ОСНОВНІ ВЕРШКОВІ КРЕМИ, Солодка кухня
ОСНОВНІ ВЕРШКОВІ КРЕМИ
Крем із збитих вершків відрізняється пишністю, ніжністю та легкістю, високою поживністю та відмінним смаком. При приготуванні цього крему необхідно ретельно дотримуватись ряд умов. Невиконання одного з них може призвести до невдачі. Вершки мають бути свіжими. Перед використанням треба сильно охолодити. Для цього поміщають пляшку з вершками на 2 години в холодильник, а якщо його немає, то холодну воду, лід або сніг. Охолоджують також віночок та каструлю, в якій збиватимуть вершки. Саме збивання треба проводити, по можливості, в холодному приміщенні, поставивши каструлю в холодну воду, лід або сніг, посипаний сіллю. При непідходящій температурі вершки можуть не збитися, тобто не дати пишної піни. Навколишнє повітря має бути чистим, оскільки сторонні запахи сприймаються кремом. Густі вершки, що містять 35% жиру, добре збиваються; з вершків з 20% жиру крем можна отримати лише у присутності желатину. Збивають вершки віником спочатку повільно, потім прискорюють рух і продовжують збивати до отримання густої пишної піни. Якщо вершки під час збивання зачиняться (утворюють неоднорідну рябувату масу), слід припинити збивання, викласти вершки на часте сито і дати стекти рідини, після чого продовжити збивання. Повторна невдача вказує на те, що вершки були занадто рідкими або теплими і крему з них не вийде. Такі вершки можна продовжувати збивати дерев'яною лопаткою до утворення олії. Крем із вершків слід готувати безпосередньо перед вживанням. Вироби з цим кремом можуть зберігатися трохи більше 2—3 годин, у холодному місці. Крем із збитих вершків без желатину швидко втрачає надану йому форму і тече; креми, приготовані зжелатином, краще і довше зберігають форму, але мають не повітряну, а драглисту структуру і присмак желатину. Вершкові креми використовуються для прикраси поверхні тістечок і тортів, а також для заповнення трубочок, кошиків та згорнутих у вигляді трубочок вафель. Для прошарку вершкові креми застосовують тільки в бісквітних тортах та тістечках. Прошаровувати цими кремами пісочні та листкові пласти не рекомендується, тому що під вагою ваги верхнього шару крем сідає і при різанні, а також під час їжі видавлюється.
48. КРЕМ ВЕРШКОВИЙ БЕЗ ЖЕЛАТИНА
Для цього крему використовувати вершки тільки 35% жирності. Охолоджені вершки налити в холодну каструлю, поставити в холодну воду, на лід або сніг і збивати віником до отримання густої пішної піни. Не припиняючи збивання, потроху додавати ванільний цукор і цукрову пудру, добре перемішуючи. Готовий, добре збитий крем утримується на частому віночку. Цей крем дуже нестійкий при зберіганні; швидко закисає і тече (розповзається). Після збивання крем негайно використати, а вироби з цим кремом поставити на холод. Не слід підфарбовувати цей крем, для ароматизації можна використовувати лише ванільний цукор.
49. КРЕМ ВЕРШКОВИЙ З ЖЕЛАТИНОМ (ОСНОВНОЇ)
Для 400 г крему: Вершок 20-35%-ної жирності - 1 1/2 склянки; Желатина – 1/2 ложки; Цукрової пудри – 1 1/2 ст. ложки
Промити у воді желатин і відкинути на сито, покласти в склянку, додати 1/2 вершків, перемішати. Через 2 години, коли кана желатин набухне, помістити склянку в гарячу чайну воду і розмішувати вміст до розчинення желатину, потім трохи охолодити розчин желатину (до 40—50°). Інші охолоджені вершки (1 склянка) збивати віником при низькій температурі до отримання густої пишної піни. Неприпиняючи збивання, поступово всипати цукрову пудру і влити тонким струменем розчин желатину. Крем підфарбувати харчовими фарбами, поки він не став драглистим, і обов'язково ароматизувати, щоб звільнитися від присмаку желатину. У крем, який вживається для начинки, можна додати рубані горіхи або шматочки фруктів. Використовувати крем треба відразу після додавання желатину.
50. КРЕМ ВЕРШКОВО-ЯЄЧНИЙ З ЖЕЛАТИНОМ (ОСНОВНОЇ)
Для 400 г крему: Сливок 20-35% жирності - 1 склянка; Яєць – 3; Цукрового піску – 2 ст. ложки; Желатина 1 чайну ложку
Підготувати розчин желатину із вершками. Яйця з цукром ретельно розтерти віником, підігріти каструлю з сумішшю на водяній бані до 40-50 °, в процесі підігріву збивати суміш. Зняти каструлю з водяної лазні, поставити в холодну воду і продовжувати збивати суміш до утворення пишної маси, охолодивши її до температури холодної води. В окремій каструлі збити охолоджені вершки до густої пішної піни. Потім перемішати збиті вершки зі збитими яйцями, додаючи теплий розчин желатину (40-50 °). Ароматизувати крем, як описано в наступних рецептах, підфарбувати його і швидко використовувати у виробі, поки він не став драглистим.
АРОМАТИЗОВАНІ ВЕРШКОВІ КРЕМИ
В основні вершкові креми з желатином Корисні властивості желатину та протипоказання до застосування
51. КРЕМ ВЕРШКОВИЙ АБРИКОСОВИЙ
Додати до основного крему перед введенням желатину 2 ст. ложки абрикосового лікеру чи настоянки або 2 ст. ложки тонко протертого абрикосового пюре.
52. КРЕМ ВЕРШКОВИЙ АНАНАСНИЙ
Додати доосновного крему перед введенням желатину 2 ст. ложки сиропу чи соку ананасу, або тонко протертого ананасного пюре. Підфарбувати крем у жовтий колір.
53. Крем вершковий апельсиновий
Додати до основного крему перед введенням желатину на сік з одного апельсина та його цедри. Крем можна підфарбувати в оранжевий колір.
54. КРЕМ ВЕРШКОВИЙ ВАНІЛЬНИЙ
Додати до вершків основного крему на початку збивання 5 з ванільного цукру або перед введенням желатину 2 ст. ложки ванільного лікеру.
55. КРЕМ ВЕРШКОВИЙ ВИШНЕВИЙ
Додати до основного крему перед запровадженням желатину 1 ст. ложку вишневої наливки чи настойки, або 2 ст. ложки вичавленого зі свіжої вишні соку, або сиропу з вишневого варення
56. КРЕМ ВЕРШКОВИЙ ЗЕМЛЯНИЙ, ПОЛУБНИЧНИЙ, МАЛИНОВИЙ
Додати до основного крему перед введенням желатину 1/2 склянки соку, варення або свіжих ягід суниці, полуниці Полуниця: корисні властивості та протипоказання улюбленої літньої ягоди, малини. Підфарбувати крем у рожевий колір.
57. КРЕМ ВЕРШКОВИЙ КОНЬЯЧНИЙ
Додати до основного крему перед введенням желатину 2 ст. ложки коньяку.
58. КРЕМ ВЕРШКОВИЙ КАВНИЙ
Додати до основного крему введенням желатину 1 ст. ложку кавового лікеру або 2 ст. ложки міцного кавового настою, приготованого з 1 чайної ложки натуральної. кава.
59. КРЕМ ВЕРШКОВИЙ ЛИМОННИЙ
Додати до основного крему перед введенням желатину сік від 1/2 лимона Лимон: корисні властивості та протипоказання кислого цитрусового або 1 ст. ложку лимонного лікеру, або 3-5 крапель розведеної лимонної кислоти або лимонної есенції. Крем підфарбувати у жовтий колір.
60. КРЕМ ВЕРШКОВИЙ МАНДАРИНОВИЙ
Додати до основного кремуперед введенням желатину сік від одного-двох мандаринів або 1 ст. ложку мандаринового лікеру.
61. КРЕМ ВЕРШКОВИЙ МЕДОВИЙ
Додати до основного крему перед введенням желатину 2 ст. ложки підігрітого натурального меду.
62. КРЕМ ВЕРШКОВИЙ МИНДАЛЬНИЙ (ГОРЯХОВИЙ)
Додати до основного крему перед введенням желатину 1/3, склянки підсмажених та нарізаних горіхів або мигдалю, можна додати 1 ст. ложку лікерів Ароматного чи Новорічного.
63. КРЕМ ВЕРШКОВИЙ ПРАЛИНОВИЙ
Додати до основного крему перед введенням желатину 2-3 ст. ложки пралінової начинки.
64. КРЕМ ВЕРШКОВИЙ РОЖОВИЙ АБО РОМОВИЙ
Додати до основного крему перед введенням желатину 2 ст. ложки лікеру Рожевого або 4-5 крапель ромової есенції, або 2 ст. ложки рому.
65. КРЕМ ВЕРШКОВИЙ ЧАЙНИЙ
Додати до основного крему перед введенням желатину 2 ст. ложки міцного настою, приготованого з|із| 1 чайної ложки сухого чаю.
66. КРЕМ ВЕРШКОВИЙ ШОКОЛАДНИЙ
Додати до основного крему перед введенням желатину суміш із порошку какао та цукрової пудри (по 1 ст. ложці) або 50 г шоколаду, попередньо розігрітого.
67. Крем вершковий яблучний
Додати до основного крему перед введенням желатину 1-2 ст. ложки яблучної настойки або 2-3 ст. ложки яблучного соку, пюре або дрібно нарізаних свіжих (консервованих) яблук.