М’ясна продуктивність та виробництво кінського м’яса башкирського коня
Використання людиною в їжу кінського м'яса відоме з давніх-давен. Дикі коні, що жили в Європі та Азії, були постійним предметом полювання первісних людей.
Кінське м'ясо було найважливішим продуктом харчування як азіатських скотарів-кочівників, а й народів Європи, зокрема і слов'ян. Усі античні народи - перси, греки, римляни - також їли кінське м'ясо. На столах римських патрицій найвишуканішою стравою вважалося м'ясо молодого коня та осла, особливо лошат.
Заборона на конину настала після того, як кінь перетворився на найважливішу робочу худобу та знаряддя ведення війни. Важливу роль у відмові конину відіграло духовенство.
Тільки в XIX столітті спеціальним законодавством у ряді країн (у Данії, 1807; в Англії, 1883; в Австрії, 1854; у Франції, 1866; в Укаїні, 1867; у Німеччині, 1879) було дозволено вживання в їжу кінського м'яса та у великих містах Європи почали відкриватися спеціальні магазини.
У Франції у ХІХ столітті було створено суспільство прихильників вживання конини. Французькі терапевти рекомендували сире кінське м'ясо на лікування туберкульозу, пов'язуючи його лікувальну властивість із наявністю у соку м'яса особливих речовин, здатних нейтралізувати токсини туберкульозного хворого.
У 1869 році у статті «Коніна, її сьогодення та майбутнє значення як поживного матеріалу в економічному побуті українського народу» Г. Архангельським було записано: «Збереження людського життя треба ставити вище за збереження забобонів. На конину слід дивитися як на дорогоцінні та дешеві ліки».
Нині кінське м'ясо як на Сході СРСР, а й у Європі цінується дуже високо. Попит на м'ясних коней, морозиво та охолоджену конину на світовому ринку в останні роки неухильно зростає.
З конини готують самірізноманітні страви, ковбасні вироби, копченості та консерви, Улюбленими продуктами з конини у казахів, киргизів, башкир та інших є: кози (козилик), який готується з 11 пар ребер (з сьомого по сімнадцяте) з прирізом відповідної частки черевної стінки . В обидва кінці відрізка тонкої кишки вставляють по ребру з м'якоттю; головки ребер пов'язують і одержують коло ковбаси. При цьому коза солять і витримують 2-3 дні для кращого дозрівання. Кази можна також коптити. Це покращує його смак та подовжує термін зберігання.
Ял – це жировий гребінь із прирізом невеликого шару м'язів із верхнього краю шиї. Його солять і коптять.
Сур-ет і жая - це копчене м'ясо, вирізане великими шматками. Для сур-ет шматки вирізають із задньої частини туші чи попереку, переважно з молодої конини. М'ясо солять, дають полежати два-три дні, а потім коптять. Жая відрізняється від сурета тим, що складається обов'язково з двох шарів м'яса і сала. Шматки вирізають із крижової частини, а також із зовнішнього боку стегна, де у вгодованих коней є значні жирові відкладення.
У Башкирії готують ще й національний продукт більдему. В даний час на м'ясокомбінатах ряду міст з конини готують різні високоякісні ковбаси та консерви: сирокопчені, твердокопчені напівкопчені, аматорську, окрему, чайну варену, сосиски, сардельки та різні види консервованого м'яса.
Хороше кінське м'ясо має високі поживні якості. За своїм хімічним складом та калорійністю воно не поступається яловичині, а за фізичною дією на організм має ряд переваг як за складом білків, гак і, особливо, за складом жиру. Через це кінське м'ясо на світовому ринку цінується вище пташиного, свинячого, баранячого.
Кінське м'ясо цінується насамперед занаявність у ньому повноцінних білків та вітамінів (група В). Воно містить велику кількість важливих мікроелементів: кобальт, йод, мідь. За вмістом деяких амінокислот (гістидин) конина має значну перевагу над яловичиною.
Важливим компонентом м'яса є жир. Кінський жир біологічно повноцінний. Він вважається дієтичним: містить багато ненасичених жирних кислот та мало холестерину. На частку ненасичених жирних кислот у кінському жирі припадає близько 65%, у свинячому – 50 та яловичому – 38%. У кінському жирі до 20% незамінних жирних кислот, які необхідні життєдіяльності організму та підтримки нормального обміну речовин. Крім того, ненасичені жирні кислоти сприятливо впливають на обмін холестерину в організмі людини, запобігаючи його відкладенню на стінках кровоносних судин. Колський жир в результаті поєднання властивостей тварин і рослинних жирів особливо корисний для попередження атеросклерозу.
Східні народи — башкири, казахи, киргизи, якути та багато інших — завжди цінували конину вище яловичини та баранини.
Вміст білка в коніні залежить від віку, статі та вгодованості тварин. Кількість білка в м'ясі коней коливається від 15 до 21%. При цьому у м'ясі дорослих коней білка більше, ніж у м'ясі молодняку. Але м'ясо повновікових коней містить більше сполучної тканини, тому воно грубіше порівняно з молодою кониною. Кількість органічних речовин у кінському м'ясі залежить від віку коней та їх вгодованості.
Відомо, що коні майже ніколи не хворіють на туберкульоз. Це дало підставу висловити припущення, що в кінському м'ясі є речовини, що якимось чином сприятливо діють на туберкульозного хворого. Тому вживання кінського м'яса дає позитивні результати при лікуванні цієїхвороби.
Конина містить у собі значну кількість азотовмісних речовин. Вже у ХІХ столітті лікарі вважали її дієтичним продуктом і рекомендували на лікування низки захворювань.
Організація нагулу та відгодівлі дорослого поголів'я та молодняку
Досвід передових господарств показує, що значного збільшення виробництва та покращення якості кінського м'яса можна досягти шляхом організації нагулу та інтенсивної відгодівлі коней, призначених для забою.
Вибраковуванню за віком підлягають робочі коні та гулові табунні матки у віці 13-15 років. У цьому віці вони зберігають досить високі показники м'ясної продуктивності і хорошу здатність до нагулу.
Вибраковані дорослих табунних та робочих коней найбільш вигідно реалізувати на м'ясо після весняного та ранньолітнього нагулу. Доцільність реалізації дорослих коней на початку літа обумовлюється ще й тим, що м'ясокомбінати в цей період менш завантажені.
У зоні табунного конярства слід створювати спеціалізовані ферми та бригади м'ясного та м'ясо-молочного спрямування. Це найпрогресивніша форма організації м'ясного табунного конярства. Доцільно створювати великі конеферми, що дозволяють краще та повніше використовувати віддалені пасовища, доступні лише для коней. На таких фермах конярство зазвичай є рентабельною галуззю.
Для нагульних табунів необхідно закріплювати весняно-літні та осінньо-зимові пасовища.
Поблизу зимівель табунів слід мати страхові запаси сіна, соломи на випадок буранів, ожеледиці або надто глибокого та міцного снігового покриву. У цей період табунних коней необхідно підгодовувати та утримувати у природних чи спеціально побудованих затишах.
Весняний нагул триває 1,5-2 місяці і закінчується донастання спеки та масового літа комах. Осінній нагул і нажування продовжуються 2-2,5 місяці.
На пасовищах коней слід напувати не менше трьох разів на добу: о 8-9, 13-14, 18-19 годин. Вдень табун краще пасти на ділянках, прилеглих до водопою, а вночі відганяти на віддаленіші пасовища зі свіжим травостоєм і тримати там якомога довше. Але як тільки вони почнуть тирлувати, їх поступово потрібно переганяти до вододжерела.
Восени, з настанням прохолодної погоди, коней достатньо напувати двічі на добу або навіть один раз, що дозволить більш повно використовувати віддалені ділянки пасовищ з травостоєм, що зберігся.
Разом з нагулом і особливо при нестачі пасовищ слід широко застосовувати відгодівлю коней. Це забезпечує збільшення виробництва м'яса, покращення його якості та підвищує економічну ефективність галузі.
Для інтенсивної відгодівлі коней рекомендується використовувати зерновідходи, силос, коренеклубнеплоди, жом та барду. На початку відгодівлі силос і солому необхідно згодовувати досхочу, а концентрати та сіно в межах половини норми, приберігаючи ці корми на заключний період, коли поїдання силосу та соломи помітно знижується.
Рекомендується створювати в районах міжгосподарські відгодівельні майданчики та проводити на них інтенсивну відгодівлю надремонтного молодняку та дорослого вибракованого поголів'я. За інтенсивного відгодівлі забійний вихід коней вищої кондиції 54—58%.
Організація відгодівельного майданчика, навіть усередині одного господарства, є економічно вигідною. Наприклад, радгосп «Байрамгулівський», відгодовуючи щороку по 50—60 голів коней, отримує високі прирости й у стислі терміни завершує відгодівлю, собівартість 1 ц приросту становить 30—40 рублів. За 40 днів відгодівлі молодняк різного віку збільшує живу масуна 42-46 кг при середньодобовому прирості 1000-1200 г, доросле поголів'я відповідно по 30-34 кг, 750-850 г.
Встановлено, що в умовах Башкирської АРСР найбільш доцільно складати надремонтний молодняк у 2,5-річному віці. М'ясо молодняку в цьому віці набуває хорошої соковитості, ніжності, більш вираженого специфічного і приємного смаку.
У господарствах, де лошат реалізують на м'ясо на рік народження, їх треба утримувати на підсмоктуванні до 6—7-місячного віку. На м'ясо лошат можна здавати відразу після інтенсивної відгодівлі протягом 1—3 місяців.
Відгодовувати лошат рекомендується концентрованими кормами, сіном, силосом, коренеклубнеплодами. На добу лоша необхідно давати (у кілограмах): 2-3 - концентрованих кормів, 1-2 - вітаміннотрав'яного борошна, 4-5 - силосу і 2-3 - сіна. Цей раціон дозволяє отримувати по 0,8-0,9 кг середньодобового приросту при витратах 7-8 кормових одиниць на кілограм приросту.
Якщо лошата не привчені до поїдання концентратів у період підсмоктування, то годувати їх не слід, тому що вони погано переносять відлучення і худнуть навіть за наявності хороших кормів. У цьому випадку лошат слід здавати на м'ясо відразу ж після відлучення.
У Баймакському ОПХ БНДІЗС були проведені досліди з інтенсивного вирощування лошат від дійних кобил з 2 до 5-місячного віку. У шестимісячному віці піддослідні лошата мали живу масу на 49 кг більше, ніж контрольна група. Витрати корму становили 5,1 кормової одиниці на кілограм приросту живої маси.
Там же проводилися досліди з відгодівлі лошат від дійних кобил у віці шести місяців. Відгодівля тривала 32 дні. Приріст живої маси отримано в середньому від одного лоша 26 кг, що становить 812 г за добу, забійний вихід 57%. Витрати корму на 1 кілограм приростустановили 7,5 кормової одиниці.
Інтенсивний відгодівля є високоефективним методом виробництва конини, при якому на витрачений рубль можна отримати від 1,7 до 2 рублів доходу.
Джерело:В.С. Мурсалімов, Б.Х. Сатиєв. Башкирський кінь. Башкирське книжкове видавництво. Уфа. 1988