Особливості обробки деяких видів риб

Обробка деяких риб із кістковим скелетом має низку відмінностей.Минь, вугор. Навколо голови надрізають шкіру і знімають її “панчохою”. Потім розрізають черевце і після потрошення і промивання відрубують голову, хвіст і вирізають плавці.

Сом. Рибу зачищають ножем від слизу. У дрібних екземплярів відрізають голову, плавці, а потім потрошать і промивають. У великих екземплярів шкіру попередньо знімають “панчохою”.

Бельдюга. Тіло риби кругле, звужується до хвоста і вкрите рідкими, ледве помітними на темній шкірі дрібними лусочками. Шкіра груба, тому її видаляють, знімаючи "панчохою", як у миня.

Міноги. Цю рибу не потрошать. Слиз, яким покрита риба, може бути отруйним, тому його необхідно видалити. Для цього тушку ретельно протирають сіллю та добре промивають.

Навага. Морозиву навагу обробляють, не розморожуючи. У дрібних екземплярів відрізають нижню щелепу з частиною черевця, потрошать через отвір, що утворився, залишаючи в тушці ікру, прорізають шкіру вздовж хребта, знімають її з обох боків тушки, починаючи з голови, після чого видаляють спинний плавець. У великої риби відрубують голову, потрошать, надрізають шкіру вздовж спини, вирізають спинний плавець і знімають шкіру у напрямку від спини до черевця. Велику рибу пластують.

Тріска, пікша. Трескові зазвичай надходять без голови і нутрощів. У цьому випадку їх обробка полягає у видаленні чорної плівки (на черевній порожнині), очищенні від луски та промиванні.

Хек (сріблястий і тихоокеанський). У риби знімають плівку з черевної порожнини. Дрібні екземпляри (масою до 250 г) обробляють повністю тушкою і використовують для смаження. Великі екземпляриобробляють, не пластуючи, і ріжуть на порційні шматки. Шкіра у хека груба і її краще знімати.

Камбала. Всі камбалові риби мають плоске тіло, вкрите з одного боку темною шкірою, а з іншого - світлою. Зі світлої сторони риби зчищають луску. Голову і частину черевця видаляють косим зрізом. Через отвір, що утворився, потрошать, потім зрізають плавці і промивають. З темного боку тушки знімають шкіру. Дрібну камбалу нарізають на порційні шматки впоперек, велику - розрубують уздовж по хребту, а потім нарізають на порційні шматки. Шипи у камбали (калкан) видаляють після варіння.Риба-шабля. Вона має плоске тіло, тому її не пластують і не обробляють на філе. Надходить риба тривожної. У неї зачищають чорну плівку і, починаючи з хвостової частини, зрізають зі спини і черевця плавці разом із смужкою м'якоті. Оброблену тушку нарізають на порційні шматки під прямим кутом.

Ставрида. Риба вкрита жорсткою лускою, що щільно прилягає до шкіри, тому її ошпарюють перед очищенням.

Лінь. Ця риба має щільно прилеглу до шкіри луску, покриту слизом, яку важко очищати. Тому перед очищенням рибу занурюють у окріп на 20-30 с, а потім швидко перекладають у холодну воду. Рибу виймають з води, зчищають ножем слиз, луску, видаляють плавці, нутрощі і промивають