Місо та сіль - господарі в будинку

І з прислів'я, яке ми взяли в назву статті, стає ясно, яке важливе місце займає місо в житті не тільки японської провінції Окінави, звідки прислів'я родом, а й багатьох жителів Японії. Для місцевих жінок вважається ганьбою невміння робити пасту місо, і навпаки мистецтво приготування і зберігання цього продукту відрізняє хорошу дружину.

Місо – харчовий продукт. Виробляється шляхом ферментізації соєвих бобів, злаків або суміші з них за допомогою спеціального виду цвілевих грибів. Найчастіше місо випускається у вигляді густої пасти. Поряд із рисом є наріжним каменем корейської та японської кухні, а точніше традиції прийому їжі. Жоден домашній стіл не обходиться без місо, чи то сніданок, обід чи вечеря. Виняток становлять «спеціалізовані» страви, для яких не потрібно додаткової рідкої їжі, наприклад рамен.

Різновидів місо багато, і кожна зі своїм запахом, смаком та кольором. Ця паста - джерело важливих амінокислот, мінеральних речовин, вітаміну В12. Вона низькокалорійна та містить мало жирів. Багато японців починають свій день із чашки гарячого супу місо (місосиру). Вважається, що він знижує рівень холестерину, нейтралізує ефект куріння та забруднення атмосфери, лужить кров та запобігає хворобам, пов'язаним з радіацією. Як і йогурт, місо у непастеризованому вигляді містить молочні бактерії та ензими, які допомагають засвоювати їжу. Вчені встановили, що при регулярному вживанні місо людина менше піддається захворюванням деякими формами раку та серцевим хворобам. Зі зростанням інтересу до екологічно чистих продуктів і здорового способу життя місо набуває популярності в Європі та США.

Місо зараз в основному готують у повністю автоматизованому температурному режимі звикористанням каталізаторів. Наприклад, так зване червоне місо, яке за нормальної температури ферментується один-два роки, при цьому способі виходить за шість тижнів. Таке місо пастеризують, щоб запобігти подальшій ферментації, і транспортують у вакуумних упаковках.

Місо, яке продають у магазинах екологічно чистих продуктів, ферментується природним шляхом упродовж тривалого часу. Кваситься воно в дерев'яних діжках, чанах, потім пастеризується та фасується. Досі на промислових підприємствах є й спеціальні цехи, де місо готують за старими технологіями ХІХ ст. Висока якість приготовленого таким чином місо обумовлена тривалим природним процесом бродіння у дерев'яному чані.

При цьому туди потрапляє багато видів мікроорганізмів ззовні. У процесі ферментації вони роблять місо більш насиченим та ароматним. Свіжий непастеризований, він ніжний на смак і використовується здебільшого при приготуванні приправ і соусів. За невеликим винятком, всі види місо діляться на дві групи за кольором та смаком. Солодке місо зазвичай світле (біле, жовте або бежеве), багате на вуглеводи і має присмак сиру. Його продають під назвою "витримане", "солодке", "біле" місо. У ньому багато закваски, мало солі, воно готується природним шляхом від двох до восьми тижнів залежно від рецепту та температури. Кожному виду місо відповідає певний період ферментації.

Місо використовують для приготування овочевих та рибних страв, випічки та деяких страв західної кухні. Солодке місо замінює молоко в картопляному пюрі або супі-пюре, сметану - у різних підливах; у поєднанні з рисовим оцтом надає стравам терпкий смак. Воно сприятливо позначається на травленні, зокрема позбавляє дітей дискомфортних шлункових явищ.Темне, солонувате місо застосовується при приготуванні традиційного японського супу - місосиру.Види місо

Сьогодні 80% місо, яке виробляється в Японії - це місо з рису. З півночі до півдня в різних районах роблять місо, але існують значні відмінності між різними видами та сортами місо за кольором та смаком.

Це місо робиться із сої та солі. Його приготування вважається оригінальним. Мамемісо робиться в префектурах Аїті, Міе та Гіфу, і є місцевим продуктом цих регіонів. Місо із пшениці

Місо з пшениці робили для домашнього споживання, його інакше називають "Інака-місо" (сільське місо). Його частіше роблять у північній частині району Канто, у регіонах Тюгоку, Сікоку та Кюсю.

У місо маринують м'ясо та рибу перед тепловою обробкою, нею приправляють відварені та припущені страви. Зазвичай продається у пластикових пакетах. Різні сорти місо можна змішувати один з одним, досягаючи багатої смакової палітри. Зберігається місо в прохолодному місці. У магазинах роздрібна вартість місо встановилася лише на рівні 400 рублів за кілограм товару.

Бульйон (Даші) для супу місо

4 склянки води
3–4 смужки водорості комбу
15 г сушених пластівців тунця боніто.

Спосіб приготування: Обтерти водорості комбу з обох боків паперовим рушником, намагаючись не стерти занадто багато білого порошку, що надає смаку бульйону. Покласти комбу в каструлю, залити водою та залишити на 10 хвилин. Потім увімкнути вогонь і витягти комбу з води перед тим, як вона досягне точки кипіння. Якщо комбу не видалити з води до того, як вона закипить, смак та аромат бульйону вийдуть надто різкими. Зменшити вогонь до слабкого. Додати в каструлю пластівці тунця боніто. Вимкнути вогонь, коли вода почне кипіти, інакше у бульйонізалишиться надто насичений смак боніто. Почекати близько хвилини, щоб пластівці осіли на дно каструлі. Процідити бульйон через марлю, щоб він став прозорим. Марлю не вичавлювати. З комбу та пластівців тунця боніто можна потім зварити другий бульйон.

Суп місо з картоплею та шпинатом

3 склянки бульйону даші
3-4 ст. ложки соєвої пасти місо
2 шт. картоплі
1 пучок припущеного шпинату

Спосіб приготування: Бульйон довести до кипіння. Місо змішати з невеликою кількістю бульйону даші до однорідності і додати до решти бульйону. Картоплю нарізати кубиками, шпинат подрібнити, опустити овочі в бульйон. Довести суп до кипіння та зняти з вогню.

Курячі гомілки з місо

місо паста 2 ст. л.
курячі гомілки 8 шт.
соєвий соус світлий 2 ст. л.
саке (або сухий херес) 2 ст. л.
мирин 2 ст. л.
цибуля зелена (дрібно порізати) 1 ст. л.
свіжий імбир натертий 1 ч. л.

Спосіб приготування: Змішати соєвий соус, саке, мирин та місо-пасту, злегка збити. Додати цибулю та імбир, перемішати. Курячі гомілки акуратно наколоти зубочисткою в кількох місцях, укласти у велику миску та залити маринадом; поставити в холодильник на півтори години. Після закінчення цього часу ніжки вийняти з маринаду, обсушити і обсмажити на сильно розігрітому грилі по 2-3 хвилини з кожного боку. подати з білим відвареним рисом.