М’ЯСНИК, М’ЯСНА ТОРГІВЛЯ
М'ЯСНИК, М'ЯСНА ТОРГІВЛЯ*
Раніше привілей бійні торгувати так званим м'ясом на продаж поширювався і на торговців свининою. Але коли деякі продавці смаженого м'яса та шинкарі зайнялися продажем смаженої свинини та ковбас, їх почали називати ковбасниками: французькою мовою назва chareutier — походить від слів chair cuite, що означає «варене (або смажене) м'ясо». М'ясники, що об'єдналися в гільдію, поступилися їм цією галуззю своєї торгівлі (див. Ковбасні вироби).
Виникнення м'ясоторгівлі, а отже, і поява м'ясників відноситься до найглибшої давнини: як тільки з м'яса худоби стало можливим постійно і регулярно готувати їжу, з'явилися заклади, які називаються м'ясними лавками і призначені для продажу свіжого м'яса. Вони ж служили для вибою худоби, доки з'явилися спеціально призначені цього бійні.
У римлян були бійні, які вони називали lanionia, та м'ясні лавки, які називалися macella.
Ці заклади спочатку були розкидані по різних кварталах, але зрештою об'єдналися, щоб зайняти цілий квартал, який отримав назву macellum magnum після того, як туди перемістилися й інші ринки, які торгували продуктами харчування. Збільшення населення Римської імперії незабаром зажадало будівництва двох величезних м'ясних ринків, які своїми розмірами ні в чому не поступалися термам, циркам, амфітеатрам тощо. Ця поліція під загрозою великого штрафу перешкоджала продажу торговцями м'яса тварин, які були забиті понад дві доби тому взимку та понад добу тому влітку.
З найдавніших часів у Франції у Парижі існувала м'яснаторгівля, організована з прикладу римлян. Вже тоді було організовано корпорацію м'ясоторгівців під контролем глави, призначеного членами корпорації. Цей глава повинен був вирішувати всі розбіжності, які могли виникнути всередині корпорації, і підкорявся лише паризькому прево в тому, що стосувалося професійних проблем та управління майном членів корпорації. Цим майном всі члени об'єднання володіли спільно, крім дівчат: сім'ї, у яких залишалося спадкоємців чоловічої статі, переставали входити у корпорацію, і вона користувалася спадщиною цих сімей.
Довгий час у Парижі був лише один м'ясний ринок: його місце вказує нам лише вежа Сен-Жак-де Бушрі (церква Святого Якова при М'ясному ринку). Потім відкрився другий — м'ясний ринок Парві, але 1122 р. його було закрито Філіппом-Августом і передано єпископу Парижа. Нарешті, тамплієри, згідно з хартією Філіпа Сміливого, також відкрили м'ясний ринок неподалік свого поселення. Старовинна корпорація м'ясників та великий м'ясний ринок зберегли свої давні звичаї, і лише за ними залишився привілей видавати патенти тим, хто хотів відкривати нові м'ясні крамниці.
За указом Карла VI, датований 1481 р., кожен м'ясник, який відкривав свою справу в Парижі, мав влаштувати aboivrement і past, тобто сніданок та святковий бенкет. До сніданку новий м'ясоторговець був зобов'язаний піднести голові корпорації свічку вагою 750 г і яєчний торт, яке дружині — по чотири шматки м'яса у кожному блюді. Паризькому прево він мав півлітра вина і чотири солодкі пироги, а наглядачеві доріг і вулиць Парижа, прево Фор-л'Евека, господареві ломбарду і консьєржу Парламенту — по чверті літра вина і по два пироги на кожного.
До святкового бенкету він мав піднести голові корпорації м'ясників одну свічку вагою500 г, одну кручену свічку, два хліби, половину каплуну і 15,5 кг м'яса; його дружині - 12 хлібів, 1 літр вина і по 4 шматки м'яса в кожній страві. Прево належало півлітра вина, один каплун і 30,5 кг м'яса (як свинини, так і яловичини, оскільки в цю епоху м'ясники ще торгували свининою і лише в XVI ст. цим почали займатися ковбасники); нарешті, доглядач доріг та вулиць Парижа, прево Фор-л'Евека, господар ломбарду та консьєрж Парламенту отримували по півкаплуна та по два пирога на кожного, а також по 15,5 кг яловичини та по 60 г свинини.
Особи, які мали право на ці підношення, посилаючи за ними, повинні були заплатити 1 або 2 день музикантові, що грав у залі.
Прогодуватися варто не так дорого.
Коли деякі торговці м'ясом розбагатіли і здали свої лавки в оренду за дуже високі ціни, Парламент вирішив, що на їхніх торгах головуватиме щорічно придворний радник.
Кілька років тому в Парижі відкрилися також кілька крамниць, які торгують кониною: деякі любителі спробували ввести цей продукт у раціон людини. Було влаштовано банкети, звіти про які публікувалися в газетах; потім поширювалися проспекти, що становлять споживачам недорогий продукт високої якості. Але нічого не вийшло, і на наших очах ці лави поступово зникли. У наші дні навряд чи їх залишається дві чи три в найбідніших кварталах Парижа. Вони існують лише завдяки низьким цінам.
Взагалі конина не така погана на смак, але до неї потрібно багато приправ, і найголовніше — їсти її слід без забобонів.
Нагадаємо, що в Римі м'ясники мали крамниці на всіх вулицях доти, доки всі вони не об'єдналися в одному кварталі, названому, як ми вже говорили, Macellum magnum. Цих лавок було особливо багато на Форумі, що служиввеличезною щоденною виставкою продуктів з Риму та його околиць.
М'ясна крамниця існувала навпроти трибуналу Десемвірів, бо саме у м'ясній крамниці Віргіній схопив ніж, яким убив свою дочку.
Можливо, здасться дивним, що Віргіній, який був центуріоном — отже, капітаном римської армії, — скористався зброєю, такою низинною, як ніж м'ясника, щоб убити юну і прекрасну дитину, в яку був закоханий Аппій, який бажав відібрати в нього цю дитину.
Ну, передусім, існують моменти, коли справжня історія виявляється барвистішою, ніж твори романістів. Встромляючи в серці цього граціозного створення брудний ніж, який служив, щоб вбивати останню худобу, історія чудово протиставляла настільки елегантні форми самому низьким знаряддям вбивства.
До того ж інакше й бути не могло, бо через суперечки, які були можливі будь-якої миті, усім громадянам — і навіть солдатам — заборонялося приходити на Форум зі своєю зброєю. Хоча Віргіній і був центуріоном, він повинен був підкорятися загальному закону і, виступаючи на користь своєї дочки, мав робити це без зброї. Ось цього не знав Альфієрі, у якого Віргінія вбивають ударом меча, оскільки, як він каже, меч — благородніша зброя, ніж ніж.
Відомо, що суд Десемвіров був повалений саме внаслідок бунту, який пішов за смертю Віргінія. Цьому ми завдячуємо появою закону «Дванадцяти Столів», який тривалий час служив кодексом римських законів.
Взагалі, схоже, м'ясникам судилося прославитися в подіях, подібних до щойно розказаного нами. Вони робилися знаменитими і самі по собі, але завжди в кривавих обставинах: чи не є люди крові, а отже, люди, які люблять кров?
Відомо, якеактивну участь взяли м'ясники в епоху правління Карла VI у кривавій суперечці між жителями Арманіяка та Бургундії. Відомо, що один із них — їхній голова Кабош — став також керівником мешканців Парижа. Жителі Арманіяка, що перемогли, змусили зруйнувати великий м'ясний ринок і м'ясний ринок Парві і скасували всі привілеї м'ясників. Але їхні противники, які в свою чергу одержали гору, відновили ці привілеї і підняли з руїн м'ясні крамниці ринку Шатле.
М'ЯСНЕ ЖЕЛЕ ПІСЛЯ ПРИГОТУВАННЯ БЛЮД. Протріть через сито рідину від рагу, уваріть до консистенції желе і перед використанням додайте трохи свіжого вершкового масла.