Нова документація на м’ясо на м’ясні та м’ясосодержащіе рубані напівфабрикати - Шляхи розширення
Нова документація на м'ясо на м'ясні та м'ясосодержащіе рубані напівфабрикати
Всеукраїнський науково-дослідний інститут птахопереробної промисловості розробив наукову документацію на асортимент натуральних напівфабрикатів із м'яса птиці. Від напівфабрикатів, вироблених за традиційною технологією, вони відрізняються тим, що при їх виготовленні в сировину додають приправи, харчові добавки та прянощі.
Напівфабрикати з курчат з використанням антимікробних препаратів. Плівкоутворюючий склад або препарат «Бомбаль» і додавання чорного і червоного меленого перцю дозволяють продовжити термін зберігання напівфабрикатів в охолодженому стані до 5 діб. До цих напівфабрикатів відносяться аматорські курчата, четвертина задня і окіст курчати з приправами.
Напівфабрикати з безкісткового м'яса. Це філе з білого червоного м'яса курей та індичок, м'ясо куряче та індичине безкісткове та ін. Для вироблення філе з білого м'яса відокремлену від грудної частини тушки м'язову тканину відбивають, надаючи шматку плоску форму, потім вирівнюють ножем краю. Філе з червоного м'яса отримують із цілого шматка м'язової частини стегна. М'ясо куряче та індичине безкісткове виготовляють з великих шматків м'яса зі шкірою, нарізуючи їх на шматочки з розмірами сторін 15...30 мм.
Шаурма. У розсіл для шаурми курячою додається винний оцет або 3% розчин лимонної кислоти.
Шашлик маринований. При його виготовленні підготовлені шматочки м'яса перемішують із сіллю, дрібно подрібненою цибулею, зеленню, оцтом винним і 3% розчином лимонної або оцтової кислоти, поміщають в ємності з нержавіючої сталі і витримують 8…12 ч. [1]
У зв'язку із введенням в дію в 2007 р. ГОСТ 52675-2006 «Напівфабрикати м'ясні та м'ясомісткі» виникла потреба у перегляді ранішечинної нормативної документації на рубані напівфабрикати всіх видів. Це тим, що у зазначеному стандарті дана принципово нова класифікація напівфабрикатів з м'яса, за яким напівфабрикати поділяються на:
- групи: м'ясні напівфабрикати (що містять не менше 60% м'ясних інгредієнтів) та м'ясосодержащіе (мають у рецептурі менше 60% м'ясних інгредієнтів);
- види: напівфабрикати кускові, рубані, у тісті;
- підвиди: формовані, неформовані, паніровані, непановані, вагові, фасовані та ін;
- за термічний стан: охолоджені, підморожені, заморожені.
Відповідно до ГОСТ Р 52675 - 2006 були внесені зміни до назв нормативних документів, що пов'язано включенням терміну «м'ясосодержащіе напівфабрикати».
Крім того, під час перегляду раніше чинної технічної документації було враховано зміни, пов'язані з оформленням, погодженням та затвердженням технічних умов, перейменуванням узгоджуючих організацій, введенням у дію в останні три роки нових нормативних та технічних документів.
Напівфабрикати м'ясні та м'ясосодержащіе рубані в оболонці та паніровані в залежності від використовуваних сировини та матеріалів, технології та виготовлення, а також термічного стану та матеріалів випускаються охолодженими та замороженими в асортименті, наведеному нижче. [2]