Натуральні напівфабрикати, кулінарні вироби з м’яса курчат-бройлерів, Білоукраїнський
Питома вага промислової переробки м'яса птиці у світі сягає 50 %, Республіка Білорусь – 40 %.
Л. ШАЛУШКОВА, С. ГОРДИНЕЦЬ, РУП «Інститут м'ясо-молочної промисловості»,
Є. ШАТУРО, філія «Коопторг №2 Поставського РАІПО»
У всіх країнах світу, що посідають провідні позиції як у галузі вирощування та переробки птиці, так і зі сферою створення сучасного технологічного обладнання, відзначається тенденція зростання виробництва напівфабрикатів та кулінарних виробів.
Споживання м'яса птиці душу населення сягає 15–20 кг на рік.
За прийнятою класифікацією до натуральних напівфабрикатів відносять окремі частини тушки, і навіть цілі, підготовлені до кулінарної обробки; до рубаних - виготовлені з обваленого та подрібненого м'яса або з м'яса після механічного обвалу. Часто до натуральних напівфабрикатів відносять напівфабрикати, шприцьовані розсолом з харчовими добавками або без них, а також масовані вироби з додаванням розсолу харчовими добавками.
До кулінарних виробів відносять продукти, виготовлені за технологією, наближеною до приготування страв у домашніх умовах. Виготовлення кулінарних виробів можна проводити в торговельній мережі, в домашніх умовах, наприклад, пельмені, фарші, шашлик і т.д.
Враховуючи важливість цієї проблеми, РУП «Інститут м'ясо-молочної промисловості» підготовлено «Збірник рецептур на натуральні напівфабрикати, кулінарні вироби з м'яса курчат-бройлерів за СТБ 1210–2000».
У перелік напівфабрикатів, кулінарних виробів з м'яса курчат-бройлерів включений наступний асортимент: крило, філе, стегенце, стегно, гомілка, набір для бульйону, стегенцеве м'ясо, фаршеве м'ясо, філе мариноване, шашлик,ніжки курячі фаршировані, биточки, пельмені.
Натуральні напівфабрикати виготовляються з потрошених туш курчат, курчат-бройлерів, курчат м'яса, курчат-бройлерів. При виробництві кулінарних виробів, крім перерахованої вище сировини, використовується свинина, шпик, хліб, рис, яйця, молоко тощо.
У зазначеному документі дається обмеження щодо використовуваної сировини. Не допускається виготовляти напівфабрикати, кулінарні вироби з м'яса курчат-бройлерів, заморожені більше ніж один раз, використовувати шпик з ознаками осолювання; виготовляти заморожені напівфабрикати із замороженої сировини.
Передбачено виготовлення напівфабрикатів та кулінарних виробів у охолодженому (з температурою від 0 до 4°С) та замороженому (з температурою не вищою за мінус 8°С) стані. Термін придатності напівфабрикатів та кулінарних виробів у охолодженому стані – не більше 48 годин, у замороженому при температурі від мінус 8 до мінус 12°С – не більше 30 днів.
Передбачено, що термін придатності натуральних напівфабрикатів, кулінарних виробів з м'яса курчат-бройлерів може бути збільшений виробником залежно від застосовуваних пакувальних матеріалів, умов виготовлення та зберігання на підставі державної санітарно-гігієнічної експертизи та висновку Міністерства охорони здоров'я Республіки Білорусь та має бути внесений до технологічної документації виробника.
Напівфабрикати та кулінарні вироби можна пакувати під вакуумом, у газовому середовищі або в умовах модифікованої атмосфери за наявності технічної бази.
У збірнику представлені рецептури із докладним описом рецептурних інгредієнтів, показників якості. Наводяться відомості про харчову та енергетичну цінність.
У технологічній інструкції з виробництва натуральних напівфабрикатів, кулінарнихвиробів з м'яса курчат-бройлерів докладно описано підготовку сировини;
обробка тушок курчат-бройлерів; підготовка допоміжного матеріалу; формування кулінарних виробів; охолодження та заморожування; упаковка; маркування та контроль виробництва.
У додатку до технологічної інструкції наводяться часові норми виходу натуральних напівфабрикатів із потрошених тушок курчат-бройлерів; дається приклад розрахунку визначення ціни на натуральні напівфабрикати із курчат-бройлерів; вказівки про порядок застосування тимчасових норм виходу при обробці м'яса курчат-бройлерів на натуральні напівфабрикати.
Представлені у збірнику матеріали зацікавлять працівників м'ясної та птахопереробної промисловості.