М’ясні технології - Ковбаси без глутамату не буває
| Алевтіна Іванова, Тетяна Юрасова |
У світі зростає попит на продукти з чистою етикеткою, до складу яких входять тільки натуральні інгредієнти. Під тиском споживачів про оздоровлення продукції замислилися навіть виробники ковбас, оголосивши про готовність відмовитися від глутамату натрію. Але експерти називають це PR-акцією.
Аналогічні настрої спостерігаються у виробників ковбас та м'ясопродуктів. Не випадково, що головною темою міжнародної виставки м'ясної промисловості IFFA, що завершилася днями, теж стала "чиста етикетка". Ні для кого не секрет, що ні ковбаса, ні сосиски, ні печінкові паштети до здорових та корисних продуктів не належать. Покупців серед іншого не влаштовує те, що всі ці продукти містять купу харчових «синтетичних» добавок – консервантів, фіксаторів фарбування, а також підсилювач смаку натрію глутамат (Е621).
Що таке глутамат натрію та з чим його їдять?
Наукових доказів шкоди глутамату натрію здоров'ю поки що немає. Можна сказати, що його шкода сильно перебільшена.
За даними "Експерта", ініціатива відмовитися від глутамату походить від бренду Knorr (компанія Unilever), вся продукція якого міцно асоціюється з глутаматом. Як не шукав «Здравком», у лінійці Knorr йому не вдалося виявити бодай один продукт без глутамату. Поряд з регуляторами кислотності, барвниками, ароматизаторами, підсилювач смаку Е621 входить до складу і курячого бульйону «Душа обіду», і суміш «Шаурма по – східному», і «Ароматну приправу для риби».
Експерти відносяться до гучних заяв м'ясопереробників зі скепсисом. "Натуральний смак ковбаси - це смак глутамату", - стверджує хімікСергій Бєлков. На його думку, глутамат у ковбасі є завжди, оскільки у складі білка є глутамінова кислота. Для обмінних процесів людини немає значення, отримує він глутамат у чистому вигляді чи складі білка. З точки зору науки неможливо виробляти ковбасу без харчових добавок і глутамату, вважає президент Спілки виробників харчових інгредієнтів (СППІ), д.т.н. Олексій Нечаєв. На його думку, заяви про намір відмовитися від глутамату є не більш ніж ефектним піар-ходом.
Тоді до чого весь цей галас про відмову від глутамату? Як нам, споживачам, ставитись до подібних декларацій?
Держава: про підсилювачів смаку не сперечаються
У 2011 році його компанія оголосила про повну відмову від використання глутамату у виробництві своїх ковбас, але споживачі цього жесту, схоже, не оцінили – у 2012 році продаж «М'ясного будинку Бородіна» впав.
Теоретично та інші виробники м'ясопродуктів можуть наслідувати приклад компанії: змінити рецептуру, домовитися з постачальниками спецій, щоб ті вилучили зі своїх сумішей «шкідливий глутамат», і навіть закупити нове обладнання для визначення якості м'яса. На такий витратний крок «ковбасників» можуть підштовхнути, скажімо, гарячкові екзерсиси Держдуми – днями депутати з фракції ЛДПР вже запропонували заборонити використання у харчовому виробництві підсилювача смаку та аромату глутамату натрію (Е621). Своє законодавче прагнення вони пояснили тим, що глутамат є дуже шкідливою харчовою добавкою, що викликає у людини звикання до нездорової їжі (чомусь на таку нездорову їжу, як алкоголь, депутати не посягають). Однак від кого б не виходила ініціатива – від самих виробників чи законодавців, на шляху її постають дві проблеми. По-перше, якість м'ясної сировини – її на всіх невистачає і незрозуміло, коли воно з'явиться – незважаючи на всі програми розвитку тваринництва. По-друге, держава, адже саме вона поки що визначає, що має входити до складу продукту, а що – не повинно, саме вона переглядає ГОСТи та створює техрегламенти. Важко навіть уявити, скільки буде потрібно часу на перегляд ковбасних стандартів. З моменту ухвалення у 2002 році закону «Про технічне регулювання» до України прийняли лише 13 техрегламентів, з них харчових продуктів стосуються лише трьох.
За відсутності техрегламенту про м'ясо та м'ясну продукцію всі розмови про ковбасу без глутамату, принаймні в Україні, – це в кращому разі декларації про намір, а в гіршому – піар-акція та введення споживачів в оману.
Смертельна доза глутамату натрію
Глутамат - найнешкідливіший із усіх харчових добавок, розповів в інтерв'ю «Здравком» хімік Сергій Бєлков. «На нього навіть норми споживання не встановлені, тому що для надання смакового ефекту потрібно мінімум добавки.
Фізично не можна з'їсти стільки глутамату, щоб зашкодити собі. Смертельна доза глутамату становить 16,6 г/кг, тоді як смертельна доза кухонної солі - всього 3 г/кг. Іншими словами, глутамату можна з'їсти у 5,5 разів більше, ніж солі. При цьому ту ж саму варену ковбасу солі закладають 1,8%, а глутамату близько 0,3%. У 6 разів менше!
"Чутки про його шкоду - це просто міська легенда", - запевняє Бєлков: "Сіль - набагато токсичніше всіх харчових добавок, ось її вживання реально варто обмежити".
«З погляду науки, виробляти ковбасу без харчових добавок неможливо»
Позиція професора, д.т.н. Олексія Нечаєва, президента Спілки виробників харчових інгредієнтів (СППІ):
Дуже часто виробники приховують, що використовуютьглутамат. Мені здається, що кампанія «чиста етикетка» відображає небажання виробників вказувати на етикетці те, що налякає покупців. Тим паче, що етикетка який завжди відбиває те, що є у складі продукту. Всі ми пам'ятаємо, як на етикетці одного сорту олії значилося «не містить холестерину», хоча будь-яка рослинна олія не містить його за визначенням.
Щодо ініціативи Knorr, їх продукти часто дорікають за те, що вони переборщують із добавками Е, у тому числі й з глутаматом. Мені невідомо про їхнє рішення відмовитися від використання глутамату натрію. Сподіваюся, вони не наслідуватимуть приклад одного виробника продуктів харчування, який, бажаючи залучити покупців, написав на етикетці: «Не містить жодних макро- та мікроелементів».
Глутамат – це дозволена добавка, немає такої країни, де він був заборонений. Існують нормативи його споживання, встановлена добова доза, вище за яку споживати його небажано. Однак у країнах Південно-Східної Азії глутамат використовують так широко, що нормативів не дотримуються. У ресторанах він стоїть на столах поряд із сіллю та перцем – ось як він там популярний! У 90-ті роки японці навіть запровадили термін «смак умами», що описує почуття ейфорії від насолоди, викликане вживання їжі з глутаматом.
Всі чутки про шкоду глутамату якраз і виникли через те, що люди переборщують з ним. Будь-який продукт буде шкідливий, якщо не дотримуватися почуття міри – одна справа, якщо випити 100 г коньяку і зовсім інше – 0,75 літра.
Насправді розмови про «чисту етикетку» йдуть давно. Але це абсурд, адже на етикетці має бути вказана достовірна інформація. Коли кажуть, що треба відмовлятися від небажаних комплексів добавок, мені це незрозуміло.
Добавку дозволено, безпеку її доведено,тоді чому вона небажана?
Чи можна виготовляти ковбасу без харчових добавок? З погляду науки це неможливо. Тому всі ці заяви про намір відмовитися від глутамату – не більш ніж ефектний піар-хід.