М’ясо кабана, кабан рецепт
Ця страва просто фундаментальна: від неї так і віє чи то варварським, чи то середньовічним бенкетом. Воно відмінно підійде для тематичної вечірки або саме собою може стати подією, яка запам'ятається надовго. Якщо ви вже освоїли всі тонкощі приготування шашлику, то сміливо беріться за шибку кабана - це страва для справжніх поціновувачів і майстрів.
Відразу попереджаю – приготування цієї страви потребує терпіння та витримки. А також кулінарного таланту та чуття – деякі речі просто неможливо описати словами – їх треба відчувати та передбачати. Але все ж таки спробую описати все максимально докладно.
Спочатку – кілька дуже важливих нюансів.
Перше: вам знадобиться дуже хороший кабаний окіст вагою до 5 кг, акуратно оброблений і не має ніяких сторонніх запахів. Смажити на рожні (як і запікати в духовці) шматки вагою більше 5-5,5 кг дуже складно. Ця вага - свого роду грань, при ньому внутрішня частина встигає пропікатися, а скоринка (верхні шари продукту) ще не починає перегріватися та сохнути. Якщо стегенце пахне «чимось не тим» (вмістом кишечника, секретом статевих органів і т.д.) – не витрачайте на нього свій час і сили. Страва буде малоїстівною.
Друге: приготуйте місце для багаття або мангал, на якому смажитимете стегенце і місце для другого багаття, з якого братимете «змінне» вугілля, а також багато хороших сухих дров з вільхи або плодових дерев: смажити стегенець вам належить 3 години, а значить підкладати вугілля доведеться щонайменше 3 рази.
Четверте: для приготування стегенця над вугіллям вам доведеться виділити 3 години свого дорогоцінного часу (не рахуючи час на приготування маринаду), тому що в процесі смаження відійти від мангалу ви просто не зможете. Такождуже корисно обзавестися надійним помічником, який зможе підмінити вас біля рожна на той час, коли ви возитися з вугіллям і другим багаттям.
П'яте: використовуйте ТІЛЬКИ стегенця від туші, що пройшов ветеринарний контроль у фахівця, якому ви довіряєте. При такому способі приготування температура всередині окосту досягне 76-78ºС і підтримуватиметься на цьому рівні 15-20 хвилин, що недостатньо для знищення трихінел. Будьте обережні і не ризикуйте дарма: найкраща вечеря не ставить можливих серйозних проблем зі здоров'ям.
Щодо ємності для маринування: все не таке страшно. Якщо у вас не збереглася така чудова «радянська» дитяча ванна і немає іншої ємності, використовуйте великий міцний пластиковий пакет для сміття. Єдиний нюанс - вам доведеться часто перевертати стегенце, щоб він рівномірно промаринувався і маринада знадобиться набагато менше. І, звичайно ж, мішок не повинен мати неприємного хімічного запаху пластику, інакше м'ясо їм неодмінно просочиться.
Усі уважно прочитали? Чи готові? Отже, можна приступати.
Для приготування маринаду на один окіст вагою 4,5-5 кг і за умови маринування в тазі або ванні вам знадобиться 8-10 літрів кип'яченої води, 5 літрів води «сирий», цедра 4 лимонів, 2 головки часнику, 10 г сухих ялівцевих ягід , 8 г перцю чорного горошком, 7-10 лаврового листя, 20 г суміші сухих трав: чебрецю, розмарину і т.д. хороший оцет до смаку (так, щоб без неприємних відчуттів можна було випити ложку маринаду або 180 мл оцтової кислоти), 4-5 стебел любистока або інших ароматних свіжих трав, сіль за смаком.
Не ризикну вказувати точну кількість оцту, тому що він має різну якість. Купила оцтову кислоту та поекспериментувала з нею, оскільки ценайпоширеніший і найдоступніший продукт.
Для приготування самого стегенця вам знадобиться ... тільки окіст і 100-150 мл хорошого бальзамічного оцту.
За 4 дні до приготування стегенця вийміть його з морозилки і помістіть до основного відділення холодильника для повільного розморожування. Це триватиме близько двох днів. Не прагнете розморозити окіст швидко - витікає багато соків і м'ясо вийде сухуватим.
Коли м'ясо повністю розморозиться, зваріть маринад. Закип'ятіть у каструлі 5 літрів води, додайте всі приправи, крім бальзамічного оцту, оцту (оцтової кислоти), любистоку або ароматних трав, прокип'ятіть під кришкою 5 хвилин, остудіть (не знімаючи кришки, щоб зберегти аромат).
Окіст ретельно вимийте прохолодною водою, зріжте плівки (якщо вони є) і зайвий жир (окіст не повинен мати жирових прошарків товщі одного сантиметра, інакше вони не прожаряться).
Покладіть окіст у ємність для маринування, залийте кип'яченою водою (точна кількість залежить від форми ємності), додайте 5 літрів води, прокип'яченої з травами та оцет або оцтову кислоту. Додайте в ємність з водою та стегенцем дрібно нарізані ароматні трави або любисток. Залиште стегенце маринуватися на дві доби в прохолодному місці, закривши ємність кришкою або фанерою.
Безпосередньо перед смаженням підготуйте вугілля в мангалі і складіть дрова на місці, де робитимете друге багаття. Все має бути добре підготовлене, щоб залишалося лише «піднести сірник».
Поки готується вугілля, закріпіть окіст на рожні. Дуже важливо, щоб він міцно тримався на ньому і в жодному разі не прокручувався.
Важливий нюанс: як тільки ви почнете смажити стегенце, запаліть друге багаття: потрібно, щоб до моменту,коли вугілля в мангалі перестане давати жар, у вас була «змінна партія». Вугілля в мангал можна додавати спеціальним совком або звичайною совковою лопатою. Як тільки ви помістите в мангал першу партію «змінного» вугілля, знову складіть дрова і запаліть багаття. Ось тут-то й потрібен помічник, який або сам зробить всі ці операції, або наглядить за стегенцем, поки ви пораєтеся з багаттям.
Смажте стегенце до досягнення внутрішньої температури 76-78ºС, не більше! Це триватиме близько 3 годин. Як тільки кулінарний термометр покаже це значення, зменшіть нагрівання і потримайте окіст над вугіллям 10-15 хвилин. За цей час приготуйте оболонку із двох шарів фольги. Покладіть окіст на фольгу і сформуйте кокон. Загорніть кокон в рушники і залиште м'ясо відпочивати на 25-30 хвилин.
Якщо у вас немає кулінарного термометра, то доведеться орієнтуватися за зовнішніми ознаками – за кольором соку, що виділяється з м'яса при проколюванні ножем. Але запам'ятайте: він не повинен бути абсолютно прозорим! Якщо сік не виділяється або він втратив рожевий колір, то м'ясо вже пересмажене. Дивіться уважно: як тільки ви помітите, що окіст почав відчутно зменшуватися в розмірі і вугілля перестало шипіти від соку, що виділяється - значить майже готове. Зробіть глибокий надріз: м'ясо має бути трохи рожевим, температура всередині шматка досягла вже майже 80 º С, але сік ще тече. Так, м'ясо кабана прощає помилки та експерименти з високою температурою, але з такою цінною стравою ризикувати все ж таки не варто….
Тепер м'ясо можна зняти з вугілля, але процес приготування ще не завершено. Підготуйте покривало з 2-3 шарів фольги такого розміру, щоб у нього можна було загорнути окіст. Загорніть м'ясо у «покривало» з фольги, оберніть додатково 2-3 рушниками та залиште відпочивати мінімум на 20-30хвилин. За цей час стегенце «дійде» (адже термічна обробка м'яса не припиняється в той момент, коли ви прибираєте нагрів). Якщо ви почнете різати його відразу після приготування, то місцями він може здатися вам сируватим, а якщо доводити його над вугіллям, то верхні шари пересохнуть або взагалі підгорять.
На гарнір до цієї чудової страви можна подати запечену у фользі картопля. Покладіть його в мангал на вугіллі через 2,5 години після початку смаження стегенця і через 15 хвилин переверніть картоплини на інший бік. У вугіллі картоплю можна не закопувати. Перевірити готовність просто: не розгортаючи фольги, проколіть картоплину кінчиком ножа. Якщо ніж входить легко, то блюдо готове.