Оцінка якості олії, Теоретичні основи органолептичного аналізу, оцінка якості харчових
Результати оцінки за кожним показником підсумовуються, і залежно від суми балів та оцінки за смак та запах визначається сорт олії - вищий або перший:
Оцінка якості олії починається з огляду продукту та тари. Олія має бути упакована у стандартну тару: ящики, коробки, бочки. Фасоване вершкове масло випускається у вигляді загорнутих в пергамент брусків і покладених у ящики, коробки. Палена олія розфасовується в дерев'яні бочки, скляні або бляшанки.
Насамперед перевіряють стан тари. Олія у пошкодженій, забрудненій та підмоченій тарі у продаж не допускається. Олія з неясним або неправильним маркуванням у реалізацію також не допускається.
Для висновку про якість олії відбирають для розтину та огляду певну кількість місць, встановлену відповідно до ГОСТу. Температуру олії вимірюють на глибині 15 см або в центрі бруска при дрібній розфасовці. Температура олії при здачі її в торговельну мережу або на підприємства громадського харчування має бути не вищою за 10 °С. У необхідних випадках перевіряють масу нетто олії та кількість брусків у ящику. Олію кожної одиниці упаковки зважують окремо, а при дрібній розфасовці визначають додатково загальну масу 5. 10 шт.
У розкритих місцях оглядають загортання поверхні олії пергаментом і щільність його прилягання. При виявленні плісняви на пергаменті або на олії чи сторонніх речовин розкривають та оглядають усі одиниці упаковки даної партії. Якщо є цвіль на пергаменті або продукті, то олію зачищають і перепакують.
Розгорнувши пергамент, перевіряють, чи досить рівна поверхня олії, оглядають грані моноліту, відзначають щільність набивання (відсутність порожнин). Якщо олія упакована в картонні коробки, то щільність набивання можнавизначити, проводячи долонею по бічній поверхні моноліту між пергаментом та коробкою. За правильне пакування та маркування масла за цим показником ставлять 10 балів, а за наявності дефектів набивання та загортання пергаментом - від 7 до 9 балів.
Після зовнішнього огляду пробу олії відбирають щупом. При пакуванні олії в бочки щуп занурюють по діагоналі від торцевої стінки до центру моноліту олії. Пробу замороженої олії відбирають нагрітим щупом. Щуп повертають на півоберта і виймають циліндричний стовпчик олії. Слід уникати зайвого обертання щупа, що призводить до засолювання поверхні проби. Оглядають олію на щупі або знімають її шпателем на пергамент. Після огляду залишок олії завдовжки 3. 4 см вводять в отвір моноліту разом із щупом. Щуп виймають, притримуючи олію шпателем. Місце взяття проби замазують за допомогою шпателя, щоб повітря не проникало всередину моноліту.
Колір олії визначають при денному висвітленні. Колір вершкового та топленого масла має бути від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі. Олія з наповнювачами повинна мати однорідний колір, що відповідає введеним наповнювачам: колір шоколаду для шоколадної олії, світло-кремовий або рожевий - для фруктової, сірий - для олії з медом.
За натуральний колір ставлять 5 балів, а за неоднорідного кольору оцінка знижується до 2. 4 балів. Неоднорідний колір може бути при набиванні в один ящик олії різних збійок. Олія, неоднорідна за кольором через нерівномірний розподіл наповнювачів або вологи, з невластивим даним видом кольором, у продаж не допускається.
Якість посолки визначається лише за оцінці солоного масла. Несолона олія за цим показником отримує умовно 10 балів. За нормальну, тобто рівномірну посолку ставиться 10 балів. Занерівномірну посолку, що визначається пробою на смак шматочків, взятих з різних місць, і на вигляд, оцінка дається 7. 9 балів. Якщо маслі виявлено кристали і гнізда солі, то оцінка за посолку дається 7. 8 балів.
Олія з щільною та пластичною консистенцією легко нарізається на бруски та скибочки, не кришиться, не розпливається та не втрачає своєї форми, легко намазується на хліб, не прилипаючи до ножа.
Консистенцію вершкового та топленого масла визначають при температурі 12°С. У вершкового масла вона має бути щільною, однорідною; поверхня на розрізі слабоблискуча і суха на вигляд або з одиночними дрібними крапельками вологи. Консистенція вершкового, фруктового, медового масла м'якша, ніж звичайного вершкового масла, поверхню на розрізі без видимих крапель вологи. Шоколадне масло має щільну однорідну консистенцію без видимих крапель вологи.
У олії селянської допускається незначна крихкість чи пухкість.
Консистенція вологодської олії однорідна, щільна, пластична, поверхня на розрізі блискуча, суха на вигляд. Консистенція топленої олії м'яка, зерниста. У розтопленому вигляді воно має бути абсолютно прозорим, без осаду.
При добрій консистенції вершкове масло досить легко витягується щупом рівним щільним стовпчиком, причому зовнішня сторона щупа залишається майже чистою. Поверхня олії на щупі слабоблискуча і суха.
Щільність масла перевіряють, зрізуючи його тонкими скибочками зі щупа вздовж стовпчика шпателем. Олія не повинна розпадатися на шматочки, а легко намазуватися, не приставаючи до шпателя. При випробуванні на смак олія легко плавиться. Вершкове масло з такою консистенцією отримує за цим показником максимальну оцінку 25 балів.
Задовільну оцінку – 23. 24 бали – отримує вершкове масло менш щільне і з дрібними, але помітними крапельками вологи. На звороті щупа залишається тонкий, слабкий шар олії. Пластичність олії також перевіряється нарізуванням тонких скибочок та їх розмазуванням, причому олія із задовільною консистенцією не утворює такої ж блискучої та гладкої поверхні, як олія з гарною консистенцією. Покрівельна олія витягується щупом важче, тому що не утворюється гладкої поверхні зрізу. На стовпчику олії та на звороті щупа залишається нерівний шар, в якому помітна зернистість. При нарізуванні на скибочки воно кришиться. Така олія отримує оцінку 21. 22 бали.
Якщо цей порок сильно виражений, в моноліті масла від місця введення в нього щупа з'являються тріщини, що розходяться, і масло розколюється на шматки. Стовпчик олії на щупі поділено на шари. Нарізати його неможливо. Олія з такою консистенцією у продаж не допускається.
Вершкове масло із засмальцьованою консистенцією отримує оцінку 21. 22 бали. Ця вада від зайвої обробки, від розтирання жиру і проявляється у вигляді слабкої консистенції. При легкому натисканні шпателем олія деформується, а при нарізуванні скибочок примазується до шпателя. Поверхня олії на щупі не блискуча, а на звороті щупа залишається розмазаний шар.
Олія з оплавленою поверхнею буває від дії високої температури при зберіганні або перевезенні та оцінюється 20. 22 балами.
Якщо з проби стікають великі краплі вологи, оцінка дається 20. 22 бали. Таке масло виходить через нерівномірний розподіл у ньому вологи.
Олія м'яка, слабка, що легко розплавляється при незначному підвищенні температури (нетермостійка) оцінюється 22 балами. Порок виникає від порушень температурних режиміввироблення і особливо часто зустрічається в маслі потокового вироблення, а також при недостатньому дозріванні вершків в маслі, вироблених способом збивання.
Палена олія з однорідною м'якою зернистою консистенцією оцінюється як хороша і отримує за цим показником 25 балів.
Задовільною, з оцінкою 23.24 бали, вважається консистенція з неоднорідною за розмірами твердою зернистістю.
Топлене масло, що не має вираженої зернистості, що нагадує на вигляд сало, оцінюється 21. 22 балами з характеристикою "засалена консистенція". Наявність у ньому рідкого жиру не знижує оцінки.
До реалізації не допускається коров'яче масло з сторонніми включеннями, уражене внутрішньою пліснявою (у вигляді крапок або прошарків), і топлене масло з наявністю пахти або розсолу.
Смак і запах коров'ячої олії повинні бути чистими, характерними для цього виду олії.
Олія солодко-вершкове – солоне, несолоне, аматорське – має смак і запах, що нагадують свіжі пастеризовані вершки, а масло кисло-вершкове – з легким приємним кислуватим смаком та ароматом. Олія вологодська відрізняється від солодко-вершкового несолоного масла добре вираженим смаком та ароматом високо-пастеризованих вершків. Олія шоколадна, фруктова, медова повинна мати чистий солодкий смак з вираженим смаком та ароматом наповнювача. Олія топлена має смак та запах молочного жиру.
Для правильного визначення смаку та запаху олії температура його повинна бути в межах 6…12°С, а оцінку треба проводити в приміщенні з чистим повітрям. У взятій пробі спочатку треба визначити запах, а потім відібрати шпателем із різних місць щупа (але не з верхньої частини) невеликий шматочок олії, розплавити його в роті. Смакові відчуття виникають не відразу, а за деякий час. Уостанню чергу відчувається смак гіркоти, якщо вона є в маслі. Першою ознакою високої якості олії та її свіжості є сильний аромат.
Найвища оцінка смаку та запаху вершкового масла 47. 50 балів і топленого масла 49. 50 балів дається при характеристиці "дуже хороший смак та аромат". Таку оцінку отримує свіжа олія з сильним ароматом, чистим, явно вираженим, характерним для цього виду смаком, без сторонніх присмаків та запахів.
При зберіганні насамперед слабшає аромат олії. У цьому випадку вершкове масло з характеристикою "добрий смак і аромат" отримує оцінку 44.46 балів, а топлене - 46.48 балів.
Оцінка "чистий, але недостатньо виражений смак і аромат", при якій смак вершкового масла оцінюється 42. 43 балами, а топленого 41. 43 балами, дається за таких, наприклад, ознак, як недостатньо виражений смак пастеризованих вершків у вершковому маслі, недостатньо виражена приємна кислуватість для кисло-вершкового масла.
Олія з характеристикою смаку та запаху "задовільний" оцінюється 37. 42 балами, тобто за смаком може бути віднесено до вищого гатунку (41. 42 бали) або до першого (37. 40 балів) при загальній бальній оцінці в межах, встановлених ГОСТом. Олія, що має невиражений, порожній, недостатньо чистий, слабовиражений смак та запах затхлий, пригорілий димний оцінюється за показником "задовільний".
"Недостатньо чистий" смак олії свідчить про недостатньо хороші санітарні умови отримання та переробки молока. У молоко можуть потрапити механічні частинки, сторонні мікроорганізми, що викликають вади смаку. У початковій стадії розвитку мікроорганізмів, що діють на білки, в олії з'являється вада - "нечистий" або "недостатньо чистий" смак, якийпосилюється під час зберігання. Залежно від ступеня пороку олія з характеристикою смаку "задовільна" (недостатньо чиста) оцінюється 37. 41 балом.
Порок смаку олії "задовільний" (слабовиражений затхлий) - вказує на процеси розкладання білка в олії під дією гнильних мікроорганізмів. Ця вада прогресує, знижує споживчі властивості олії. Тому масло з пороком "слабовиражений затхлий" зазвичай оцінюють за смаком 37. 38 балами. За наявності слабовираженого димного присмаку оцінка зазвичай дається не більше 37. 40 балів. Пригорілий присмак у маслі виникає від пригорання вершків із підвищеною кислотністю за її пастеризації, а димний присмак - від поглинання молоком чи вершками запаху диму.
Вершкове масло з пороком "слабкокормовий смак і запах" оцінюється 37. 42 балами в залежності від ступеня виразності присмаку. Палена олія зі слабокормовим присмаком не може бути віднесена до вищого сорту, так як бальна оцінка смаку при цьому пороку обмежена для топленої олії 37. 38 балами.
Вершкове і топлене масло з вадами смаку "незначна гіркота", "слабосалистий" і "слабоколеїстий" присмак не може бути віднесено до вищого сорту, так як оцінка при цих пороках за смак дається в межах 37. 40 балів.
Солодко-вершкове масло з пороком смаку "кислий" оцінюється не вище за перший сорт 37. 39 балами. Кислий смак викликаний розвитком молочнокислих бактерій, свідчить про недостатню пастеризацію вершків або про їхнє подальше обсіменіння молочнокислими бактеріями.
Кисло-вершкове масло з надмірно кислим смаком також оцінюється не вище за перший сорт 37. 39 балами.
Присмак розтопленої олії з'являється у вершковому маслі від витоплювання жиру в процесі вироблення та від використаннязаморожених вершків. Оцінка смак при цьому пороку дається не більше 37. 40 балів.
Вершкове та топлене масло не допускається в реалізацію, якщо має вади смаку та запаху: гнильний, прогорклий, рибний, пліснявий, а також смак та запах нафтопродуктів та хімікатів та різко виражений смак та запах: кормовий, гіркий, затхлий, пригорілий, димний, металевий , солістий, олеїстий та сирний.
Не допускається до реалізації також масло шоколадне, фруктове, медове, якщо в ньому виявлені сторонні присмаки та запахи, а також якщо не явно виражені характерні для цього виду олії смак та запах.