому приміщенні, де просолювання закінчується за 9-10 діб. Взимку сало тримають на морозі.
Потім тушу ведмедя обробляють на два задніх стегенця, поперекову частину, дві лопатки, грудну клітину («дзвін») і шийну частину. Від нижніх частин окістів відокремлюють власне лапи(пензлі), які можна використовувати для приготування колодця.
Якщо крім окістів і лопаток потрібно засолити та прокоптити поперекову частину, шию та грудну клітину, їх розрубують на рівні частини. Посол та копчення виробляють так само, як і м'яса лосів.
СТРАВИ З БУРОГО ВЕДМЕДЯ
СОЛЕНІ КОПЧЕНО-ВАРИНІ ОКОРОКА
М'ясо бурих ведмедів, відстріляних перед зимовою сплячкою, особливо у ведмедиць, буває вгодованим і має високі смакові переваги завдяки великій кількості переважно рослинного корму.
Навпаки, м'ясо бурих ведмедів, відстріляних в кінці сплячки або після виходу з неї, або у самців-шатунів, що не лягали в сплячку, не вгодоване і тому має погані смакові якості.
Ведмеже м'ясо при спортивному полюванні зберігають або в замороженому, або в солоному вигляді. Найбільш смачні солоні копчено-варені стегенця, приготовані змішаним посолом наступної рецептури.
Готують посолочну суміш із розрахунку на 100 кг м'яса: 3 кг солі середнього помелу, 2 кг цукрового піску, 200 г харчової селітри та 100 г товченого чорного перцю.
Суміш добре перемішати, натерти нею стегенця з усіх боків, щільно укласти в чисту пропарену діжку. М'ясо при кімнатній температурі витримати до 5 днів, після чого перекласти в іншу чисту діжку, покрити марлею та перенести у прохолодне місце. Якщо розсол, що утворився, через кілька днів не покриє м'ясо, то його треба залити розсолом того ж складу (тобто сольової сумішшю, розведеною водою). Засолювання м'яса закінчується протягом 30 діб і воно може зберігатися в розсолі до кулінарної обробки.
Для приготування копчено-вареного стегенця м'ясо потрібно витягти з розсолу, дати йому стекти протягом 1 години або обсушити натиранням сухим висівком. Потім обладнатиспеціальний курінь з невеликим отвором вгорі і вогнем, що димить, внизу. Поруч із багаттям поставити посуд із водою і оббризкати багаття водою для отримання температури не вище 40°С. Дрова можна брати всякі, крім хвойних порід та березових у корі. Копчення стегенця вагою 6-7 кг триває близько 48 годин. Якщо окіст тільки солоний, його потрібно вимочити перед варінням у воді близько 1,5 години і потім варити до готовності. Окіст вагою близько 5 кг вариться 3,5-4 години, а великий (10 кг) – до 8 годин.
ВЕДМЕЖАТИНА ТУХОВАНА Перший спосіб
На 5 порцій: 700 г ведмежатини, 400 мл маринаду, 50 г моркви, по 40 г селери та петрушки (коріння), 75 г цибулі ріпчастої, 25 г борошна, яйце, 40 г сухарів, 90 г сала топленого, сіль.
М'ясо витримати у маринаді протягом 4 днів. З кісток зварити бульйон, взявши рівні кількості води та маринаду, в якому вимочувалося м'ясо. Згасити його в цьому бульйоні, додавши пасеровані коріння та цибулю (час гасіння - 5-6 годин). Готове м'ясо охолодити у відварі.
Перед подачею до столу нарізати скибками, запанувати в борошні, змочити у збитих яйцях, вдруге запанувати в сухарях і обсмажити. Окремо подати мариновані овочі, фрукти чи салат із капусти, буряків.
Ведмежатину добре маринувати з листям винограду та білим виноградним вином. Другий спосіб
700 г ведмежатини, 500 мл квасу, 1 морква, 1 головка цибулі, 1 ріпа, 1 корінь петрушки, 40 г м'яти, дрібка кмину, 30 ягід ялівцю, перець і сіль за смаком. Соус: 2 склянки бульйону, 2-3 ложки борошна, 1/2 склянки брусниці, 1 ст. ложка цукру, сіль до смаку.
Підготовлені шматки м'яса пересипати м'ятою, товченими ягодами ялівцю, кмином і витримати близько доби. Потім м'ясо промити, нарізати на порції, відбити, натерти сіллю та перцем і обсмажити. Обсмажене м'ясо перекласти в сотейник, покласти моркву, цибулю, петрушку, ріпу, залити квасом і тушкувати до готовності. Бульйон злити, додати в нього борошно, що пасерує, брусницю, цукор, сіль, зварити і процідити. Цим соусом залити ведмежатину з овочами та довести до кипіння.
Подати на блюді чи тарілці разом із овочами. Збоку покласти смажену картоплю. М'ясо полити соусом.
Зараз рецептів із ведмежатини у всій Мережі небагато — ведмедів у природі залишилося дуже мало через різке скорочення місць їхнього проживання! Та ще браконьєрство численної зголоднілої частини українського населення.
Замість рецептів ось деякі повідомлення з Мережі:
«Впіймав ведмежа, і тримає живого, поки рецепти не знайде, а то, якщо заб'є, - м'ясо протухне!»
«На мене — так смачніше ведмежатини м'яса немає. Особливо якщо це маленьке однорічне ведмежа, а не старе.»
«Ми перед самим пікніком забили цього ведмежа. Розробили та помаринували. Знайшли спосіб приготування найпростіший і найефективніший — запікали, поливаючи маринадом. Тільки м'ясо в духовці тримали не дві години, а 2,5 і не підсушували. Вийшло смакота. Народу на свято зібралося - хмара, а тут таке частування! Давно народ так не тішився.