Одночасно в ході пастеризації підвищується вміст аміаку через вплив на білки.
Сторонні речовини та шляхи попадання їх у молоко
Проблема забруднення кормів та харчових продуктів стороннім
і речовинами є однією з найсерйозніших в даний час, оскільки багато з них є токсичними для тварин та людини, викликаючи харчові отруєння та харчові інфекції. Крім цього, деякі з них становлять небезпеку згодом, оскільки мають гепатотропну, канцерогенну і мутагенну дію. З точки зору охорони здоров'я людини до сторонніх речовин належать:
- Антибіотики, пестициди, токсичні хімічні елементи, радіонукліди, нітрати, нітрити, мікотоксини, бактеріальні отрути. Крім токсичності ці речовини негативно впливають на технологічний процес виробництва молочних продуктів, що призводить до збільшення витрат сировини та зниження їх якості та харчової цінності.
Антибіотики (пеніцилін, стрептоміцин, левоміцетин, тетрациклін, окситетрациклін та ін.) застосовують у тваринництві з метою профілактики захворювань та для лікування хворих сільськогосподарських тварин. Крім того, антибіотики-стимулятори додають у корм для покращення його засвоюваності та стимуляції росту тварин.
При лікуванні тварин антибіотики вводять внутрішньом'язово або безпосередньо в уражені бактеріальними інфекціями частки молочної залози тварин, що лактують. Доведено, що введені антибіотики переходять у молоко в кількості від 10 до 50% дози, що використовується, протягом 48-72 годин і більше після ін'єкції. Вміст антибіотиків у молоці залежить від дози, властивостей, застосовуваного препарату, молочної продуктивності та індивідуальних особливостей тварини.
Теплова обробка молока трохи руйнує антибіотики. Вони знижують санітарні якості татехнологічні властивості молока, спотворюють результати редуктазної проби, підвищуючи його класність за бактеріальною обсімененістю та сортність молока нижчої якості.
Використання молока із залишками пеніциліну та інших препаратів може викликати дисбактеріоз та алергічні реакції у людей з підвищеною чутливістю, а також виникнення у патогенних мікроорганізмів резистентності до цих препаратів. Присутність антибіотиків у молоці навіть у невеликих кількостях пригнічує розвиток молочнокислих бактерій, що застосовуються при виробництві кисломолочних продуктів. Найбільш чутливими до антибіотиків є термофільний стрептокок та лактобацили; мезофільні лактококи мають меншу чутливість.
Хлорорганічні пестициди (ДДТ, альдрид, ГХГЦ та його ізомери) мають високу стійкість у зовнішньому середовищі. При надходженні в організм тварини вони акумулюються в жировій тканині і тривалий час виділяються з молоком. Миючі та дезінфікуючі речовини потрапляють у молоко та молочні продукти при недостатньому ополіскуванні водою доїльних установок та обладнання для первинної обробки молока, зберігання та транспортування. Дотримання інструкцій з миття та санітарної обробки технологічного обладнання, резервуарів та автомолцистерн дозволить уникнути попадання цих речовин у молоко. Однак у разі збою в роботі автоматики при безрозбірному миття технологічного обладнання таке забруднення можливе.
Забруднення молока найбільш токсичними важкими металами, радіоактивними елементами відбувається за схемою: викиди та відходи промислових підприємств, транспорту та ін. в атмосферу, водоймища, переходять у ґрунт, потім у рослини, в організм тварин і в молоко та молочні продукти. Отруєння корів ртуттю також можливе при використанні кормів,протруєних ртутьвмісними та миш'яковистими препаратами. Однак біологічні системи корів нейтралізують токсичні речовини, що надійшли з кормом, і в молоко виділяється лише незначна їх частина. Тому молоко порівняно з іншими харчовими продуктами (м'ясо, риба, птиця) менше забруднене важкими металами та миш'яком. Однак їх концентрація в молоці нормується, гранично допустимі концентрації для молока та молочних продуктів встановлені в санітарно-гігієнічних нормах та правилах. Свинець є одним із найпоширеніших токсичних елементів. В організмі людини він блокує ферментні системи, впливає на біосинтез гемоглобіну та депонується у кістковій тканині.
Ртуть найбільш високотоксичний елемент, Імовірно попадання метилртуті в молоко пов'язане з використанням для годування рибного борошна і зерна, протруєного препаратами, що містять ртуть.
Кадмій має сильну токсичну дію на організм тварин та людини. Джерелом є спалювання палива на ТЕЦ, мінеральні добрива, що містять фосфор.
Миш'як отруйний тільки при високих концентраціях. Джерелом забруднення є електростанції, що працюють на бурому вугіллі, застосування миш'яковмісних добрив. Миш'як може утримуватися в поліфосфатах, що використовуються при виробництві плавлених сирів.
Радіоактивні ізотопи. Виділяються в атмосферу при видобуванні, використанні, зберіганні радіоактивного палива та випробуванні ядерної зброї. Молоко забруднюється найбільш небезпечними радіонуклідами: (Sr) стронцій 90, (Sr) стронцій 89, (Cs) цезій 137, особливо для дітей – (I) йод 131, який акумулюється у щитовидній залозі. Молоко забруднене радіоактивними речовинами краще переробляти на масло вершкове та топлене, тому що в жир йде менше 1% ізотопів або сир.