Мистецтво варити холодець передається від бабусі до онуки
Мистецтво варити холодець (студень) можна порівняти з мистецтвом, яке передається з покоління до покоління. Правда, в моєму випадку це не зовсім правильно, оскільки до недавнього часу варити холодець мені не доводилося, але напередодні Різдва, що наближається, я сказала собі: час освоїти це мистецтво.
У нашій родині бабуся завжди пильно стежила за тим, щоб на святковому столі обов'язково був холодець. Навіть тоді, коли бабуся нарікала, що приболіла або що їй не впоратися з готуванням, ця страва завжди вдавалася в неї на славу.
І не дивно, адже свій перший холодець бабуся зварила, коли їй було 12 років (до речі, в ці роки вона вже давно працювала — пасла корів у поле), правда, яким він був на смак, вона не пам'ятає.
Не можу сказати, що мій перший холодець вийшов грудкою, але я тільки почала освоювати це мистецтво і навчуся варити холодець не гірше, ніж у бабусі.
Спеції - обов'язково
Кожен, хто хоч раз у житті варив холодець, знає, що треба запастися не лише певним м'ясним набором, а й часом, тож варити холодець ми вирішили в неділю, тим більше, що все одно планували затопити плиту.
Продукти для холодця купили у сусідньому повіті - в Іда-Вірумаа. У селі Вар'я є невеликий спеціалізований магазин, що торгує свіжим м'ясом, і тут завжди можна придбати все необхідне для холодця.
У моєму розпорядженні опинилися чотири свинячі ніжки, точніше рульки, дві свинячі голяшки і півкілограма яловичини. Рецептів приготування холодець існує безліч, можна використовувати свинячу голову та м'ясо птиці, але оскільки я задумала зварити «бабусин» холодець, то набір був той же, що використовує бабуся.
Рульки та голяшки потрібно як слід очистити і вимити, потім скласти у велику каструлю ізалити холодною водою. Найкраще варити холодець на плиті, яка топиться дровами, оскільки температура повинна бути досить низькою, і бульйон повинен лише злегка кипіти.
Чотири години - не термін
"Без спецій холодець не холодець", - любить говорити моя бабуся. Коли ж я спробувала з'ясувати, коли ж належить класти спеції, то почула, що перш ніж справа дійде до спецій, потрібно дочекатися, коли закипить вода, злити її і знову залити м'ясо чистою водою, так менше утворюється піни, яку обов'язково потрібно зняти шумівкою щоб бульйон вийшов прозорий.
Для того щоб бульйон був не тільки прозорим, а й красивим за кольором, за порадою бабусі я поклала в нього три моркви та три неочищені цибулини. Через якийсь час моркву та цибулю я витягла з бульйону і поклала спеції — 10 горошин запашного перцю, 15 горошин чорного та п'ять лаврових листків.
Варити холодець — заняття досить стомлююче, особливо для новачка: я постійно заглядала під кришку, перевіряючи, чи вариться бульйон. Зрештою бабуся щільно закрила каструлю кришкою, щоб пара не випаровувалась. До речі, у бульйон можна підлити воду, якщо він дуже википить.
Хоча холодець вариться не одну годину, забувати його на кілька годин на плиті все ж таки не варто. Наприклад, години через три мій бульйон сильно закипів після того, як у плиту підкинули дрова. Бульйон варився чотири години, за цей час невелика кухня почала більше скидатися на лазню, наче нагадуючи, що холодець — традиційна різдвяна страва.
Але найгарячіша тільки починалася. Після того, як м'ясо зварилося, його потрібно було обережно витягти з каструлі, а бульйон процідити. Морква, цибуля, перець та лаврушка вже зробили свою справу, їх можна було викинути.
Під чуйним бабусиним керівництвом яподрібнила м'ясо, порізавши його на смужки та шматочки завтовшки приблизно один сантиметр. Моя бабуся не визнає холодець тільки з пісним м'ясом, так що свинячі ніжки теж пішли у справу, але це, як кажуть, справа смаку.
Поклавши в проціджений бульйон м'ясо, я довела його до кипіння і добре посолила. Хоча в жодному рецепті немає такої рекомендації, моя бабуся кладе в каструлю трохи вершкового масла, що, за її словами, робить холодець ще смачнішим.
Останній крок – розлити холодець по мисках і залишити на ніч, щоб він застиг. Пробуючи наступного дня холодець власного приготування, я зрозуміла, що припустилася деяких помилок, непробачних для досвідчених кулінарів.
Мій холодець вийшов пріснуватим, а шматки м'яса трохи більше, ніж випливало, що не завадило моїй рідні із задоволенням з'їсти всі 12 мисок холодця.
До Різдва ще є час, тож я встигну зварити новий холодець, не повторивши колишніх помилок!