МІСО Japan House
"Плати гроші магазину, де продають місо, а не лікареві" - це приказка епохи Едо. У стародавній книзі, перевиданої в 1965 р., пишуть, що місо є продуктом, "вживаним людьми різних класів вранці та ввечері", і вважають, що "без нього (місо) не обійдеться жоден прийом їжі". Також пишуть, що "соя полегшує душу та шлунок, пожвавлює кров і знищує токсини. Солод знімає розлад у шлунку, допомагає травленню та запобігає закупорці судин, надаючи силу крові". Те, що писали у цій книзі, стало основою розуміння ефективності місо.
У Японії місосир (місо-суп) почали готувати з часів епохи Муроматі (15 століття). Місо було приправою і водночас важливим джерелом білка. Сьогодні типові страви з місо є найрізноманітнішими: місосиру, тондзіру, місо-денгаку, саба-но-місоні (варена в місо скумбрія), ісікарі-набе, сайке-які та багато інших. ін.
Види місо
Місо з рисуСьогодні 80% місо, яке виробляється в Японії - це місо з рису. З півночі до півдня в різних районах роблять місо, але існують значні відмінності між різними видами та сортами місо за кольором та смаком.
Місо із соїЦе місо робиться із сої та солі. Його приготування вважається оригінальним. Мамемісо робиться в префектурах Аїті, Міе та Гіфу, і є місцевим продуктом цих регіонів.
Місо із пшениціМісо із пшениці робили для домашнього споживання, його по-іншому називають "Інака-місо" (сільське місо). Його частіше роблять у північній частині району Канто, у регіонах Тюгоку, Сікоку та Кюсю.
Місо та місця виробництва
Для японців смак місо означає "смак мами". Всі регіональні місо мають свій смак таколір.
| Сировина | Смак та колір | Місце виробництва | |
| З рису | Солодкий | Білий | Регіон Кінкі та префектури Окаяма, Хіросіма, Ямагуті та Кагава |
| червоний | Токіо | ||
| Солодкий | Світлий | Сідзуока та Кюсю | |
| червоний | Токусіма та ін. | ||
| Гострий | Світлий | Регіон Канто та Косин'єцу, Хокуріку та інші регіони Японії. | |
| Регіон Канто та Косин'єцу, Тохоку, Хоккайдо та інші регіони Японії | |||
| З пшениці | Солодкий | Регіони Кюсю, Сікоку та Тюгоку | |
| Гострий | Регіони Кюсю, Сікоку, Тюгоку та Канто | ||
| З пшениці | Регіон Тюкё (префектури Айті, Міе та Гіфу) |
Особливо відомими є такі типи місо:
Біле місо з регіону КансайЙого по-іншому називають "Сайке-місо" (місо західної столиці). У процесі його виробництва використовують велику кількість солоду, тому смак стає солодким. Хоча його називають "білим", насправді виглядає кремовим.
Маме-місо регіону Токай (префектури Аїті, Міе та Гіфу)
Загальна назва місо, яке виробляється в регіоні Токай. Його називають по-різному: Нагоя-Міс, Сінсю-Міс, Мікава-Міс і Хатт-Міс. Воно має густий гіркий смак і часто вживається в кайсекі-рері. У регіоні Токай, наприклад, готують місо-суп "Акадасі" з використанням маме-місо.
Регіон Кюсю є основним місцем виробництва місо із пшениці. Смак цього місо – солодкий, а колір – світлий або світло-червоний.
Сінсю-місо (префектура Нагано)
Гостро місо світлого кольору з Нагано, його частка обсягом виробництва місо у Японії - 35%. Запах цього сорту місо має трохи кислий відтінок, сьогодні його виробляють по всій Японії.