Науковий підхід Як зробити ідеальну каву
Кава вже стала визнаною людською необхідністю. Ні для кого він уже не розкіш чи привілей; кава - це результат людської енергії та продуктивності.
Ми пропустили так багато.
Перенесемося на кілька років уперед. Ми повісили свою форму в шафу, стоїмо на кухні та робимо каву. Відмінна кава. Та сама, яка нагадує вам вже з ранку про те, що треба цінувати в цьому житті. Тут дуже важливо як сама техніка, так і культура приготування, і моменти, розділені разом за спільним столом.
І все-таки, якщо ви схожі на нас, то ніхто й ніколи не вчив вас як правильно варити каву. Або ви просто не цікавилися цим. Коли ви заходите до місцевого кафе, все заховано за прилавком, надто далеко, щоб побачити сам процес. Такими були і ми нещодавно. Але пройшовши через проби та помилки, а їх була абсурдна кількість, нам вдалося дізнатися, як правильно варити каву. А якщо ж і ви збираєтеся пити його щодня, або підносити його іншим людям, то він має бути добрим, чи не так?
Насправді, він має бути кращим, ніж просто хорошим. Він має бути ідеальним, чудовим.
А що таке гарна кава?
Щоб це зрозуміти, ми маємо дізнатися, як самі любителі кави оцінюють цей напій. Зрештою, якщо ви спробуєте класифікувати вашу каву, то у вас буде хоч якийсь орієнтир.
Оцінка якості кави веде до 1950 року, коли професор хімії Массачусетського технологічного інституту E.E. Локхарт провів низку досліджень, щоб визначити переваги американців. Для цього він опитав безліч людей, які п'ють каву і дізнався про їх переваги.
Бентежить жаргон? Не варто зневірятися.
Екстракція, або вилучення складових кавиінгредієнтів, відіграє дуже важливу роль у процесі приготування кави, тому що сутність кавового напою полягає в ароматичних, смакових та тонізуючих речовинах, витягнутих з кавових зерен у процесі заварювання. А відсоток загальної кількості розчинених речовин у каві являє собою показник кількості розчинених речовин, що містяться у воді, від усього обсягу напою в чашці (широко відомо як "міцність напою''). Після освоєння цієї інформації, погляньте ще раз на таблицю - зона в центрі підкреслює оптимальну міцність напою та екстракцію у відсотках.
Коли ви готуєте каву, вашою метою є досягти досконалості, що показано в центрі картинки. Здається, кожен займається цим таємничим процесом, але ми тут для того, щоб показати як правильно варити каву.
Натомість почніть із Золотого Стандарту, змішавши воду з кавою щодо 17,42:1. Дане відношення є оптимальним, плюс це також безрозмірна величина. Тобто це означає, що ви можете використовувати грами, унції, фунти і навіть тонни, використовуючи цю пропорцію. Так що якщо ви сподіваєтеся на 20 відсотків екстракції речовин з кавових зерен проти 1,28 відсотка загальної кількості розчинених речовин у чашці, то ви можете почати з 30 грамів меленої кави, розбавивши її 523 г води, а потім підлаштовувати співвідношення під себе.
Тим часом поширеною помилкою є плутанина у відсотках екстракції та загальної мінералізації або загальної кількості розчинених речовин. Важливо розуміти різницю.
Фортеця напою відноситься до тих твердих частинок, які розчинилися у вашій каві. Відсоток екстракції відноситься до кількості речовин, що виділилися із самих зерен у процесі приготування даного напою. Справа в тому щоміцна кава не має майже нічого спільного з гіркотою, не залежить від вмісту кофеїну або ступеня прожареності зерен, а пов'язана зі ставленням води та кави у вашій чашці.
Нововведення у вимірі всього цього з'явилося в 2008 році, коли компанія під назвою Voice Systems Technology вирішила використовувати рефрактометр – пристрій, що визначає показник (коефіцієнт) заломлення (рефракції) для ідентифікації хімічних сполук, кількісного та структурного аналізу, визначення фізико-хімічних параметрів речовин - поєднанні з ними розробленою програмою під назвою ExtractMojo.
Пристрій дозволяє отримувати точні показання загальної мінералізації, а потім порівнювати їх із таблицею контролю варіння кави. Таким чином, ви можете перевірити ваші результати, ґрунтуючись не лише на смаку, а й на науці.
Деякі пуристи виступають проти ідеї введення пристрою, який вимірює якість налитої в чашку кави, що нагадує нам, офіцерам, подібні дебати на тему заборони зберігання зброї. Це питання, що гаряче обговорюються, і не дарма. Але все ж таки, як і будь-який інший пристрій, вони можуть використовуватися не за призначенням.
Але хіба хтось може заборонити використовувати рефрактометр у вашому власному будинку?
Принципи приготування кави
Як тільки ви станете розуміти, що таке по-справжньому хороша кава, і як люди до неї ставляться, то вам буде набагато легше дізнатися, як її зробити.
Шість основних принципів:
1. Купуйте хороші кавові зерна:Це повинні бути цілісні зерна, обсмажені протягом останніх кількох тижнів. Плюс, якщо ви хочете взяти участь у "третьій хвилі" відродження кави, яке в даний час захльостує Америку, то вони повинні бути легко обсмажені, так що ви можете спробуватисправжні смаки – терруар – кава. З темнішими, обсмаженими зернами, ви ці смаки втратите. Звичайно це дивна аналогія, але хорошу обсмажування зерен можна порівняти з хорошим стейком, обвугленим до невпізнання.
2. Перемелюйте каву безпосередньо перед її варенням: смажена кава дуже делікатна і швидко псується. Він володіє більшими ароматичними сполуками, ніж вино, але ці сполуки швидко розсіюються при контакті з киснем. Подрібнення кави безпосередньо перед приготуванням дозволить з'єднанням залишитись недоторканими, і це перше, що ви можете зробити, щоб покращити свою каву в домашніх умовах.
3. Зберігайте каву належним чином:зерна, які ви не використовуєте в даний момент, повинні зберігатися в герметичному контейнері, далеко від сонячного світла. Головний предмет обговорення у світі кави, потрібно заморожувати чи ні кавові зерна. Тут вірні обидва варіанти. Якщо ви залишаєте їх зберігається на якийсь час, наприклад на два тижні до варіння, то можна їх і заморозити. В іншому випадку варто уникати заморозки.
4. Використовуйте правильне співвідношення кави та води: основну помилку роблять люди, коли кладуть недостатньо кави в чашку. Ми наполягаємо - навіть якщо вам здається марнотратним додати ще пів-ложки. Але Золотий Стандарт, який ми згадували раніше, дійсно є відмінною відправною точкою і найпростішим способом для досягнення ідеальної пропорції.
5. Акцент на техніку: не варто виконувати крок за кроком інструкцію для кожного методу, але варто розуміти, що лежить в основі всього цього - варіння відмінної кави вимагає точності та послідовності. Кожен метод варіння має свою спеціальну техніку приготування, але, роблячи те саме знову і знову ви будете поступово виправляти свої помилки іпокращувати свою майстерність.
6. Використовуйте якісні інструменти для варіння: Ви отримаєте кращі результати від високоякісних інструментів, ніж від тих, чиє місце у смітнику. Так, це схоже на стартові інвестиції у вашу каву, але повірте, що в довгостроковій перспективі воно того варте. Хороші інструменти вам довше прослужать і зроблять весь процес варіння набагато легше.
Класичні методи та правила приготування
З урахуванням усіх перерахованих принципів, виберіть спосіб приготування. На діапазоні під картинкою видно: більший розмір зерен з одного боку, більш виражені аромати з іншого боку, з різними варіаціями між ними. На жаль, ще на початку нашого навчання, коли все це було чужим для нас, ніхто ніколи не пояснював, чому французький прес вимагав більшого розміру частинок або чому використання пуровера давало такі чітко виражені аромати. Все було оповите завісою таємності. Тому ми взяли ці таємниці за чисту монету і постаралися знайти на них відповіді.
Зрештою, ми виявили, що відповідь лежить у хімії, яка поділяє всі речовини на розчинні та нерозчинні сполуки. Розчинні частинки виходять назовні з меленої кави і сприяють смаку та аромату, тоді як нерозчинні частинки в основному складають саму структуру кавових зерен. Так як вже в обсмаженому зерні знаходяться обидва типи частинок, то від кількості зерен, задіяних у процесі екстракції, залежить ваш напій.
Може ви віддаєте перевагу більш насиченій чашці кави? Спробуйте французький прес. Шукайте каву, яка дасть вам цитрусові ноти Південної Америки чи аромат ягід із Африки? Тоді спробуйте пуровер (англ. pour over) - метод заварювання кави, при якому гаряча вода проходить через мелену каву,що знаходиться у спеціальній лійці з паперовим фільтром. Уподобання у кожної людини різні, але як тільки ви вибрали метод приготування, то можна вже додатково вибирати такі характеристики:
1. Крупність помелу кавових зерен: крупність помелу впливає на рівень екстракції, оскільки він залежить від площі поверхні. Зерна грубого помелу мають меншу площу поверхні, ніж та ж кількість кави, але тонкого помелу, що робить таку каву погано розчинною, тому що воді потрібно більше часу для того, щоб проникнути всередину і увібрати в себе частинки кави. А однаковий розмір зерен вказує на те, що швидкість вилучення олій і кислот з кави буде послідовною, а отже, і екстракція буде рівномірною. Саме з цієї причини ви часто чуєте від експертів кави заклик купувати якісну кавомолку. Поза всякими сумнівами вони мають рацію.
3. Кількість помішування вашої кави під час варіння: Ви можете втрутитися в процес варення кави шляхом помішування кавової гущі, коли вода проходить через неї. Перемішування рекомендується, оскільки воно прискорює розчинення твердих речовин кави у воді, роблячи процес приготування швидше. Однак процес помішування також охолоджує воду, яка може вплинути на процес. Зрештою, це просто ще один момент, до якого ви прийдете шляхом спроб і помилок.
4. Співвідношення води та кави: Дивно, чому ми постійно повертаємося до цього питання, чи не так? Справа в тому, що, коли ви натренуєтесь приготування кави, вам не доведеться суворо дотримуватися золотого стандарту. Натомість, ви будете готувати каву на смак. Щоб з більшою легкістю вносити корективи, погляньте на процес масштабування. Ви можете точніше визначити потрібну кількість води, спробувавши на смак, подивившисьочима чи навіть просто потримавши в руках чашку, а не вимірюючи потрібну кількість кави та води за обсягом. І останнє. Як і будь-який гарний барист порадить вам, регулюйте кількість тільки одного з компонентів за раз. Зміна двох компонентів одночасно змішає кінцевий результат, і ви не знатимете, чи так сталося, тому що ви змінили перший компонент X або другий Y.
Це не ракетобудування
Навіть з огляду на всі наші розмови про хімію, частки, молекули та відсотки екстракції, приготування відмінної кави має менше відношення до науки, ніж до мистецтва. Як тільки ви навчитеся принципам, що лежать в основі процесу варення кави, ви зможете освоїти єдину схему, яка ідеально вам підходить
І в цьому вся краса кави. Коли ми тільки розпочали нашу розповідь, то ігнорували всі ці базові аспекти. Вибір, культура приготування, устаткування - це було настільки великим, що ми поняття не мали, з чого почати.
Але досить швидко ми почали це освоювати. Адже для того, щоб навчитися варити чудову каву, не треба багато часу. Це просто хобі, яким ви могли зайнятися одного суботнього ранку і потім відчути себе добре.
У свій час навіть здавалося, ніби ми нічого не могли зробити правильно. Ми витратили марно часу. Ми зіпсували багато кави. Траплялися випадки, коли ми були вперті, дні, коли ми мали навчатися на своїх власних помилках, тому що ми не розуміли або не хотіли слухати те, чого нас навчали.
Але кожна помилка по дорозі також означала і прогрес. Ми весь час впізнавали, намагалися освоювати щось нове. Для нас це був урок стійкості, адже навчання є безперервним, і завжди є можливість для покращення, дослідження та інновацій.
І в той час як великачастина знань вже існує, а сучасні дослідження кави існують вже протягом принаймні ста років, ми мали можливість взяти участь і відчути весь цей процес на собі.
А тепер ваша черга.
Це цікаво: дитяче родео – це те, що сподобається вашим дітям. Каву вони не люблять він від родео вони реально підбадьорюються