Оформленняменю, Електронне меню - Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства
Меню має плануватися, розроблятися та оформлятися з розрахунку саме на того споживача, на якого заклад ресторанного господарства планує зробити основну ставку.
Тип меню, його склад та ціни повинні відповідати також рівню обслуговування, атмосфері залу, часу виконання замовлення тощо.
При створенні меню важлива розробка концепції, дизайну, тексту, що вимагає творчого підходу. Своїм оформленням меню підкреслює стиль, загальну атмосферу, концепцію та рівень закладу. Професійно та грамотно підібрані страви, якісно оформлений друкований текст меню, вишукана обкладинка свідчить про елітність ресторану. У ресторанах з помірними цінами витрати на оформлення меню можуть бути скромнішими, проте змістовна частина повинна відповідати всім необхідним вимогам, у тому числі передбаченим Правилами роботи закладів ресторанного господарства.
Для того, щоб переконати споживачів придбати ті чи інші страви та напої, поряд із звичайним меню використовують меню-газету. При описі тієї чи іншої страви можна не тільки розкрити суть її приготування, а також дати історичну довідку, розповісти анекдот, назвати імена відомих людей, які віддавали перевагу.
При описі вина можна вказати місцевість, де вирощувався виноград для нього, рік урожаю, смакові якості, назвати ім'я першого виробника, надати рекомендації щодо подачі вина до певних страв.
Особливо доречно використовувати меню-газету в готелі, де є можливість ширше та комплексно уявити все, що можуть запропонувати ресторани, кафе, клуби, казино тощо. Така форма меню дає додаткову можливість ресторану надати страви, вина та послуги закладів ресторанного господарства.
Технологічної документації на страви, що входять до меню вільного вибору або інших меню, розглянутих вище, рецептура, що міститься у Збірнику рецептур страв та кулінарних виробів. При створенні технологічної документації на фірмові страви також користуються Збірником рецептур для визначення норм відходів та втрат при механічній та тепловій кулінарній обробці сировини та продуктів. Якщо вони відсутні на нові та імпортні види сировини, їх встановлюють досвідченим шляхом.
Розробка страв та затвердження документації здійснюються у три етапи. На першому етапі на кожну страву (напій, кондитерський чи кулінарний виріб) розробляють технологічну карту, якій надається порядковий номер.
На другому етапі проводиться контрольна перевірка якісних показників запропонованої страви, уточнюється технологія її приготування, складаються акти контрольного приготування фірмових страв.
На третьому етапі рецептура затверджується керівником підприємства ресторанного господарства та погоджується з Головним державним санітарним лікарем.
Відповідним чином оформлені фірмові страви включаються до меню.
Електронне меню
У деяких сучасних закладах ресторанного господарства для того, щоб споживач міг ознайомитися з меню та зробити замовлення, використовують комп'ютерні монітори із сенсорним керуванням. Намагаючись мінімізувати витрати часу на обслуговування, ці заклади запровадили так звані e-Menu (тобто електронні меню).
Електронне меню (е-Menu) - це інтерактивне меню реалізується за допомогою сенсорного дисплея, який розміщують на столі або на столі, за яким сидить гість (рис. 1.26), або на барній стійкі. Таке меню надає споживачам закладів ресторанного господарства можливість:
o візуально вінтерактивному режимі ознайомитися з меню закладу та наочно та оперативно побачити високоякісні фотографії та докладний опис кожної страви;
o робити замовлення, не викликаючи офіціанта;
o викликати офіціанта, наприклад, щоб попросити рахунок;
Мал.1.26.Електронне меню на столі споживача у закладі ресторанного господарства
Запитання для самоперевірки
1. Меню його у забезпеченні успіху роботи закладу ресторанного господарства.
2. Чинники впливу складання меню.
4. Класифікація меню.
5. Види меню вільного вибору, їхня характеристика.
6. Види меню скомплектованого денного раціону харчування, їх характеристика.
7. Види банкетного меню, їхня характеристика.
8. Характерні риси статичного меню.
9. Характерні риси динамічного меню.
10. Характерні риси циклічного меню.
11. Комбіноване меню.
12. Відповідальні працівники за складання меню.
13. Порядок складання меню.
14. Складання меню вільного вибору страв.
15. Складання меню денного раціону харчування.
16. Вимоги до складання меню денного раціону для працівників, зайнятих у гарячих цехах.
17. Фірмові страви, порядок їхньої розробки.
18. Збірник рецептур як документ, що регламентує приготування страв, включених до меню.
19. Значення якісного оформлення меню.
20. Вимоги до оформлення меню у закладах ресторанного господарства різних типів.
22. Сутність електронного меню.
23. Переваги використання електронного меню для споживачів.
24. Переваги використання електронного меню для закладу ресторанного господарства.