Молекулярна кухня для схуднення
Рідкий хліб, твердий борщ, ікра з фруктів або пельмені з крему - не плід фантазії, що розхиталася, а молекулярна кухня. У цій експериментальній кулінарії, як у Задзеркаллі, можливо все. Крім, хіба що, перетворення неблагородних металів на золото. Але і це справа часу.
Як із груші виходить локшина, а з бекону – джем, розбиратимемося нижче. Це не лише розширить обрій кулінарних знань, а й допоможе схуднути. Оволодівши навичкою приготування футуристичних страв і впровадивши пару рецептів у свій раціон, зможете затягнути поясок на сукні тугіше, демонструючи струнку талію. Упередження – убік!
Звичайна хімія та трохи фантазії
Молекулярна кухня - всього лише старі страви на новий лад.
- Їх смак залишається тим самим, а форма та текстура змінюються. Розсольник може з'явитися як желе, коньяк – замаскуватися під сорбет, апельсиновий сік – перетворитися на спагетті.
- Ключове завдання, яке стоїть перед кухарями-молекулярами – не нагодувати, а здивувати чи шокувати. І народилася ця фантасмагорія зовсім не в 21 столітті.
A post shared by Kruto_ed (@kruto_ed) on May 11, 2017 at 4:26am PDT
Щоправда, і тут не обійшлося без жіночих рук. На організацію семінару вченого надихнула дружина-кухар Елізабет Томас. Серед учасників опинилися два активісти – Хестон Блюменталь та Ферран Адріа, які швидко впровадили знання у практику своїх ресторанів. Саме з їхньої легкої руки молекулярна кухня здобула популярність на світовому рівні.
Візитною карткою хімічної гастрономії стали страви як пінки – эспумы.
- Мус із бородинського хліба з сіллю та олією, пінка з ікри з білим шоколадом підкорили гурманів.
- Зчасом текстур та технік побільшало, а молекулярники окупували громадське харчування.
A post shared by Олена Сергіївна (@elena_guschina) on May 19, 2017 at 12:58pm PDT
І хоча в меню заявлені млинці з ікрою, холодець, тріска з горохом та інші прості та ситні страви традиційної української кухні, до ресторану з голодним шлунком та порожнім гаманцем не приходьте. Порції – з наперсток і коштують дорого.
Як це зроблено: текстури та технології в молекулярній кухні
При всьому здається «хімізм», синтетики в експресивних стравах практично немає.
- Їжа із супермаркетів хімізована на порядок більше. Розмови про шкоду молекулярної кухні – через особисті упередження.
- Ми звикли до рідкого борщу та твердого хліба. Навпаки – не для кожного. Як кіно артхаус. І, як у будь-якому кіно, тут є свої режисери та актори.
Posted by MAD CHEF (@madchef_) on May 18, 2017 at 7:35pm PDT
Якщо режисування займаються кухарі, героями страв стають продукти і текстури.
- Текстури – добавки, завдяки яким змінюється суміш страв. Це може бути соєвий лецитин (утворює густу стійку піну), агар-агар (загущує та желює), альгінат натрію та лактат кальцію (беруть участь у створенні сфер) або рідкий азот (моментально охолоджує).
- Кухарі-молекулярники використовують величезну кількість текстур та інструментів, охолоджуючи, емульсуючи, желюючи, дегідруючи та «склеюючи» продукти. Їхня кухня нагадує лабораторію, в якій центрифуги, пробірки, піпетки та термометри чекають на свою зіркову годину. Як ваша постать чекає того щасливого понеділка, коли ви нарешті почнете худнути.
A post shared by 👌РЕКВІЗИТ ДЛЯ АНІМАТОРІВ👌 (@animator.shop) on May 24, 2017 at 4:07amPDT
Молекулярна кухня для схуднення: сто страв – і легкість у шлунку
Молекулярна їжа – задля ситості, а естетики. Наїстися нею неможливо. Переїсти – тим паче.
- Після молекулярного обіду чи вечері виходиш із-за столу з легким шлунком та враженнями. Від цього не одужують.
- Молекулярні страви довго готуються, мають мініатюрний розмір, позбавлені жирності, густини, тяжкості – суцільна невагомість.
Що стосується технічних моментів, то весь інвентар для приготування – текстури та інструменти – можна купити в інтернет-магазині.
A post shared by КУКХАКЕРША🤘 (@yulia_gud) on May 26, 2017 at 2:39pm PDT
Морквяно-імбірна ікра
- 700 г моркви, 20 г кореня імбиру,
- 2,1 г альгінату натрію, 1 літр води,
- 5 г лактату кальцію.
- Приготуйте ванну, змішавши охолоджену воду і лактат кальцію. Спюрируйте моркву з імбиром, додавши воду. Отриманий сік процідіть та з'єднайте з альгінатом натрію. Наберіть морквяний соус в шприц і по краплі почніть видавлювати у ванну.
- Торкаючись розчину, «соус» буде перетворюватися на круглі ікринки. Дістаньте ікру перфорованою ложкою або процідіть крізь сито. Їжте як самостійне блюдо або використовуйте для декорування.
Апельсинові спагетті. Відео рецепт
- 250 мл апельсинового соку,
- 1 ч. л. агар-агара, шприц та трубочки.
- Перелийте сік в каструлю, підігрійте до 60 градусів і введіть агар-агар. Трохи загуслий сік наберіть у шприц, приєднайте до трубки і наповніть її.
- Опустіть нафаршировану трубку в холодну воду і починайте наступну. В кінцівийміть трубки з води і видавіть з них макарони. Найпростіше це зробити, приєднавши порожній шприц до трубки та нагнітаючи з нього повітря.
Як бачите, диплома хіміка для приготування не потрібно. Тільки текстури, інструменти та спритність рук. Смачного!