Мистецтво обслуговування - Правила складання меню святкового обіду - Складання меню -Мистецтво
Правила складання меню ґрунтуються на багаторічних традиціях, що встановилися. Зміни, що вносяться в них, пояснюються головним чином новітніми відкриттями в галузі фізіології харчування. Тому при складанні меню необхідно враховувати вимоги до раціонального харчування.
Приводами для влаштування урочистого обіду можуть бути прийом високопосадовців, укладання важливої торгової угоди, весілля або святкування ювілею. Для чіткої організації обслуговування та продуманого складання меню необхідно точно визначити кількість учасників та час проведення урочистостей. Так, наприклад, якщо обід повинен відбутися в денний годинник, то рекомендується включати в меню не більше трьох легких страв, враховуючи необхідність економії часу.
Відповідно до приводу, характеру того чи іншого заходу та кола його учасників визначаються також і кількість обслуговуючого персоналу, оздоблення приміщення (зали), форма та оформлення столів, музичний супровід, порядок проведення застілля. При організації обслуговування різних урочистостей враховуються інші чинники. Деякі їх характеризуються нижче.
Необхідно враховувати смаки, що склалися, і застільні звичаї відвідувачів з різних країн. Так, наприклад, для французів в обіднє меню обов'язково включають салати зі свіжих овочів у поєднанні з гостро приправленими м'ясними або рибними стравами та печеною картоплею. Французи віддають перевагу, як правило, червоному столовому вину білим натуральним винам.
При обслуговуванні бельгійців і голландців обсяг порцій, що подаються, з урахуванням сформованих традицій споживання їжі в цих країнах рекомендується дещо збільшувати. Міцну каву вони п'ють охоче будь-якої пори дня. Громадяни Швейцарії вважають за краще пристосовуватисядо застільних уподобань народів тих країн, які вони відвідують. При цьому вони більше цінують якість страв, ніж їх велика кількість.
Представники північних країн — данці, норвежці, шведи — вважають за краще дотримуватися рекомендацій офіціанта при виборі страв. Для англійців та американців до обіду слід подавати підсмажені тости з олією. Вони охоче замовляють також свіжі фрукти, які їдять перед обідом, так і після нього. Американцям слід подавати під час обіду сильно охолоджену воду. І в Німеччині існують певні застільні звичаї, улюблені традиційні страви, наприклад, різдвяний гусак або новорічний короп.
Меню святкового обіду може містити до 50% добової потреби організму у білках, жирах, вуглеводах, вітамінах, мінеральних солях. У цьому необхідно передбачати подачу страв напівпорціями, що доцільно з погляду фізіології харчування. У меню, як зазначалося вище, обов'язково слід включати холодні закуски та десерт.
При складанні меню враховують сезонний характер деяких страв. Протягом літньо-осінніх місяців необхідно пропонувати широкий вибір різноманітної свіжої зелені та овочів. У зимові місяці при виготовленні страв доводиться частіше використовувати консервовані та заморожені продукти. При включенні в меню страв зі свіжої борової дичини слід брати до уваги встановлені терміни полювання на глухарів, рябчиків, фазанів, тетеруків, перепелів тощо.
Що стосується додаткових продуктів, наприклад картоплі, то із застосуванням різних способів теплової обробки допускається неодноразове включення його в меню обіду: салат з картоплею, смажену або печену картоплю як гарнір до м'ясної або рибної основної страви і т.д.
Не рекомендується включати страви, приготовлені в меню святкового обідуодним і тим самим способом. Наприклад, овочі запечені (гаряча закуска), філе рибне запечене, шницель із запечений телятини.
При виборі продуктів і способів приготування страв необхідно враховувати різноманітність поєднань кольорів, вдалий підбір яких як для основної страви, так і для гарнірів служить додатковим стимулом збудження апетиту.
Приготування страв, що включаються до меню святкового обіду, потребує значного часу та кваліфікованого персоналу. Крім того, потрібна також наявність відповідної сировини, обладнання, предметів сервірування. Тільки за таких умов можна забезпечити дотримання правил технології приготування страв та обслуговування гостей. Дуже суттєвим є вибір місця, де передбачається дати обід: у приміщенні підприємства або в будинку організатора заходу. В останньому випадку має бути попередньо вирішено низку питань, наприклад: чи є можливості для приготування страв, передбачених у меню, які саме предмети сервірування мають бути доставлені на місце проведення заходу, які транспортні засоби надаються для цієї мети тощо. До кожної страви рекомендуються певні напої. Це потребує консультації офіціантів з організаторами обіду. У порядку надання допомоги офіціанту нижче наводяться правила вибору та подачі деяких вин (столових червоних та білих десертних, ігристих), а також горілчаних виробів до певних страв. Зрозуміло, що з ними можна пропонувати й інші алкогольні і безалкогольні напої.