Організація роботи м’ясо-рибного цеху підприємства громадського харчування - Питання організації

Організація роботи м'ясо-рибного цеху.

М'ясо-рибний цех ДК «X» призначений для виробництва м'ясних, рибних, курячих п/ф. Відповідно до санітарних вимог розділений цех на ділянки обробки м'яса( ділянка виробництва к/к п/ф; ділянка виробництва порційних м/к п/ф; п/ф з рубаного м'яса, ділянка обробки кісток; ділянка упаковки), обробки риби, обробки курей, миття інвентарю. У разі наявності цеху невеликої площі всі операції виконуються послідовно.

Персонал:

  • начальник цеху
  • бригадир зміни
  • обвальник- жилильник
  • кухар виготовлення п/ф із м'яса
  • кухар виготовлення п/ф із риби
  • кухар виготовлення п/ф із курей
  • кухар виготовлення рубаних п/ф
  • мийниці кухонного посуду (можуть бути поєднані з ін.цехами)

Устаткування :

  • холодильна камера низькотемпературна (регульована та як середньотемпературна) для зберігання м'яса
  • холодильна камера низькотемпературна (регульована та як середньотемпературна) для зберігання риби
  • холодильна камера низькотемпературна (регульована та як середньотемпературна) для зберігання курей
  • м'ясорубка МІМ-600 (для м'яса)
  • м'ясорубка МІМ-300 (для риби)
  • електропила
  • фаршемішалка
  • розпушувач м'яса
  • сухаромолка
  • ваги електронні товарні
  • ваги електронні настільні
  • столи виробничі з поліпропеленовою поверхнею з полицями для оброблення м'яса
  • столи виробничі з полицями для риби
  • столи виробничі з полицями для курей
  • стелажі
  • холодильні шафи для короткочасного зберігання п/ф: м'ясних, рибних, з птиці
  • басейн для миття м'ясаз душем зі шторкою
  • ванни мийні для миття риби
  • мийні ванни для миття курей
  • ванни мийні для миття інвентарю

Перед початком роботи перевіряється робота обладнання згідно з правилами експлуатації та безпеки.

  • бактерицидна лампа
  • обвалочні ножі МС
  • кухонні ножі МС,РС,КУРИ,ЗЕЛЕНЬ
  • алюмінієві контейнери або п/е? з кришками
  • тази алюмінієві
  • дошки МС, РС, КУРИ, ЗЕЛЕНЬ.

Правила роботи з м'ясом та відпусткою м'ясних п/ф-тов.

  1. М'ясо приймається за кількістю та якістю директором, бухгалтером, комірником та начальником м'ясного цеху лише колегіально. Кількість м'яса та якість відзначається у спеціальному журналі. . Дозвіл на оплату за м'ясо з каси дає лише директор, за видану суму та кількість, підтверджену накладними та рахунком.
  2. М'ясо надходить на підприємство в охолодженому, замороженому у вигляді четвертин, воно повинно бути визрілим. Розморожування замороженого м'яса проводиться при кімнатній температурі у підвішеному стані. У разі надходження парного м'яса необхідно 12 годин для визрівання: його поміщають у холодильну середньотемпературну камеру, підвішують на вішалах, де четвертини не повинні торкатися один одного.
  3. З холодильної камери в цех м'ясо вибирається при необхідності невеликими партіями. Його поміщають у мийну ванну, підвішують на гаках, зрізають тавро, видаляють забруднені місця, згустки крові і ретельно миють із щіткою та душем, потім воно добре просушується (при необхідності промокається чистим вафельним рушником), обробляється відповідно до технології на п/ф. : виділяються крупнокускові частини, жилуються та зачищаються; готують порційні, дрібнокускові, рубані п/ф, частина з нихвіддається одразу на виробництво, частина розкладається видами п/ф за сортами в контейнери, закривається кришками, маркується для транспортування або зберігання. К/к п/ф викладаються в один шар, м/к - не більше 7-10 см заввишки.

На ділянці рубаних п/ф організується робоче для подрібнення м'яса, приготування маси, порціонування, паніровки. Рубані п/ф викладаються не більше двох шарів у висоту, трохи під нахилом, перекладаються папером.

Категоричнозабороняється наявність великої кількості м'яса на столах: його має бути необхідна кількість для роботи на даний момент часу і не більше!

На кожен контейнер прикріплюється інформація:

  • хто обробляв і жилував;
  • скільки кг. та для якого п/ф;
  • дата обвалки ,час
  • термін використання.

4. Якщо передбачається, що м'ясо не буде використовуватися найближчим часом воно ставиться на заморозку - 18 С в контейнері.

5. У жодному разі м'ясо не зберігається у воді, не викладається великим шаром.

6. Відпускається продукція з м'ясного цеху лише згідно з накладними. За кількістю та якістю.

Складається звіт за формою та здається до бухгалтерії.

Обробка щіток для промивання м'яса.

- після закінчення роботи щітки очищають, промивають гарячими розчинами миючих засобів при температурі 45-50 0