Нюхання - Студопедія
Нюх - найважливіша складова у процесі дегустації. Якщо навчитися правильно розпізнавати всі запахи, можна обійтися без зорового і смакового аналізу. Пояснюється це тим, що існує кілька тисяч різних запахів, тоді як смакові відчуття дозволяють розрізняти лише холодне та гаряче, кисле та солодке, гірке та солоне.
Використовуючи келих дегустатора, можна проаналізувати три хвилі запахів.
Перша "хвиля". Найбільш запахи, що легко випаровуються, можна відчути на відстані 5 сантиметрів від верхнього краю келиха. Вони вказують, з чого був виготовлений даний напій, наприклад, з винограду, зерна, фруктів. Також саме ця «хвиля» запахів дозволяє дізнатися, як витримувався напій: у нових дубових бочках (у цьому випадку відчуватиметься аромат ванілі) або в дубових бочках, які раніше містили інші напої (наприклад, херес). Якщо йдеться про лікера, то за допомогою першої «хвилі» запахів можна безпомилково визначити, з чого він виготовлений (з гірких або солодких апельсинових скорин, анісу, пряної гвоздики тощо).
Друга "хвиля". Максимально наблизивши ніс до краю келиха, можна відчути стійкіші запахи. Ці фруктові та квіткові аромати дають точну інформацію про багатство букету напою, що вивчається.
Третя "хвиля". Опустивши ніс прямо в келих, отримуємо останні відомості про вік напою (аромат дуба або запах «портвейну», властивий усім витриманим алкогольним напоям).
Якщо йдеться про напої, міцність яких близька до 40%, то для того, щоб відчути третю «хвилю» запахів, не рекомендується вдихати тільки носом, краще це робити, трохи відкриваючи рот і вдихаючи їм чисте повітря, щоб не переповнювати нюх алкоголем.
Найбільш поширений запах вина - запахпробки, але не пов'язані з технологічними порушеннями під час виготовлення вина; це просто випадковість – результат використання зіпсованої пробки. Є й інші, із нею пов'язані специфічні неприємні запахи.
Це особливо неприємно пахне речовина, його виділяють вина, закупорені зіпсованими пробками. Вони мають несвіжий, застарілий запах, вони віддають пліснявою. Основною причиною є пробка, яка якимось чином зіпсувалась під час збирання врожаю чи процесу обробки вина. Вона не пахне погано сама по собі, проте надає неприємного запаху вину. ТСА знаходять у пробках будь-якої якості, хоча деякі виробники вважають, що їхні персональні постачальники пробок піклуються про якість краще за інших і доводять відсоток зіпсованих до мінімуму. Запах цвілі, пов'язаний із запахом пробки, може посилитися після відкорковування пляшки. Чутливість щодо нього в різних дегустаторів різна. Вино, що віддає пробкою, не має чарівності, ні фруктового аромату.
Діоксид сірки (S02)
Інший дефект - це запах, що ударяє в ніс або задню стінку гортані і схожий на запах щойно запаленого сірника. Він зберігається у винах, що зазнали впливу сірки на тій чи іншій стадії виробництва. Діоксид сірки застосовується виноробами як антисептик і використовується тією чи іншою мірою практично по всьому світу. Солодкі та напівсолодкі вина із значною кількістю залишкового цукру можуть піддаватися обробці діоксидом сірки для зупинення ферментації.
Тому такий запах властивий дешевим солодким білим та деяким німецьким винам. Зазвичай він зникає з часом або при збовтуванні вина в склянці, проте сірка погано відбивається на здоров'я хворих на астму, і тепер винороби використовують набагато менше сірки, ніж раніше.
Тухлі яйця та гума, абосірководень (H2S)
Запах сірководню іноді знаходять у червоних винах, виготовлених у теплому кліматі за нестачі кисню. Якщо за цим не стежити, у винах дійсно з'явиться цей неприємний запах (клас речовин, що утворюються в таких випадках, називається меркаптани), але якщо сірководню у вині небагато, то досить добре збовтати його в склянці або кинути в нього мідну монету - і запах зникне . Від цього дефекту найчастіше страждали червоні вина зі спекотних областей Австралії, і австралійці розвинули особливу чутливість до меркаптанів.
Brettanomyces, або дикі дріжджі
Це знаменитий дефект каліфорнійських вин – тобто. «мишачий запах» (запах мишачих екскрементів). Його особливо виразно відчуває небо. Викликається він бактеріями, що живуть у старій деревині та у льохах, за якими погано стежать. Однак інші американські винороби свідомо додають у свої вина ці дріжджі, вважаючи, що цим домагаються пікантності у своїх найкращих винах. Американські дегустатори, відповідно, добре навчені знаходити цей запах у вині – на відміну від своїх європейських колег.
Щоб навчитися відрізняти вино, що окислилося, від нормального, потрібна деяка вправність. Херес і мадера, наприклад, спеціально окислюються, тобто. піддаються впливу кисню - чого при виготовленні інших вин ніколи не роблять. Окислення - це дефект легких вин, вони невиразні на смак і у них несвіжий запах.
Окислені вина швидко темніють на повітрі, наче розрізане яблуко. Синонім для терміна "окислений" - "мадеризований", але цей останній застосовується лише щодо білих вин.
Дуже сильно окислене вино починає перетворюватися на оцет і пахнути відповідно.
Коли дегустатори говорять про летючу кислотність, це означає, що їм попалосяявно нестійке чи близьке до нестійкості вино. Усі вина певною мірою летючі, інакше б вони не виділяли випарів, що утворюють запах. Проте дуже старі чи дуже міцні червоні вина випромінюють такий інтенсивний запах, що здається, ніби келих ось-ось спорожніє. Портвейни, австралійські та італійські червоні вина, виготовлені в жаркому кліматі, мають особливо високий рівень летючої кислотності.
Якщо вино на око і по запаху здається газованим і каламутним, можливо, воно забродило, хоча багато вина, особливо молоді білі та рожеві, виготовлені в місцевостях із жарким кліматом, спеціально розливаються у пляшки з невеликою кількістю залишкового вуглекислого газу – так їм надають освіжаючий смак . Однак у цьому випадку вони мають бути кристально чистими.
Цей запах, на щастя, зараз зустрічається рідко.
Цей характерний запах – ознака того, що вино було грубо оброблене сорбіновою кислотою.
Вивчення смаку напою – підтверджує результати зорового та нюхового аналізу. Важливо спробувати лише кілька крапель напою. Кінчик мови дасть інформацію про її гіркоту або, навпаки, про насолоду. Після цього слід розподілити напій по поверхні мови, перш ніж він торкнеться піднебіння, і повернути його до ясен. Одночасно з цим слід вдихати повітря, яке передав отриману інформацію до центру смакових сприйняттів.
Це дозволяє оцінити міцність напою, те, що називається "корпусом", а також усі інгредієнти, що увійшли до його складу (попередньо визначені за допомогою нюху). Дуже важливо дегустувати регулярно, щоб запам'ятовувати запахи і смаки для подальшого їх розпізнавання.
Ще одна чітка ознака якості вина – це те, що дегустатори називають довготою смаку або післясмаком. Якщо,проковтнувши (або виплюнувши) набране в рот вино, ви ще довго відчуваєте його запах і смак - зрозуміло, приємні смак і запах - значить, ви маєте справу з хорошим вином. Пам'ять про велике вино може залишатися в роті багато хвилин, якщо не годинник. Тому якщо брати до уваги весь спектр можливого задоволення, то дорогі вина не завжди мають погане співвідношення ціна/якість - бо смак дешевших вин зникає, як тільки їх ковтають, тоді як кожен ковток великого вина воістину триває і триває.
Кілька основних правил дегустації
1. Щоб оцінити колір, потрібна біла поверхня.
2. На офіційній дегустації не можна курити та користуватися порфюмами.
4. Найпростіший спосіб нейтралізувати вплив всього вищеперерахованого на ваш рот - це пожувати щось абсорбуюче, але м'яке, наприклад хліб, або прополоскати рот водою (хоча останній метод менш ефективний).
5. Упорядкувавши рот, потрібно подбати про голову. На дегустацію слід приходити трохи голодним (це додасть почуттям гостроти), уважним і водночас розслабленим. Потрібно поринути у свій власний світ і зосередитися лише на келиху.
Дегустація - така суб'єктивна справа, що навіть професіонали виявляються вкрай схильними до впливу. Яким би не було вино, ваше перше враження (те, що ви відчули у першому вдиху) – найважливіше. У момент першого вдиху слід бути вкрай зосередженим і добре запам'ятати свою першу реакцію. Як правило, відносні новачки часто показують у сліпому тестуванні вищі результати, ніж професіонали. Люди досвідчені вловлюють так багато сигналів, що суперечать один одному, що швидко заплутуються, в той час як початківці описують смак і запах вина набагатоживіше, не будучи стиснуті вузькими рамками.
Чи не знайшли те, що шукали? Скористайтеся пошуком: