Органолептичні методи дослідження молока питного - Органолептична оцінка молока
Зовнішній вигляд молока оцінюється під час його огляду у прозорому посуді. Зазначається:
При визначенні зовнішнього вигляду молока використовують таке обладнання: скляний циліндр 100-250 мл або хімічний стакан.
1. Налити в хімічну склянку (або циліндр) молока до середини об'єму.
2. Уважно розглянути молоко на наявність забруднень, домішок та відзначити його однорідність.
3. Дати молоку відстоятись протягом 3-5 хвилин і відзначити наявність осаду.
Визначення кольору молока. Колір молока буває:
ь злегка жовтуватий,
ь кремовий відтінок (для топленого молока),
ü злегка синюватий відтінок (для нежирного молока).
Для проведення визначення потрібен наступний посуд: мірний циліндр на 100 – 250 мл, білий аркуш паперу.
1. Налити в циліндр 50 – 60 мл молока.
2. Піднести до циліндра білий аркуш паперу та порівняти колір.
Визначення консистенції молока. Консистенція визначається за слідом, що залишається на стінках судини після його збовтування. При нормальній консистенції після стікання молока зі стін залишається рівномірний білий слід. Для дослідження знадобиться велика пробірка з пробкою.
1. Налити в пробірку молока до середини об'єму.
2. Закрити кришкою і трохи струсити, щоб намокли стіни.
3. Дайте стекти молоку і протягом 1-2 хв оцінити результат.
Визначення запаху молока. Оцінка запаху молока – основних органолептичних (сенсорних) властивостей молока – визначає якість молочних продуктів. Метод полягає в органолептичній оцінці запаху молока (пастеризованого в лабораторних умовах) за 5-балльггою шкалою. У спірних випадках дефекти смаку та запаху молока зіставляють зі спеціально підготовленими зразками.
Запахи молока бувають:
Чистий, приємний, злегка солодкуватий. Недостатньо виражений, порожній (5 бал).
Слабкі дефекти: кормовий, хлібний, окислений, прогорклий, чистий (4 бали).
Явні дефекти: кормовий, хлібний, окислений, гіркий; слабкий затхлий, слабкий гіркий (3 бали).
Сильні дефекти: кормовий, у тому числі цибулі. часнику, полину та інших (2 бали).
Дуже сильні дефекти: прогорклий, пліснявий, гнильний, запах і смак нафтопродуктів, лікарських, миючих, дезінфікуючих засобів та інших хімікатів (1 бал) [12, с. 2].
Устаткування. Лазня водяна; термометр спиртовий; колби або банки місткістю 100 мл із шліфованими пробками; циліндр мірний місткістю 50 - 100 мл, склянки хімічні місткістю 50 мл, алюмінієва фольга.
Матеріали для дослідження та реактиви.
Зашифровані проби досліджуваного молока у кількості 20 - 30 мл кожного дегустатора; проби попередньо пастеризують у киплячій водяній бані при температурі 73 °З витримкою 30 секунд у колбах з пришліфованими пробками (між пробкою і горлом колби прокладають алюмінієву фольгу) і охолоджують до 37 °С; контрольна проба молока високої якості без вад запаху; зразки відтворення основних вад запаху молока.
1. Відкрити колби із пробами досліджуваного молока та оцініть запах.
2. Запах окремих проб визначають багаторазовим коротким вдиханням. Для підвищення точності оцінки досліджувані проби порівнюють з контрольною пробою молока високої якості без пороків запаху (при необхідності користуються еталонами пороків). Запаху молока надають відповідний бал.
Визначення смаку молока. Молоко має бути кімнатної температури. Порожнина рота обполіскується невеликою кількістю молока (5-10 мл). Смак доброякісного молоказлегка солодкуватий. Згодом з'являється смак:
ь недостатньо виражений, порожній,
ü смак може бути: кормовий, хлібний, кислий, прогорклий, гіркий, пліснявий, гнильний,
ü смак нафтопродуктів, лікарських, миючих, дезінфікуючих засобів та інших хімікатів.
ü смак цибулі, часнику, полину та ін.
Обладнання та реактиви: скляна склянка або пластикова склянка, вода питна.
1. Налити у склянку 10-20 мл молока.
2. Взяти ковток молока в рот, постаратися розподілити його по всій поверхні порожнини рота, і тримати його деякий час.
3. Після кожної проби молока слід прополоскати рот водою та між окремими визначеннями робити невеликі перерви.