Охолодження птиці
Основна мета охолодження птиці - зниження кількості мікроорганізмів до рівня, що дозволяє максимально підвищити безпеку продукту та збільшити час його зберігання. Як правило, якнайшвидше після потрошення (протягом 1-2 години після забою) повинна бути досягнута температура 4 °С або нижче.
Відповідно до норм США тривалість охолодження до цієї температури не повинна перевищувати 4 години для бройлерів і 8 годин для індички.
Двома найбільш поширеними методами охолодження є водний і повітряний, що надають різний вплив на продукт.
На підприємствах США використовується переважно водне охолодження (охолодження зануренням), тоді як у Європі повітряне.
При водному (імерсійному) охолодженні зазвичай використовують багатоступінчасті ємності.
Тушки знімають із підвісок і повільно занурюють у воду за допомогою пристрою типу лопаті або шнека.
Перша стадія - попереднє охолодження - проходить при 7-12 ° С і триває від 10 до 15 хв.
На цій стадії для зменшення енерговитрат використовується вода, що відходить з головної ємності охолодження.
Головне завдання попереднього охолодження - абсорбція води, але при цьому відбувається додаткове миття та охолодження тушок.
На вході в ємність попереднього охолодження температура тушки становить приблизно 38°С, і ліпіди шкіри перебувають у рідкому стані.
Вода легко проникає через шкіру і значно меншою мірою — через фасції та інші підшкірні тканини.
Процес абсорбції води залежить від часу та температури та регулюється нормами, встановленими урядом США, залежно від подальшого використання продукту.
При негерметичному пакуванні готових виробів поглинання води обмежено 12%.від маси тушки перед початком охолодження.
Для виробів у герметичній упаковці межа встановлена на рівні 8%.
Ці умови спочатку було розроблено з метою компенсації збитків від втрат вологи під час реалізації.
Найчастіше проблема полягає в тому, що втрати вологи залежать від умов реалізації (температура, час, розміщення) і можуть призводити до розбіжності реальної та вказаної на упаковці маси у разі застосування негерметичних ємностей.
Вода, увібрана при імерсійному охолодженні, також підвищує витрати на транспортування і може впливати на напрями подальшого використання продукту.
Нормативи поглинається вологи іноді переглядаються урядом у міру зміни умов зберігання та торгівлі.
Після попереднього охолодження тушки, температура яких приблизно 30-35 С, занурюють в основну ємність охолодження - «чиллер», яка виглядає в основному так само, як і ємність для попереднього охолодження, але значно більша за неї за розмірами.
Температура води в чилері - близько 4 ° С на вході та 1 С на виході.
Це дозволяє швидко зменшити температуру тушки протягом 45-60 хв перебування в ємності.
Оскільки температура тканин знижується, ліпіди тверднуть і блокують воду, поглинуту при попередньому охолодженні.
З метою збільшення теплообміну між тушками та водою, а також для покращення чистоти тушок при водяному охолодженні в імерсійних установках використовується принцип протитечії.
Тушки та водорухаються назустріч один одному, тому птах охолоджується у чистій воді, температура якої у міру просування тушок знижується.
Для збільшення швидкості охолодження на дно ємності через інжектори подається повітря.
Пухирці,створювані потоком повітря, перемішують воду і запобігають формуванню теплого шару на поверхні тушки.
За відсутності перемішування води шари, прилеглі до поверхні тушок, постійно нагрівалися б до вирівнювання температури тушок і води.
Цей шар теплої води ізолював би тушку і сильно уповільнював теплообмін, оскільки інтенсивність теплообміну між двома матеріалами значною мірою залежить від різниці температур між ними.
Повітряне охолодження засноване на проходженні протягом 1-3 год конвеєра з підвішеними тушками крізь великі камери з холодним повітрям, що циркулює в них (від -7 до 2 °С).
Це можливо і при охолодженні птиці на рамах, але найефективніше і найчастіше використовується повітряне охолодження на конвеєрі.
Для покращення охолодження тушки можна обприскувати водою, яка поглинає тепло під час випаровування.
Вологість в камерах регулюється з метою максимального посилення здатності повітря поглинати тепло тушок і вологу з їхньої поверхні для додаткового охолодження за рахунок випаровування.
Після охолодження повітря тушки можуть мати сухий наліт на шкірі, характерний для цього способу.
Суха шкіра повторно зволожується і приходить до норми після упаковки.
Під час охолодження повітрям тушки зазвичай трохи втрачають у масі, що протилежно підвищенню маси при водяному охолодженні.
Такі відмінності у виходах викликають відповідні обмеження у міжнародній торгівлі між країнами, які використовують ці два різні способи охолодження.
Дві технології охолодження по-різному впливають на ступінь мікробіологічної обсіменіння тушок птиці.
При водному охолодженні потік води змиває бактерії з поверхні шкіри, що призводить до зменшення їх кількості.
ОднакБагаторазові контакти птахів один з одним через воду збільшують можливість поширення бактерій (включаючи патогенних) між тушками в танку водяного охолодження значно більшою мірою, ніж у повітряній камері, де тушки краще ізольовані один від одного.
Вища ймовірність перехресного обсіменіння патогенною мікрофлорою в процесі водного охолодження є ще одним важливим фактором, що обмежує торгівлю між країнами, що використовують два різні способи охолодження.
Інший мікробіологічний фактор, який впливає на торгівлю - використання хлору при охолодженні тушок.
Така обробка проводиться в США та деяких європейських країнах як протимікробний захист, але в інших європейських країнах вона заборонена через можливий канцерогенний ефект.