Мортаделла - дитина Болоньї
Є в Італії місто Болонья, засноване 510 до н. е. - Кулінарна столиця країни. За очі Болонью називають "жирна". Якщо поглянути на вітрини продуктових магазинів, доверху забитих сирами та ковбасами, одразу стає зрозуміло чому. Одні назви ковбаси чого варті. Дивіться самі - котекіно (варена свиняча ковбаса), цампоне (шпигована свиняча ніжка), панчетта (свиняча грудинка), каппелло дель прете одер Каппеллетто (варена свиняча ковбаса). Тут народився соус "Болоньєзе", деякі види пасти, але найбільшою знаменитістю є ковбаса - мортаделла.
Мортаделлу роблять вже щонайменше п'ятсот років, і, можливо, її рецепт сягає корінням у стародавній Рим. Улюблена ковбаса римлян називалася farcimen mirtatum. Вони приправлялися ягодами мирту і готувалися з використанням маточки та ступки. Назва мортаделла походить від латинського слова mirtatum (мирт) і mortario (ступка), і рецепт ковбаси зберігався незмінним до середньовіччя. Мортаделла має статус продукту, походження якого контролюється - ковбасу, звану мортаделлою, можуть виробляти лише певних північних регіонах Італії. Сьогодні спосіб приготування та інгредієнти трохи відрізняються, оскільки італійська кухня, як і багато інших, еволюціонувала за кілька століть.
Мортаделлу роблять із свинячого фаршу та свинячого сала, через що утворюється характерна плямиста структура. Свинячий фарш часто змішують з іншими сортами м'яса: яловичиною, телятиною, кониною.Іноді у фарш додають потрухи, шкварки. Як спеції при виготовленні мортаделли використовують часник, перець горошком, вино, фісташки. Все це потім забивається в яловичу або свинячу оболонку, залежно від гаданого розміру ковбаси, і готується, залежно від її маси. Після приготування, мортаделлу залишають у прохолодному місці для стабілізації ковбаси та надання їй густини.
Обов'язковою вимогою до класичної болонської мортаделле є наявність сухих ягід мирту як основна приправа. У кожного виробника свій рецепт. Щоб кінцевий продукт міг називатися мортаделлою ді Болонья, він повинен задовольняти деяким критеріям, наприклад: співвідношення свинини та жиру має бути сім до трьох. Текстура ковбаси має бути щільною, у кожній скибочці повинні бути рівномірно розподілені шматочки сала. Ці характерні шматочки повинні бути щільно оточені ковбасною масою і не повинні відокремлюватись під час нарізки. Справжня мортаделла – це щільна рожева ковбаса з білими шматочками сала. Вона повинна бути злегка пряною, але її смак повинен пом'якшуватися салом, і має бути характерний аромат. Батон ковбаси мортаделла може важити від півкілограма до двох центнерів.
Подача та зберігання мортаделли
Мортаделлу можна купити майже у всіх м'ясних лавках Болоньї. Там же, на місці можна попросити м'ясника, щоб він порізав мрртаделлу, він знає в цьому толк. Як і для інших видів італійських ковбас, чим тонше шматочок, тим краще. Тонкі шматочки мортаделли приємніші, і дозволяють відчути ледь уловлені нотки у смаку м'яса та спецій. Тонкі шматочки також дозволяють сильніше відчути унікальний аромат цієї ковбаси, проте, мортаделлу також можна подавати нарізану невеликими кубиками, як шинку. Мортаделлу подають зігрітої докімнатної температури, італійці вважають, що тільки так можна відчути смак та аромат тонких скибочок. І при вживанні дотримуються одного принципу – нарізати дуже тонко, з'їдати дуже швидко!
Мортаделла – дуже різноманітна страва, яку можна використовувати у всіх видах страв – від закусок до основних страв. Подана з волоськими горіхами, сирами та кислими ягодами, або як основа для чудової пасти, мортаделла може стати чудовим інгредієнтом для різних закусок. Мортаделла також гарна з яйцями, як інгредієнт для італійського омлету, відомого як фрітатта. Щодо страв з макаронів, мортаделла є чудовою начинкою в іншому шедеврі з Болоньї, тортелліні. Однак, справжні любителі цієї знаменитої ковбаси часто просто нарізають її і подають із гарним хлібом та легким фруктовим червоним вином.
Популярність мортаделли
Мортаделла дуже популярна в Іспанії та Португалії, де подається з перцем та оливками, але особливо ковбасу люблять у бутербродах. Мортаделла також дуже популярна в Аргентині, Перу, Бразилії, Еквадору, Чилі та Уругваї завдяки італійським іммігрантам, які влаштувалися в цих країнах на початку 20 століття.
Це цікаво!
українська ковбаса "Докторська" відома в Італії під назвою "ковбаса лікаря". Деякі знаходять її схожість із мортаделлою, з різницею в деяких добавках та спеціях. Італійці вважають, що додавання яєць і молока погіршує смак ковбаси і пишаються, що їхня мортаделла повністю натуральна.