Оригінальні страви з баранини
Перш ніж приступити до нових рецептів страв з баранини, давайте ознайомимося з цінними порадами фахівців, багато з яких дійшли до нас ще з давніх-давен.
1. Наскільки телятина має бути біла, настільки баранина має бути яскраво-червоного кольору. Жир якісної баранини білий, ніжний, твердий, досить прозорий. Надто темний і блідий колір означає найгірший сорт.
2.Якщо м'ясо жирне і жир липкий, це доказ старості. Жиру в баранині більше, ніж у яловичині. Вона менш поживна, ніж яловичина, але зручніша.
3.Баранина пізньої осені не вживається.
4.У страви з баранини кладуть: часник, шафран, сушений барбарис, гвоздику, мускатний горіх, перець та зелень цибулі, кропу та петрушки.
5.Щоб відбити специфічний запах і присмак баранини, її мочать у воді, за кілька годин до вживання, або занурюють у сироватку, або маринують, поливаючи охолодженим оцтом зі спеціями, або заливають прованським маслом у тісному посуді, додаючи цибулю, часник і пучок зелені селери, петрушки та порею. Прованської олії на м'який шматок в 3-4 фунти знадобиться 1,5-2 склянки, також знадобиться 1 цибулина і 1 зубчик часнику. Причому баранину треба якнайчастіше перевертати.
6.Перед вживанням баранину слід обмити, натерти сіллю по ½ ч. ложки на фунт. Смажать її на рожні або на деку в духовці, підлив трохи води. Ставлять завжди у гарячу піч, щоб навколо обсмажити. Потім потрібно зменшити жар та поливати її власним соком кожні 10-15 хвилин. Коли баранина буде готова, полив її востаннє, обсипати сухарями. Через 10 хвилин вийняти з печі, дати хвилин 10 охолонути і тоді нарізати впоперекволокон.
7.Шматок баранини в 5 фунтів (1 фунт = 409,5 г) починають смажити за 1,5 години до відпустки.
8.Великий стегенець смажать на деку на березових лучинках, поливаючи соком, м'ясо треба місцями проколювати виделкою, щоб просмажилося.
9.Коли з жаркого піде пара, значить страва готова.
10.Баранина смачна та холодна.
12.Чим довше м'ясо готується, тим воно стає сухішим і жорсткішим, а його смак втрачається.
Потрібно: 400-500 г баранини, по 2 моркви та ріпчасті цибулини, 1 ст. ложка томатної пасти, зелень петрушки, прянощі та сіль за смаком.
М'якуш баранини нарізати на невеликі шматочки, обсмажити до утворення рум'яної скоринки, додати дрібно нарізану цибулю, моркву, нарізану кубиками, і смажити 5-6 хвилин. Потім додати томатну пасту та довести до готовності.
При подачі посипати рубаною зеленню.
Кожна національна кухня має свої способи приготування баранчика. На Близькому та Середньому Сході м'ясо молодого баранця ароматизують запашними спеціями та варять, додаючи фрукти – наприклад, фініки та абрикоси.
Теплий південний смак надають середземноморським стравам оливкова олія, вино, помідори та часник.
У північних країнах дуже смачні та апетитні страви готують, додаючи до м'яса картопля та коренеплоди.
Баранина по-турецьки(старовинний рецепт)
Обклавши дно і боки каструльки пластинками свинячого сала (некопченого), покласти вниз нарізаний скибочками цибуля (3 головки середньої величини), 3 фунти баранини від м'якоті задньої чверті і 2 моркви, 2 петрушки, 2 селери, чайну ложку кмину, 5 зерен перцю, 2 гвоздики та імбиру завбільшки з наперсток, посолити, накрити каструльку, варити, доки готове.
Вийняти м'ясо,розрізати на шматки, а бульйон процідити крізь сито, зняти жир, покласти в нього ложку борошна, підсмаженої в ложці олії, 5 нарізаних довгими шматочками солоних огірків, все закип'ятити, щоб огірки проварилися; подаючи, облити цим соусом нарізану баранину.
Потрібно: 900 г м'яса молодого баранця або молодої баранини, 200 г шпику, 200 г цибулі, 150 г помідорів, 3 зубчики часнику, оцет, сіль та чорний мелений перець.
Баранину звільнити від плівок та жиру, нарізати шматочками по 4 см. Ріпчасту цибулю нарізати товстими кільцями.
М'ясо перекласти цибулею, дрібно нарізаним часником, посолити, поперчити, збризкати оцтом і залишити на 3 години для маринування.
Шпик нарізати скибочками по 4 см. Нанизувати на шампур баранину, шпик, кухлі помідорів і цибулю.
Смажити на вугіллі або сковороді до утворення рум'яної скоринки.
Подати шашлик зі свіжими овочами та зеленню.
Баранина з чорносливом по-арабськи
Потрібно: 750 г баранини, 1 велика ріпчаста цибулина, 50 г вершкового масла|мастила|, 1 ст. ложка борошна, 1 ч. ложка цукру, кориця, сіль, чорний мелений перець за смаком, 120 г чорносливу.
Чорнослив без кісточок наперед замочити на 12 годин.
Цибулю дрібно посікти і злегка обсмажити.
М'ясо нарізати вузькими шматочками, додати|добавляти| до цибулі і обсмажити. Посипати борошном, посолити, поперчити, додати корицю і добре перемішати. Залити гарячою водою так, щоб вона накрила м'ясо. Гасити на слабкому вогні під кришкою.
Незадовго до готовності додати чорнослив та цукор.
Подати із розсипчастим рисом.
Пряні баранячі реберця на грилі
З розрахунку на 4-6 порцій потрібно: 1 кг баранини на реберцях, 1 ст. ложка зіри, 1 ч. ложка коріандру, 2 бутончикигвоздики, ½ палички кориці, 1 ч. ложка чорного перцю горошком, щіпка червоного гострого перцю, сіль, білий перець, олія.
Порубати баранину на порційні шматочки («котлети»). Натерти сіллю та білим перцем, відразу ж опустити в масло так, щоб воно повністю покривало м'ясо.
Закрити плівкою та поставити в прохолодне місце на 2 години.
Поки м'ясо настоюється, всі прянощі змелоть у кавомолці та змішати.
Максимально розігріти гриль. Баранину вийняти з олії, викласти на паперові рушники.
Коли зайве масло стіче, натерти кожен шматок приготовленої пряної сумішшю і смажити на грилі по 2 хвилини з кожного боку.
Подати негайно з гарніром із запечених буряків, фенхелю та родзинок.
Для смаження підходить задня ніжка, корейка чи лопатка. Для тушкованого жаркого використовують шийну або ниркову частину, задню ніжку.
Бараніна по-італійськи з рисом та капустою(старовинний рецепт)
Очистити задню чверть баранини, вимити, нашпигувати в кількох місцях часником. Покласти баранину на лист, облити її прованським маслом, підливши на лист кілька ложок води.
За 1,5 години до відпустки поставити у гарячу духову піч. Коли обсмажиться, перевернути, облити соком, що стек, і кожні 10 хвилин обливати, поки не засмажиться.
Тим часом, взявши качан білої капусти, вимити качан. 1 фунт листя опустити в солоний окріп, дати раз скипіти, вичавити, дрібно порубати, перекласти в каструльку, покласти повну ложку олії або дрібно порубаного шпику, пучок зеленої цибулі, петрушки, кропу, підсмажити, заважаючи, на плиті на легкому вогні.
Коли наполовину буде готова взяти ½ склянки рису, перемити його, опустити в окріп, відкинути, перекласти до капусти, налити бульйоном, щоб тільки злегка прикривав.вміст каструлі, закип'ятити на плиті, щільно накрити і поставити в гарячу духовку приблизно на 1 годину.
Подаючи викласти на блюдо, посипати тертим пармезаном, зверху покласти баранину.
Баранина з баклажанами на грилі
З розрахунку на 4 порції потрібно: 4 шматки баранячої корейки на кісточці, 2 баклажани, 1 гострий перчик, 200 мл гранатового соку, 1 невелика цибулина, 1 черешок селери, 2 ст. ложки соку лимона, 2 гілочки розмарину, 2 ст. ложки рослинної олії, сіль та чорний мелений перець за смаком.
Цибулю подрібнити, селера дрібно нарізати. Гострий перець звільнити від насіння та нарізати кільцями. Змішати в мисці гранатовий сік з цибулею, селера та перцем.
М'ясо покласти в маринад і в холодильник на 6-8 годин.
Баклажани вимити, нарізати кружальцями завтовшки приблизно 1 см. Присипати сіллю і залишити на 20 хвилин. Потім баклажани промити теплою водою, скласти у миску.
Збризкати баклажани соком лимона і олією. Додати чорний мелений перець та листочки розмарину. Дати настоятись 10 хвилин.
Обсмажити на грилі м'ясо по 4 хвилини з кожного боку. Викласти кухлі баклажанів і обсмажувати по півтори хвилини з кожного боку. 2-3 рази полити м'ясо та баклажани маринадом.
Разом з баклажанами в цьому рецепті можна використовувати й інші овочі: кабачки, солодкий перець, цвітну капусту, броколі, молоду моркву та зелені стручки квасолі. Технологія їхнього приготування така сама. Овочі потрібно вимити, крупно нарізати і замаринувати на 10-15 хвилин у олії, соку лимона, перці, солі та розмарині.