М’ясо індички в кулінарії - особливості приготування, корисні властивості та сорти
Історія та географія продукту
Індичкою називається різновид фазана, одомашнений птах. Не дивлячись на те, що дика особина здатна літати на невеликі відстані і при цьому розвиває швидкість майже в 90 км/год, одомашнена індичка злетіти не може. Хто вперше одомашнив птаха, достеменно невідомо. Одні джерела стверджують, що це були ацтеки, інші згадують південно-західні індіанці, але точно не знає ніхто.
Сьогодні птицю вирощують на птахофабриках та фермерських господарствах та вживають у їжу повсюдно. Заняття не клопітне, рентабельність 100 процентов. Найбільшими виробниками визнані США, Великобританія, Італія та Франція.
Види та сорти
Індичка відноситься до нежирних сортів м'яса і може відрізнятися тільки залежно від породи птиці та різновиду тушки. Тушки поділяють на три класи: легкого, середнього та важкого кросу – залежно від цього змінюється і вага. Самці легкого кросу не перевищують 8-9 кг, середнього - 15-17 кг, а важкого досягають 22-25 кг. Самки, відповідно 5, 7 та 10 кг. Найбільш затребуваними породами є:
•Біла широкогруда індичка.Виведена в Америці. Її м'ясо має найкращі смакові якості, скоростиглість, винятковий зовнішній вигляд тушки. •Важкий крос Біг-6- найпопулярніший птах, який демонструє високу м'ясну скоростиглість та продуктивні якості. З'явилася порода в Англії, вага особин значний: від 7 до 11 кг. самки та від 15 до 23 кг. самці. •Важкий крос Біг-9– витривалі масивні птахи, які не вимагають особливих умов вирощування та легко пристосовуються. Мають високі репродуктивні якості, чудово набирають вагу та вживають мінімум корму. •Важкий крос БЮТ-8– нова британська порода, яка належить до важкого типу. Вага самок досягає 10 кг., а самців 27 кг. Універсал - вітчизняна порода, народжена в Україні. Вони особливо затребувані у фермерських і присадибних господарствах. • У Нідерландах було виведено індичкуважкий крос Хідон.Високий рівень зростання, відмінний вихід тушки - близько 80%.
Крім них відомі Московська Біла та Бронзова, Бронзова Широкогруда, Північнокавказькі, Узбецькі, Голландські та інші породи.
Корисні властивості
Головні переваги м'яса індички – низька калорійність та висока поживність. Калорійність коливається в межах від 110 до 280 ккал на 100 г і залежить від частини туші та способу теплової обробки. М'ясо практично не має жиру, холестерину в ньому значно менше, ніж у яловичині, свинині та інших птахах.
М'ясо є цінним постачальником фолієвої кислоти, тому незамінне в раціоні вагітних і жінок, що годують. Рекомендують вживати індичку спортсменам і дітям, людям, схильним до депресивних станів, стресів і безсоння. До її складу входить триптофан, який одночасно є природним снодійним та стимулює вироблення серотоніну – гормону щастя.
Печінка індички – найкалорійніша частина, але при цьому одна з найкорисніших. Вона має рекордний запас фолієвоїкислоти, а також містить вітаміни, мінерали, амінокислоти та ферменти, необхідні для підтримки та відновлення здоров'я.
Смакові якості
Індичка славиться своїм ніжним смаком, цього в неї не відібрати. Крильця і грудка мають солодкувате і трохи сухе м'ясо, тому що практично повністю позбавлені жиру. Гомілка і стегно відносяться до червоного м'яса, так як навантаження на цю частину під час життя доводиться значно більше. Воно таке ж ніжне, але менш сухе.
М'ясо надходить у продаж в охолодженому та замороженому вигляді. Якщо птах заморожений промисловим способом, його термін зберігання у такому вигляді становить один рік, при цьому розморожувати та повторно заморожувати продукт забороняється.
Вибираючи індичку до столу, потрібно визначитися з видом м'яса. Сьогодні у продажу можна зустріти не тільки цілісні тушки, а й грудки, крила, стегна, гомілку та інші частини окремо. М'ясо має бути світлим, пружним, вологим, без сторонніх запахів та плям. Визначити свіжість можна, натиснувши пальцем на тушку - якщо лунка швидко повертає свою форму, продукт можна брати. Якщо ж ямочка так і залишилася, краще відмовитись від покупки.
М'ясо індички в кулінарії
М'ясо набуло широкої популярності не тільки через незаперечну користь, але й завдяки чудовим смаковим якостям. Його можна варити, гасити, смажити, запікати, готувати на парі, на грилі чи відкритому вогні. Воно чудово поєднується з крупами, макаронними виробами та овочами, вершковим соусом та білим вином.
З нього виходять смачні паштети, ковбаси та консерви. Виняткова цінність та чудові якості дозволяють використовувати його і як перший прикорм у дитячому меню.
Гурмани з Великобританії фарширують тушку грибами та каштанами, а також подають із желе зсмородини або аґрусу. Фарширувати птаха апельсинами люблять в Італії, а в Америці вона вважається традиційною різдвяною стравою та основою меню на День подяки. Саме в цей період у США щорічно вирощують по одній тушці на кожного мешканця. До речі, найбільшу тушку запікали ще 1989 року. Її вага у запеченому вигляді була 39,09 кілограм.