Н. С. Никифорова товарознавство продовольчих товарів практикум

ТОВАРОВЕДЕННЯ ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ

Експертною радою з професійної освіти як навчальний посібник для освітніх установ, що реалізують програми початкової професійної освіти

3-тє видання, стереотипне

УДК 620.2:339.166.82 (075.32) ББК 65.422.5я722 Н627

Н627 Товарознавство продовольчих товарів. Практикум: навч. посібник для поч. проф. освіти / Н.С.Нікіфорова. - 3-тє вид., Стер. - М.: І Видавничий центр «Академія», 2009. - 128 с.

У практикум включені тести кількох рівнів, контрольні питання, картки-завдання, що дозволяють самостійно та на заняттях перевірити знання з хімічного складу, зберігання та консервування харчових продуктів. Практикум відповідає теоретичному курсу «Товарознавство продовольчих товарів».

Для учнів навчальних закладів початкової професійної освіти.

УДК 620.2:339.166.82 (075.32) ББК 65.422.5я722

Оригінал-макет цього видання є власністю Видавничого центру «Академія», та його відтворення будь-яким способом без згоди правовласника забороняється

У практикумі наведено тести трьох рівнів, контрольні питання, картки на теми предмета товарознавства продовольчих товарів.

Рівень питань відповідає вимогам, які пред'являються Державним освітнім стандартом початкової професійної освіти за курсом «Товарознавство продовольчих товарів».

Сучасний асортимент продовольчих товарів розглянуто за групами.

Практикум включає посилання на нові стандарти на продовольчі товари, класифікацію окремих товарів («Олія і паста масляна з коров'ячого молока» — ГОСТ Р52253-2004, «Спреди та суміші топлені» - ГОСТ Р 52100-2003).

Учень повинен вміти застосовувати знання, отримані під час занять.

Основою успішного проведення навчальних занять із тестування є ретельна підготовка викладача та учнів.

Тести першого рівня можна рекомендувати закріплення матеріалу після вивчення певної теми. Питання тестів першого рівня дозволяють виявити ступінь засвоєння матеріалу учнями.

У тестах першого рівня необхідно вибрати із запропонованих варіантів (допускаються дві правильні відповіді на один тест).

Тести другого рівня засвоєння алгоритмічні. Відповідаючи на ці тести, учень повинен відтворити (повторити) інформацію про хімічний склад товарів, класифікацію товарів, їх властивості.

Тести другого рівня викладач може використовуватиме фронтальну перевірку знань, активізуючи всю групу, охоплюючи значний обсяг вивченого матеріалу. Але короткі відповіді питання не завжди дозволяють з'ясувати знання і навчають учнів логічно мислити.

Третій рівень засвоєння – застосування знань на якісно новому рівні. Учень повинен виконати дії, які освоєно під час навчання, але умови порівняно з навчальними заняттями змінено.

Тести третього рівня дають змогу провести тренінг на конкретних ситуаціях із торговельної практики.

Тести третього рівня дозволять викладачеві виявити глибші знання учнями матеріалу з попередньої теми, вміння застосовувати їх у практиці. Ці завдання, питання тестів третього рівня спрямовані на виявлення ступеня розуміння матеріалу, кмітливості учня.

Картки з кожної теми дають викладачеві можливість письмової перевірки знань учнів.

Контрольні питаннярекомендуються для спеціальної перевірки знань на предмет під час підготовки до іспиту.

1. Хімічний склад харчових продуктів.

Тести першого рівня1. Які продукти містять багато води:

а) манна крупа, рис;

б) огірки, кавуни;

в) чай, кава? 2. Які мінеральні речовини необхідні організму людини для побудови кісток, зубів:

б) кальцій, фосфор;

а) для борошна, круп;

б) для помідорів, баклажанів;

в) для мінеральних вод? 4. Який вуглевод міститься в молоці:

а) глюкоза, фруктоза;

в) мальтоза, цукроза? 5. Які вуглеводи відносять до моносахаридів:

а) крохмаль, клітковину;

б) глюкозу, фруктозу;

в) сахарозу, мальтозу? 6. У яких продуктах містяться повноцінні білки:

а) у молоці, вершках;

б) у карамелі, цукерках;

в) у моркві, буряках? 7. У яких продуктах міститься рослинний жир:

а) у жирному м'ясі, тушці качки;

б) у горіхах волоських, фундуку;

в) у олії вершковому, сирі? 8. У яких продуктах містяться тверді тугоплавкі жири:

а) у яловичому, баранячому жирі;

б) в олії соняшниковій, оливковій;

в) у соняшниковій халві, шоколаді? 9. У яких харчових продуктах міститься каротин (провітамін А):

а) у пастилі, мармеладі;

б) у динях, апельсинах;

в) у сосисках, ковбасі Лікарської? 10. Яка роль вітамінів для організму людини:

а) у захисних властивостях від інфекції;

б) у підвищенні харчової цінності;

в) беруть участь у процесі зростання? 11. При виробництві яких харчових продуктів використовують ферменти:

а) сичужних сирів;

б) карамелі, цукерок;

в) пива, вина? 12. Якіречовини обумовлюють терпкий смак продуктів:

в) барвники?Тести другого рівня1. Вода знаходиться у харчових продуктах у стані. .

2. Мінеральні речовини залежно від вмісту у продуктах поділяють на дві групи: . .

3. Моносахариди розчиняються. дисахариди. .

4. Білки при збиванні утворюють. яку використовують у отриманні товарів: . .

5. Жири при тривалому зберіганні. при сильному нагріванні

6. Чай, кава містять. які мають збуджуючу дію на нервову систему.

7. До складу цибулі, часнику входять. які мають властивості. .

8. Кріп, петрушка, кінза містять ароматичні речовини.

9. Вершкове масло, рослинні олії містять. та . засвоюються організмом людини.

10. Перець гіркий, гірчиця містять речовини з різким смаком та запахом, які відносяться. .

11. Вітамін С - це . . Він міститься у . .

12. До барвників відносять. та їх використовують для підфарбовування. .Тести третього рівня1.У магазині у продажу є пшеничне борошно ГОСТ Р 52189 - 2003. Визначте за зразком борошна: вид борошна; товарний сорт. Для отримання яких продуктів використовують цей сорт борошна? Який вуглевод містить борошно?

2. У продажу є молоко, сир, йогурти, рисова крупа, риба. Які з цих продуктів містять солі кальцію, фосфору?

3.У магазині у продажу є яблука сорту антоновка звичайна. Який вуглевод визначає його насолоду? Які речовини визначають кислий смак яблук?

4. У магазині є у продажу рисова, манна крупи, квасоля, горох, сочевиця. Які з цих продуктів містять білки?

5.У продажу є зацукрований мед. Чи припустимо такий мед упродаж? Які речовини містить мед? Чому мед є цінним лікувальним продуктом?

6.Назвіть продукти, у яких вода міститься у великій кількості? Як потрібно зберігати ці продукти для збереження їхньої якості?

7.Яка кислота міститься у журавлині? Що відбувається з журавлиною при зберіганні?

8. У магазині при неправильному зберіганні відбувається усушка сиру, в'янення огірків, яблук. Що відбувається при в'яненні огірків?

9. Які мінеральні солі визначають твердість питної води? Для отримання яких товарів використовують воду певної твердості? Який вплив мають мінеральні солі, що містяться у воді, на якість виробів, що випускаються?

11.В отриманні яких продуктів використовують інвертний цукор?

12. Що відбувається з жирами при їх розкладанні?

2.Чому вологість та жорсткість води нормуються стандартом?

3. Яка роль мінеральних речовин, солей заліза, калію для організму людини?

4.Для виготовлення яких харчових продуктів використовується процес карамелізації?

5. Від чого залежить температура плавлення жирів?

6.Як впливає склад жирів терміни їх зберігання?

7.Чим відрізняються повноцінні білки від неповноцінних білків? Які продукти містять повноцінні білки?

8. Яке значення мають вітаміни групи для організму людини?

9.Чому виникає авітаміноз? Які захворювання виникають за нестачі вітаміну С?

10.Что таке ферменти, яка їх роль організмі людини?

11. Яка роль ферментів у процесі зберігання продуктів?

12. Перерахуйте органічні кислоти. У яких продуктах вони містяться та де їх використовують?

15.Назвіть пектинові речовини. У яких продуктах вони містяться?Картки із завданнями№ 1 1. Дайтехарактеристику макроелементів – калію, заліза.

2. Яку роль харчуванні людини грає цукор?

3. Яка роль вітаміну А для організму людини? № 2 1.Назвіть продукти, які можна довго зберігати у сухому приміщенні; що станеться із ними у вологому приміщенні?

2. Який мікроелемент впливає нормальну функцію щитовидної залози?

3.Які фактори впливають на якість масла вершкового при його зберіганні? №3 1. Від чого залежить засвоюваність жирів?

2. Дайте поняття замінних та незамінних амінокислот.

3. Які процеси протікають у харчових продуктах у результаті дії ферментів? № 4 1. Яка властивість жирних кислот використовується при виробництві маргарину та спредів (ГОСТ Р 51272-99)?

2. Які речовини обумовлюють смак та аромат прянощів?

3. Що відбувається з продуктами в результаті псування білків і як це відбивається на якості м'яса, риби? № 5 1.Охарактеризуйте властивості білків.

2.Що таке зольність товару?

3.У яких продуктах містяться дубильні речовини? № 6 1. Дайте характеристику жирів. Як їх склад впливає на засвоюваність та збереження товарів?

2. Як за походженням діляться білки та де вони містяться?

3. Що таке мальтоза? До складу яких харчових продуктів входить мальтоза? № 7 Продовжіть заповнювати таблицю «Мінеральні речовини»

---