Організація роботи хліборізки
На підприємствах громадського харчування хлібобулочні вироби реалізують через роздавальну та буфети. Для зберігання, нарізки та відпуску хліба та хлібобулочних виробів на великих та середніх підприємствах передбачається спеціальне приміщення — хліборізка, яка повинна мати зручний зв'язок із торговим залом, роздавальним, буфетом і розташовуватися далеко від мийних (рис. 37).
У приміщенні необхідно підтримувати температуру повітря трохи більше 18 °З повагою та відносну вологість до 70 %. У ресторанах з обслуговуванням офіціантами хліборізку розміщують поблизу торгового залу.
 |
 |
Мал. 37. Планування хліборізки. Використовуваний інвентар:
/ - Електрорушник; 2 - стіл для нарізки хліба;3 -хліборізання;4- стелажі; 5 - шафи для хліба; 6 - ножі для нарізки хліба:а- калачний;б -ніж-пила;в -важільний
На невеликих підприємствах біля роздавальної виділяється невелика ділянка для нарізки хліба та його реалізації. У приміщенні хліборізки встановлюють два виробничі столи, шафу для зберігання добового запасу хліба та стелаж для лотків з нарізаним хлібом. На одному із столів розміщують машину для нарізки хліба МХР-200.
Робоче місце різьбяра хліба забезпечується вагами для контролю за виходом порцій хліба, обробними дошками, за відсутності машини - хлібними ножами, лотками, щипцями, вилками для хліба, а також щітками для збирання столів.
Хліб нарізають у міру потреби у кількості, необхідної для реалізації протягом 1год.
Організація роботи роздавальних. Призначення, класифікація, характеристика
Роздаткова на підприємствах комунального харчування виконує функцію реалізації готових страв. Відроботи роздавальної багато в чому залежить швидке обслуговування відвідувачів, отже, підвищення пропускної спроможності торгового залу та збільшення випуску продукції власного виробництва.
Роздавальна - важлива ділянка виробництва, оскільки саме тут при видачі готової продукції завершується процес виробництва. Нечітка робота роздавальної може призвести до зниження якості готових страв та погіршення обслуговування відвідувачів.
Роздаткові повинні мати зручний зв'язок з гарячим і холодним цехами, торговим залом, хліборізкою та мийним столовим посудом, а в ресторані — з сервізною, буфетами, барною стійкою.
По своєму розташуванню роздаткова може бути продовженням гарячого цеху, перебуваючи з ним в одному приміщенні.
У ресторанах, на дрібних та середніх підприємствах роздачу готової продукції доручають кухарям, які готували її. Це підвищує їхню відповідальність за якість, оформлення та правильний вихід страв. На підприємствах із самообслуговуванням, коли торгова зала працює тривалий час, страви відпускають роздавачки.
Класифікація ліній роздачі здійснюється за трьома ознаками: 1) конструктивним особливостям використовуваного устаткування, 2) асортименту продукції, що реалізується, і 3) способу її реалізації споживачам.
Відповідно до першої ознаки роздачі діляться на немеханізовані, механізовані та автоматизовані; за другою ознакою вони поділяються на роздачі, що реалізують страви з меню з вільним вибором страв, і з комплексними видами харчування, за третьою — на спеціалізовані, універсальні та комбіновані. Застосування кожної їх залежить від планування торгового залу, потужності підприємства, інтенсивності потоку відвідувачів, і навіть використовуваних форм обслуговування.
Схема 9 Організація роботи роздачі
1. Призначення та розташування роздачі
2. Класифікація ліній роздачі
3. Характеристика механізованих ліній роздачі
Немеханізовані роздачі оснащені лініями прилавків самообслуговування (ЛПС та ЛЗ), лініями самообслуговування для комплексних обідів (ЛРКО). Механізовані роздавальні призначені для комплектації та відпустки комплексних обідів. Автоматизовані лінії роздачі оснащені автоматами для відпустки холодних закусок, напоїв, борошняних кондитерських виробів (наприклад, закусочні автомати при Палацах спорту).
Спеціалізовані роздавальні здійснюють з прилавків холодних закусок, перших, других, солодких страв, гарячих напоїв. Ці прилавки встановлюють у лінію у певній послідовності. Спеціалізовані роздаткові (лінійні) застосовуються при самообслуговуванні.
В даний час серійно не випускаються, але широко використовуються на підприємствах громадського харчування роздаткові лінії Л ПС, які комплектуються з прилавків для підносів і приладів, прилавка-вітрини для холодних закусок, що охолоджується, прилавка-марміту для перших страв, прилавка-марміту для других страв, прилавка для гарячих напоїв, холодних напоїв, прилавка для хліба та борошняних кондитерських виробів, касового апарату та бар'єру. У лінію доцільно встановлювати візки з вичавним пристроєм для тарілок, склянок.
Прилавок для підносів та приладів виконаний у вигляді столу, в якому є гнізда з шістьма конусними склянками для столових приладів. Прилавок-вітрина для холодних закусок призначений для викладення, короткочасного зберігання та вибору відвідувачами холодних закусок та молочнокислих продуктів. Прилавок-марміт для перших страв є мармітною плитою з конфорками, наякі встановлюються наплитні казани або каструлі. Прилавок-марміт для других страв складається з водяної лазні, в якій встановлюються мармітниці для других страв, гарнірів, соусів. Прилавок для гарячих напоїв призначений для встановлення термостатів із напоями, прилавок для відпуску борошняних кондитерських виробів має дві-три полиці для встановлення лотків із нарізаним хлібом та кондитерськими виробами. Кількість секцій у лінії ЛПС залежить від типу підприємства громадського харчування та його потужності.
Лінія ЛРКО призначена для відпустки комплексних обідів у великих їдалень при промислових підприємствах, навчальних закладах. У комплект лінії входять марміти чотирьох типів ємністю 6, 20, 35 і 60 л, візки з вичавками для склянок, підносів, тарілок. Роздавальне пересувне обладнання, його можна використовувати безпосередньо в торговому залі незалежно від розташування кухні. Лінія ЛРКО дозволяє організувати острівну роздачу, що дуже важливо для підприємств, де кухня віддалена від торгового залу (рис. 38).
Мал. 38. Лінія ЛРКО (при потоці відвідувачів зліва направо):
візки з вичавним пристроєм:
/ - ТЗ-120 для холодних закусок та хліба; 2 - ЛПС-21Т для тарілок діаметром 200 мм; марміти пересувні електричні:3 —МЕП-20 для другої соусної страви та складного гарніру;4 -МЕП-35 для гарніру; 5 — МЕП-6 для другої несоусної страви та м'яса до перших страв; 6 - МЕП-60 для перших страв; 7 - ЛПС-20Т для тарілок діаметром 240 мм;8 -ТС-120 для склянок; 9 - електротермостат ЕТ-20М;10 -стійка роздавальна СР-1350; // - Роздаткова стійка СР-350;12 -вставка В-925;13- бар'єр Б-4000;14- ТП-120 для підносів; 75 - прилавок для столових приладів;16- відкиднийстолик
Обслуговують немеханізовані лінії один або два кухарі-роздавачі III розряду. Основні робочі місця організуються за прилавками для реалізації перших та других страв. Уздовж лінії з боку споживачів є напрямні для підносів. На відстані 1 м-код від лінії передбачається бар'єр.
На підприємствах, де використовується сучасне секційне модульоване обладнання з функціональними ємностями, встановлюється роздавальна лінія самообслуговування ЛЗ, що випускається у чотирьох варіантах: ЛЗ-А, ЛЗ-Б, ЛЗ-В, ЛЗ-Г. Вони різняться габаритами багатофункціональних ємностей. До складу лінії входять пересувні прилавки для холодних, других страв, напоїв і пересувні котли для перших страв (рис. 39). Пересувне обладнання можна замінити місцями. Для підключення пересувних мармітів до електромережі усередині відсіків передбачені розетки.
Мал. 39. Загальний вид лінії самообслуговування ЛЗ
Універсальна роздавальна призначена для відпустки споживачам різних страв з меню з одного робочого місця. Така роздавальна застосовується на підприємствах самообслуговування із вузьким асортиментом страв (закусочні, вузькоспеціалізовані закусочні). Універсальна роздавальна може організовуватись і при відпустці комплексних обідів. Обслуговується універсальна роздавальна одним роздавачем.
Приклад універсальної роздавальної — роздавальної ресторану. У гарячому цеху ресторану відпустка страв здійснюється через роздаткову секцію типу СРТЕСМ (стійка теплова електрична секційна модульна) з тепловою шафою для підігріву тарілок. У холодному цеху відпустка страв проводиться через секційний прилавок.
При роздачі гарячі страви (супи, соуси, напої) повинні мати температуру не нижче 75 °С, другі страви та гарніри не нижче65 ° С; холодні супи, напої - 10-14 ° С; замовні порційні страви - 85-90 °С. Готові перші та другі страви можуть перебувати на марміті не більше 2-3 годин, холодні страви виставляються в міру реалізації.
Комбіновані роздаткові являють собою поєднання роздаткових різного типу. Наприклад, у їдальні під час заснування для реалізації страв меню з вільним вибором організується спеціалізована (многосекционная) роздавальна, а відпустки скомплектованих обідів — універсальна.