Оцінка якості та вади сирів
Оцінку якості та сортування сирів здійснюють після досягнення ними кондиційної зрілості. Сири, що випускаються у реалізацію, оглядає та оцінює експерт. Оцінку починають із зовнішнього огляду упаковки, маркування, стану кірки та захисного покриття. Для оцінки якості сирів беруть пробу. Одну частину проби використовують для органолептичної оцінки, іншу – для визначення хімічного складу сиру (масової частки вологи, жиру в сухій речовині та солі).
При оцінці сирів дають характеристику смаку та запаху сиру, його консистенції, малюнка, кольору тіста, зовнішнього вигляду та встановлюють відхилення показників від вимог стандарту.
Оцінку проводять за 100-бальною шкалою, відводячи кожному показнику певну кількість балів:
Смак та запах – 45 балів;
Консистенція – 25 балів;
Малюнок – 10 балів;
Колір тіста – 5 балів;
Зовнішній вигляд – 10 балів;
Упаковка та маркування – 5 балів.
Залежно від бальної оцінки сири відносять до одного із сортів: вищий – загальна бальна оцінка від 87 до 100 балів, у тому числі за смак та запах не менше 37 балів; перший – загальна бальна оцінка від 75 до 87 балів. Сири, які отримали оцінку менше 75 балів або за складом, що не відповідають вимогам стандарту, до реалізації не допускаються та підлягають переробці.
М'які та деякі тверді сири (український, пошехонський, литовський та ін.) на сорти не поділяють та оцінюють їхню відповідність вимогам нормативної документації.
При якісній оцінці сирів можуть бути виявлені вади смаку, запаху, консистенції, малюнка, кольору.
Пороки – це відхилення від стандартних показників, що виникають у сирах при переробці недоброякісної сировини, внаслідок порушення технології виробництва та правил зберіганняпродукту.
Пороки консистенції
Покрівельна консистенція виникає при переробці молока підвищеної кислотності та внаслідок надміру активного розмноження молочнокислих бактерій та молочнокислого бродіння. Через надлишок молочної кислоти параказеїн погано набухає, сирне тісто має недостатню зв'язність, легко ламається та кришиться.
Колісна консистенція або самокол. При газоутворенні тісто розколюється, у сирі з'являються тріщини.
У разі пересушування сирного зерна з'являються внутрішні та зовнішні розриви сирної маси – нориці.
Консистенція, що змащується, виникає внаслідок високої вологості сирної маси.
Запобіжні заходи консистенції є наступними:
- Вироблення сиру з зрілого молока певної кислотності;
- Використання доброякісних бактеріальних заквасок;
- Внесення великих доз бактеріальної закваски;
- Забезпечення оптимальних режимів технології.
Пороки малюнку
Сліпий сир характеризується відсутністю малюнка, що є показником слабкого розвитку ароматоутворюючих молочнокислих стрептококів у дрібних сирах та пропіоновокислих бактерій у швейцарському та радянському сирах. Причинами пороку є переробка незрілого молока, внесення малої дози бактеріальної закваски, низька температура посолу та дозрівання сирів.
Рідкісний і дрібний малюнок спостерігається при переробці молока підвищеної кислотності, при низькій температурі дозрівання сиру, а у великих сирах - при придушенні розвитку пропіоновокислих бактерій внаслідок пересолу сиру.
Спукування сирів відбувається в результаті виділення газів (СО 2 і Н 2) у надмірній кількості. Збудниками раннього спучування є бактерії групи кишкових паличок. Порок виникає у перші днідозрівання, інколи ж у процесі пресування сиру. Появі пороку сприяють мляво протікає кисломолочний процес, високе значення рН, низька концентрація солі в сирі і висока температура в солільному відділенні. Для попередження раннього спукування необхідно використовувати бактеріально чисте молоко, активну закваску, створювати оптимальні умови для розвитку молочнокислих бактерій. Збудниками пізнього спучування сирів є маслянокислі бактерії З l. th угоbutyricum, які розвиваються в дозріває сирі після припинення молочнокислого процесу та підвищення рН сиру внаслідок накопичення продуктів білкового розпаду при дозріванні сиру. Маслянокислі бактерії у сир потрапляють із молоком під час годування корів неякісним силосом. Для пізнього спучування характерні: неправильний, щілинний малюнок сиру; розм'якшена, губчаста консистенція; різкий запах олійної кислоти; неприємний солодкуватий і навіть солистий смак.
У великих сирах маслянокисле бродіння часто призводить до утворення великих, неправильної форми очей і щілинних порожнин, а також до появи надмірно великих очей, так званого бичачого ока.
Для боротьби з пізнім спучуванням застосовують штами Lac. lactis, що виробляють низин. При цьому до складу закваски вводять також низиностійкі штами Lac. Lactis, Lac. сге m про ris та ароматутворюючі стрептококи. Як антагоністів маслянокислих бактерій та кишкових паличок використовують біологічно активні штами Lbm. р l а nt а rum.
Пороки смаку та запаху
Гіркий смак пов'язаний із накопиченням у сирі пептонів і гірких пептидів, внаслідок розвитку мамококів та мікрококів, що обсіменяють молоко в антисанітарних умовах його одержання та за низької температури дозрівання сиру.
Прогорклий смакобумовлений низькомолекулярними жирними кислотами (головним чином масляною кислотою), які утворюються при розщепленні жиру ліпазами флюоресціюючих, маслянокислих бактерій та плісняв.
Салисті смак і запах з'являються в сирах при розвитку маслянокислих бактерій, що окислюють жир з утворенням оксикислот та альдегідів, що мають солісті смак та запах.
Аміачний смак і запах виникають у сирах, що дозрівають при надмірному розвитку мікрофлори сирного слизу.
Кислий смак. Його причинами можуть бути використання молока підвищеної кислотності, інтенсивне розмноження молочнокислих бактерій та надмірно високий рівень активної кислотності сиру після пресування.
Слабовиражений смак. Причиною вади є застосування малоактивних бактеріальних заквасок мікроорганізмів, що мають низьку здатність до кислотоутворення, розщеплення лактози та протеїнів. У великих сирах також викликається слабким розвитком бактерій пропіоновокислих при порушенні технологічних режимів.
Запах сірководню. Збудником вади є ентерококи Епt. f аеса lis , які розкладають сірковмісні амінокислоти з утворенням сірководню, що різко погіршує якість сиру. Виникненню порока сприяють низька кислотність і слабкий посол сиру. Для запобігання пороку необхідно інтенсифікувати молочнокислий процес – застосовувати активну закваску, підвищувати температуру дозрівання сиру.
Пороки кольору та зовнішнього вигляду
Коричневі плями з'являються на кірці сиру при розкладанні амінокислоти тирозину. Порок викликають мікрококи і Рго t e us vulgaris. Мікрококи, розкладаючи білок до пептонів, підлужують субстрат і створюють сприятливі умови для розвитку гнильних бактерій Рго t е us vulgaris, які викликають глибший розпад білкових речовин.Мікрококи та гнильні бактерії посилюють розвиток один одного.
Свищ характеризується утворенням усередині сиру порожнин, а потім зовнішніх отворів, через які проникають повітря та мікроорганізми. Спочатку розмножуються плісняви та дріжджі, які розщеплюють білки, це створює сприятливі умови для розвитку гнильних бактерій, що посилюють розкладання білків. З'являються плісняві та гнильні запах і смак. Причинами пороку є пересушування, погана зв'язність сирного зерна та обсіменіння сиру мікрофлорою. Для попередження пороку необхідне дотримання технології сиру та санітарних правил.
Виразка кірки викликається подібною пліснявою роду Ооsрога і проявляється у вигляді сухих виразок діаметром 1-8 мм і великих мокрих виразок, що проникають у підкірковий шар. Внаслідок утворення лужних продуктів білкового розпаду створюються умови у розвиток гнильних бактерій. Для попередження виразки кірки застосовують покриття з антисептичними речовинами (сорбінова кислота та ін.).
Підкіркова пліснява. Збудниками є Реnicillum glаusum та інші плісняви, які розвиваються в підкірковому шарі сиру при порушенні цілісності кірки. Для запобігання пороку проводять дезінфекцію приміщення, застосовують покриття з антисептиками.
Білий колір тіста з'являється у сирів пересолених або вироблених у зимовий період, а також при застосуванні молока підвищеної кислотності.