Органолептичні методи оцінки якості м’ясних напівфабрикатів
Результати органолептичної оцінки часто є остаточними і вирішальними щодо якості м'яса. Основна перевага такої оцінки – можливість щодо швидкого та одночасного виявлення комплексу органолептичних показників продукту: кольору, смаку, аромату, консистенції, соковитості та ін.
Органолептична оцінка полягає у визначенні зовнішнього вигляду м'яса, консистенції, запаху, стану жиру, сухожиль і якості бульйону за його кольором, прозорістю, запахом і смаком.
Лабораторією дослідження якості м'яса та м'ясопродуктів ВНДІМП розроблено науково обґрунтовані методи органолептичного аналізу м'яса, що включають методику відбору та підготовки дегустаторів та методичні вказівки щодо застосування 9-бальної шкали для оцінки якості при дегустації.
М'ясо дегустують після теплової обробки (варіння, смажіння, запікання). Крім того, оцінюють якість бульйону.
Зразки м'яса беруть від різних туш, але обов'язково з однієї ділянки. Для варіння використовують м'ясо товстого краю області 6-8 грудних хребців, масою шматків близько 1 кг без зачистки від поверхневого жиру. При оцінці якості вареного м'яса та бульйону шматки м'яса кладуть у каструлю з холодною водою (Співвідношення води та м'яса 1:3), закривають кришкою, доводять до кипіння та варять 1,5 год. За півгодини до закінчення варіння кладуть сіль – 1% від маси води. Після закінчення варіння м'ясо виймають та охолоджують до 30 - 40°.
Охолоджене м'ясо нарізають на скибочки по 50 г для кожного дегустатора. Оцінюють м'ясо за такими показниками: зовнішній вигляд, аромат, смак, консистенція (жорсткість, ніжність), соковитість. Для смаження рекомендується довгий м'яз спини. При оцінці якості смаженого м'яса довгий м'яз спини звільняють від поверхневого жиру та сполучно-тканинної оболонки,нарізають перпендикулярно напрямку м'язових волокон шматки товщиною 1,5 см (маса 75 - 80 г) і смажать протягом 12-15 хвилин. Можна запікати м'ясо великим шматком (1-2 кг) в духовці при температурі 180° приблизно 1 - 1,5 год до температури в центрі шматка 75°. Бульйон розливають у стаканчики (приблизно 50 мл) та визначають зовнішній вигляд, колір, аромат, смак, наваристість. Найкращим вважається бульйон, який одержав найвищі оцінки за всіма показниками. Під час дегустації забороняється обмінюватися думками. Перед дегустацією та під час визначення якості не дозволяється курити, не можна вживати спиртні напої, гострі та пряні страви. Для усунення смакових відчуттів, що виникають від попередніх проб, необхідно зняти сенсорну втому таким чином: пожувати білий хліб або прополоскати ротову порожнину неміцним чаєм або охолодженою кип'яченою водою. Оцінку наступної порції м'яса чи бульйону починають через 2 - 3 хв після попередньої.
Зазвичай, м'ясо до закінчення дегустації залишається невідомим: кожна проба подається під певним номером, тобто кодується. Усі результати оцінки заносяться до спеціальних дегустаційних листів (для оцінки якості м'яса та бульйону), які роздають перед початком дегустації.
Математичну обробку результатів органолептичного аналізу якості м'яса та бульйону проводять відповідно до «Методичними вказівками щодо застосування шкали балів».
При органолептичній оцінці якості продукції залежно від цілей дослідження визначають: загальну якість, що охоплює всі властивості, характерні для цього продукту; часткове якість, що стосується однієї чи кількох властивостей продукту /9/.
Органолептична оцінка якості продукту може бути диференційованою (за окремими показниками якості) та комплексною, що враховуєзначення всіх показників продукту, що оцінюється.
Бальна система передбачає використання як логічного і математичного аналізу. Вона дозволяє систематизувати різноманіття відчуттів і висловити їх у стрункій системі, де кожен показник якості визначений словесно.
Оцінку якості м'яса проводять за 5-бальною системою. Кожному з наведених показників відводять певну граничну кількість балів. У разі відхилення окремих показників від норми виробляють знижку балів. Результати оцінки за окремими показниками підсумовують та віднімають із 25 балів. Свіже м'ясо оцінюють у межах 21-25 балів, сумнівної свіжості - 10-20 балів і несвіже - 9 і нижче балів. Терміни зберігання крупнокускових напівфабрикатів у таблиці 1.5.
Умови зберігання крупнокускових м'ясних напівфабрикатів, доби