Непереносимість глютену зараз у моді, але справа не тільки в рекламі цієї проблеми
Лікарі запевняють, що, якщо людина не має целіакії, неможливо встановити непереносимість глютена лабораторним шляхом, оскільки в крові немає маркерів запалення і в кишечнику непомітні ніякі порушення. Однак, незважаючи на те, що об'єктивних біологічних змін немає, приблизно 29% людей зрозуміли, що не можуть їсти сучасний хліб, і як підтвердження згадують один або кілька симптомів: наприклад, болі в животі, болючість суглобів, легке запаморочення, які з'являються при вживанні хліба.
Співачка Майлі Сайрус, ікона моди Вікторія Бекхем, чемпіон з тенісу Новак Джокович та актриса Гвінет Пелтроу повідомили, що не переносять глютен. Є спеціальні туристичні агенти, які планують канікули без глютену, а також організатори весіль, які дбають про те, щоб святкові страви не містили глютен. Безглютеновий культ захопив навіть мультиплікаційних героїв: наприклад, у серіалі «Південний парк» було виявлено перше безглютенове місто.
Безглютеновий рух підтримують дві з найбільш продаваних книг - "Wheat Belly" Вільяма Девіса і "Grain Brain" Девіда Перлмуттера. Девіс, який є кардіологом, звинувачує глютен у всьому, починаючи від артриту та астми і закінчуючи розсіяним склерозом та шизофренією. Перлмуттер, який працює неврологом, йде далі. Він стверджує, що чутливість до глютену може бути одним із найбільших та найменш відомих руйнівників здоров'я. Все це розлютило скептиків, які чутливість до глютена вважають фальшивим діагнозом. Ейпріл Певето, яка страждає від целіакії, у своїй книзі «Gluten is My Bitch» каже наступне: «Не має значення, яка хвороба тебе спіткала, у всьому звинувачуватимемо глютен».
Глютен - еластичний білок, який є в житі, пшениці, ячмені та деяких сортах вівса, -був у наших раціонах довгі сторіччя. Тоді чому ми почали реагувати на нього лише за останні 30 років?
Винні ензими?
Все більше досліджень говорять про те, що панікери мають рацію. Люди реагують на сучасні буханці хліба, але глютен тут може бути ні до чого. Справжніми винуватцями можуть бути додані в тісто ензими і реакція на них - особливо на альфа-амілазу, яка розщеплює крохмаль, що знаходиться в хлібі, на цукру (гідроліз), щоб організм міг легше і швидше його переробити.
Інші вважають, що справжніми винуватцями є складні вуглеводи, відомі як FODMAPs (олігосахариди, дисахариди, моносахариди та поліоли). FODMAPs вуглеводи є осмотичні, що означає, що вони залучають в кишечник воду, і це може викликати болі в животі, здуття живота та розлад шлунка. Їх можна знайти не тільки в пшениці та житі, а й у деяких фруктах та овочах.
Ця ідея виявилася ефективною для тих пацієнтів, які страждають від синдрому роздратованого кишечника — коли вони дотримувалися дієти, яка не включає FODMAPs, їх стан покращувався. Насправді покращення з'явилися і у тих, хто скаржився на нестерпність глютену.
Пітер Гібсон, гастроентеролог та професор в австралійському Університеті Монаша, вже багато років дивується цьому феномену. В одному дослідженні всі 34 учасники з синдромом роздратованого кишечника як один стверджували, що проблеми з животом зменшилися або зникли після того, як вони перестали їсти продукти, що містять глютен, — Гібсон і його команда призначали їм строгу безглютенову дієту. Але була одна заковика — він не казав, що половині учасників насправді давали кекси та хліб, які містили глютен. Ні вчені, ні учасники не знали, що їдять, протеБільшість пацієнтів, яка отримувала глютен, скаржилася на повернення болів у животі та здуття.
Простіше кажучи, Гібсон продемонстрував, що непереносимість глютена знаходиться не тільки в голові, як і досі думають багато скептиків. Натхненний цими досягненнями, Гібсон зайнявся FODMAPs. У наступному дослідженні він зібрав 37 добровольців, які стверджували, що чутливі до глютену. Їм призначили строгу безглютенову дієту, з якої також було виключено продукти FODMAPs. Через два тижні всі учасники дослідження сказали, що їхній стан покращився. Після цього в меню деяких учасників повернувся глютен, але симптоми не з'явилися, що змусило думати, що насправді вони не страждають від нестерпності глютену.
Від усього потроху
Важко зрозуміти, що відбувається, але щось гаразд. Захворюваність на целіакію за останні 20 років зросла в чотири рази, але за офіційними даними вона зачіпає лише 1% популяції. Доктор Алессіо Фазано з медичної школи університету Меріленд вважає, що це число насправді набагато більше і досягає 7%. Але справжні показники можуть бути ще страшнішими, якщо врахувати той факт, що тільки 24% з усіх випадків діагностується.
Говорячи про людей, які чутливі до глютену і скаржаться на біль у животі і дискомфорт після вживання продуктів, що містять глютен, знову важко визначити справжній розмах проблеми, але кількість таких випадків може бути в шість разів більша, ніж кількість хворих на целіакію. Як би там не було, зрозуміло, що основою цієї проблеми є сучасні процеси приготування хліба.
У 1907 році майстер з приготування хліба і головний пекар Лондона Джон Кіркланд розрахував, що кількість дріжджів, що знаходиться в буханці перед тим, як вона йде впіч становить лише 0,1%. 1996 року цей показник зріс до 2,38% — кількість дріжджів збільшилася у 23 рази.
Метод розмелювання зерен також почав змінюватись. Перед виготовленням сучасного пристрою по розмелу будь-яку муку отримували, розмелюючи зерна за допомогою жорнів. Усі частини зерна — висівки, зачаток, що містить ендотперм крохмаль — були включені в суміш, і це в сучасному світі називається цільнозерновим борошном. У новій розщеплювальній системі, яку вперше використали у 1870 році, пшеничне зерно затискалося між двома сталевими циліндрами, які очищали його від оболонки. Зерно втрачало більшу частину вітамінів і мінералів, які перебувають у висівках, а це означає, що вже тоді харчова цінність хліба зменшилася.
У нас свої методи
Загалом сучасний білий хліб без смаку. Більшість людей помітила, що може прилипати до неба. Однак нам краще варто хвилюватись про кишечник.
Щоб приготувати хліб, потрібно лише чотири вихідні речовини: борошно, вода, сіль та дріжджі. Насправді якщо використовувати закваску, то і дріжджі не потрібні. Однак для рецепту Чорлівуду потрібно аж 12 компонентів, які можуть породити справжній хаос у нашому здоров'ї.
Британський майстер з виготовлення біологічного хліба Ендрю Уайтлі, який має за плечима 25-річний досвід у приготуванні хліба і який виступає за те, щоб люди готували та їли природний хліб, каже, що ензими — це великий секрет сучасної технології приготування хліба. Ці речовини не потрібно вказувати на упаковці, тому що їх можна включити у всеосяжний термін «допоміжні засоби для переробки», а решту харчових добавок потрібно вказувати.
Ензими допомагають хлібу довше залишатися м'якими. Один із них, фосфоліпаза, виділяєтьсяз підшлункової залози свиней (щось, про що багато вегетаріанців не замислюються, коли їдять свої булочки). Альфа-амілаза – це відомий алерген. Трансглутаміназа, яку додають, щоб хліб став більш еластичним, перетворює пшеничні білки на токсичні для людей з тяжкою непереносимістю глютена.
Є ще один компонент, якого не передбачили навіть чорлівудські творці, — гліфосат, що знищує бур'яни, який ВООЗ назвала можливим канцерогенним з'єднанням. У Великобританії було виявлено, що гліфосат є у кожному третьому шматочку хліба, бо селяни обприскують пшеницю перед збиранням урожаю.
Все про глютена
Глютен, еластичний білок, який є одним з чотирьох білків, що знаходяться в пшениці, утворюється, коли до борошна додають воду. В організмі вона поділяється на дрібні ланцюжки амінокислот, відомих як пептиди. Завжди існувала думка, що ці ланцюжки йдуть повз нашу травну систему, але тільки якщо ви не страждаєте на целіакію, тому що в цьому випадку імунітет сприймає ці пептиди як нальотчики, через що з'являється реакція у відповідь у вигляді запалення.
У новітніх дослідженнях було виявлено, що глютенові пептиди зовсім не йдуть повз травну систему. Насправді вони витримують процеси травлення і йдуть крізь кишкові стінки в кровообіг, тим самим створюючи потенційні біологічні порушення.
Це дослідження досить унікальне, оскільки в раніше проведених експериментах використали чистий глютен. Цього разу вчені Міланського університету використали справжній хліб та пасту, які купували у місцевому супермаркеті. Дослідники виявили, що в результаті перетравлення з глютену з'являються екзорфіни (молекулярні фрагменти абопептиди пшеничних білків), які були знайдені в спинномозковій рідині у хворих на шизофренію та аутизм. Вважається, що ці сполуки погіршують стан, якщо людина має такі неврологічні захворювання.
Екзорфінам також приписують опіоїдний вплив на мозок, який робить нас соннішими, — це типовий симптом, про який розповідають люди з непереносимістю глютена.
Наша нездатність переробляти глютен може бути пов'язана з продуктивними процесами. Чистий глютен, який використовували у всіх попередніх дослідженнях, перетравлюється без проблем, а ось з глютеном, що знаходиться в хлібі, виникають труднощі. Можливо, це відбувається тому, що під час випікання утворюються глютенові та крохмальні сполуки. Вчені все більше схиляються до того, що з глютен щось не так.
Стандартний буханець хліба за методом Чорлівуду складається з наступних компонентів: • Борошно • Вода • Сіль • Дріжджі • Жири • Покращувачі, або засоби з обробки борошна: L-аскорбінова кислота або Е300 • Відбілювач (газ діоксиду хлору) • Відновлювальні агенти (гідрохлорид L-цистеїну або Е920) • Соєве борошно • Емульгатори (естери діацетилтартарової кислоти, стеароїл-2-лактат натрію, моностеарат гліцерину, лецитини) • Консерванти (пропіонат кальцію) • Ензими (альфа-амілаза, оксидаза, протеаза, пептидаза, ліпаза, фосфоліпаза, геміцелюлоза, ксиланаза).
Глютен як бізнес
Безглютеновий ринок – це великий бізнес. Сьогодні це найгучніший писк моди в галузі продовольства, і прогнозується, що приблизно 100 мільйонів американців, майже третина популяції, цього року з'їсть якийсь безглютеновий продукт. Безглютеновий бізнес у США приносить близько дев'яти мільярдів доларів на рік,і планується, що ця цифра може збільшитися до 14,2 мільярдів у 2017 році. Цей приріст забезпечує приблизно 40% дорослих, які вважають, що безглютенова дієта піде на користь усім. 44% вважає, що це дурниці. Бізнес безглютенових продуктів розквітає й інших країнах, зокрема й у Латвії.
Пшениця і глютен - у чому відмінність?
Фрази «Не містить пшеницю» та «Не містить глютен» часто використовуються як синоніми, але це неправильно, тому що між цими позначеннями є суттєва різниця. Глютен - це один із чотирьох білків, який знаходиться в пшениці. Багато людей, які мають алергію на пшеницю, насправді реагують на якийсь інший із чотирьох білків, найчастіше на альбумін чи глобулін. Глютен також є у складі жита, ячменю та вівса, але у меншій кількості, ніж у пшениці. Безглютенова дієта не містить і ці зернові рослини.
Безглютеновий продукт ніколи не міститиме пшеницю, але продукт, який не містить пшеницю, може містити глютен. Якщо ви не переносите цей білок, потрібно обходити сторони піцу, пасту, хліб, сухі пластівці, тістечка, борошно та алкоголь, які виготовлені з вищезгаданих зернових продуктів.