Пальмова олія
Поговоримо про пальмову олію. До нього ставляться дуже неоднозначно: одні дієтологи вважають шкідливим, інші корисним. Де ж правда?
Як отримують пальмову олію?
Сировиною для отримання пальмової олії є плоди олійної пальми Elaeis quineensis, батьківщиною якої є Західна Гвінея. У XVI столітті цю пальму було завезено до інших регіонів Африки, Південно-Східної Азії та Латинської Америки. В 1870 олійна пальма як декоративна культура з'явилася в Малайзії. Перші комерційні посадки там було проведено 1917 року, але виробництво пальмової олії почалося лише у середині 60-х. Сьогодні Малайзія – найбільший виробник та експортер пальмової олії.
Олію, яка надходить до нас із Малайзії, одержують із плодів олійної пальми африканської селекції. Плід є кістянкою жовто-коричневого або червоного кольору. Під щільним волокнистим оплоднем знаходиться м'ясиста м'якоть (мезокарп), з якої і виробляється пальмова олія. Під м'якоттю розташовується покритий твердою шкаралупою горіх, у якому укладено кілька ядер. З них отримують пальмоядрову олію. Жирно-кислотний склад пальмової та пальмоядрової олії різний, тому їх не змішують.
До недавнього часу масло з плодів пальми вважалося технічним і тільки масло з ядер кісточок йшло в їжу. Однак нові технології дозволили використовувати в їжу та олію з м'якоті плодів пальми. Багато українців могли спробувати цю олію у 1993 році, коли Малайзія поставила нам її бартером за передану їй ескадриллю МІГів.
На другому етапі масло піддають рафінації, включаючи дезодорування. В результаті одержують знеособлену олію без смаку і запаху, білого або світло-жовтого кольору, за консистенцією схоже на топлене коров'яче масло.Температура його плавлення коливається в інтервалі 37-40°С.
Пальмовий олеїн та пальмовий стеарин – що це таке?
Особливості жирно-кислотного складу
Основними жирними кислотами в пальмовому маслі є олеїнова (до 43%) та пальмітинова (до 45%). Крім того, в ньому присутні довголанцюгові лінолева і середньоланцюгові лауринова та міристінова кислоти. Однак кислот цих у ньому небагато, лінолевої, наприклад, близько 10%.
Крім жирних кислот, у пальмовому маслі багато біологічно активних речовин, особливо каротиноїдів. Є дані, що в 100 г пальмової олії міститься не менше 50 мг каротиноїдів, що у 15 разів більше, ніж у моркві, та у 50 разів більше, ніж у томатах. Каротиноїди під впливом ферментів перетворюються на організмі в ретинол (вітамінА) – одне із найважливіших для організму вітамінів. Його добова доза споживання становить 10–15 мг. Така кількість міститься в одній столовій ложці пальмової олії.
У пальмовому маслі також багато вітамінуЕ, який міститься в ньому у формі токоферолів і токотрієнолів, причому останніх у ньому в 2-2,5 рази більше. А це дуже цінна властивість олії, оскільки відомо, що токотрієнольна форма вітамінуЕза своєю антиоксидантною активністю набагато (в 50 разів) перевершує токоферольну. У сирій пальмовій олії 600-1000 мг/кг вітамінуЕ, в рафінованій зберігається близько 50% від цієї кількості. Ще одна відмінна риса пальмової олії – наявність у ньому коензиму Q 10 (убіхінону). Цей коензим бере участь у процесах клітинного дихання та енергообміну та вважається найкращим антиоксидантом серед інших коферментів.
Пальмова олія: користь, а не шкода
Не лише клінічні випробування, а й епідеміологічні дослідження свідчать про те, щодієта, в якій пальмова олія є одним із джерел жиру, не призводить до захворювань серця та судин. У народів тропічних країн, які споживають в основному цю олію, рівень серцево-судинних захворювань – один із найнижчих у світі. Зараз більшість дієтологів вважає пальмову олію безпечним продуктом, що не має аналогів із сукупної користі для людини.
Пальмова олія є в даний час найпоширенішою олією. І на те є причини. По-перше, ця олія на відміну від більшості рослинних олій при кімнатній температурі знаходиться в твердому стані, завдяки чому у виробників продуктів харчування (і у домашніх господинь теж) з'явилася можливість відмовитися від використання маргарину та інших трансжирів, що є, як нещодавно з'ясувалося, джерелом небезпечних для здоров'я людини трансненасичених жирних кислот В даний час достовірно встановлено, що споживання трансізомерів веде до склерозу кровоносних судин та розвитку ішемічної хвороби серця, інсульту, аритмії та серцевої недостатності. Ризик виникнення ішемічної хвороби серця виникає при їх вживанні у кількості 1-2% від загальних калорій.
Вітчизняні вчені вважають, що відмова від маргарину та інших траснжирів означала б для українців збереження понад півмільйона людських життів щорічно і до 5 мільйонів могли б уникнути інвалідності.
Друга цінна властивість пальмової олії – стійкість до дії високих температур, завдяки чому вона ідеально підходить для смаження, запікання та приготування страв у фритюрі. Це масло не горить, не чадить при нагріванні, не надає стравам стороннього смаку і запаху, що готуються на ньому.
У пальмової олії є і ще одна корисна властивість: вона надаєобсмажуваним на ньому продуктам апетитну скоринку золотистого кольору та приємний смак. Взяти, наприклад, улюблені багатьма картопляні чіпси – своїм специфічним смаком вони зобов'язані пальмовому маслу, на якому їх смажать.
Крім того, у пальмовому маслі багато антиоксидантів, які забезпечують тривалі терміни зберігання приготовлених на ньому продуктів, які до того ж довго не черствіють.
А ще пальмова олія має здатність утримувати на своїй поверхні бульбашки повітря, що надають готовому продукту тонкі смакові якості та розсипчастість. Тому на пальмовому маслі не лише смажать, а й додають його в тісто для печива, тістечок, кексів та інших кондитерських виробів.
Пальмова олія є одним із небагатьох продуктів у світі, отриманих із рослин, генної модифікації яких не існує. Ця олія на відміну від інших рослинних олій не містить трансненасичених жирних кислот, які не засвоюються і тому небезпечні для людини, тому її можна додавати в продукти дитячого харчування, не побоюючись небажаних наслідків.
Пальмова олія широко використовується у виробництві печива, пряників, тістечок, цукерок, вафель, начинок для бісквітних рулетів та багатьох інших кондитерських виробів. Воно знаходить застосування в хлібопекарській галузі для покращення структури хлібобулочних виробів та збільшення терміну їхньої придатності. Це масло часто вводять до складу молока, що згущує, вершків, сухих вершків, спредів, морозива і багатьох інших молочних продуктів, а також розпушувачів тіста.
Прочитавши це, хтось, можливо, засумнівається: невже пальмової олії виробляється більше, ніж молока? І буде, напевно, здивований, дізнавшись, що саме цю олію випускають нині найбільше у світі. Судіть самі: у 2010 році у світі було зроблено48,2 млн тонн пальмової олії, а вершкового, у недалекому минулому головного жиру Європи та США, лише 8 млн. тонн.
Пальмова олія використовується зараз у більшості країн світу. Найбільше його споживають на душу населення країни Євросоюзу – близько 12 кг на особу на рік. У нас на кожну людину доводиться значно менше: 4 кг на рік. На відміну від багатьох інших країн, у нас воно використовується тільки в харчовій промисловості. Але менеджери олійно-жирової промисловості вважають, що ця олія незабаром може з'явитися і в наших магазинах. Справа в тому, що нещодавно Уряд України скасував ввізне мито на пальмову олію «як не має українських еквівалентів заміни за показниками безпеки». Тому імпорт цієї олії в нашу країну незабаром має багаторазово збільшитися, задовольняючи потребу в ній не лише виробників харчових продуктів, а й нас, простих покупців.
Побачивши це масло на прилавку магазину, не проходьте повз: знайте, що це ідеальний жировий продукт для приготування гарячих страв - смажених, запечених, приготовлених у фритюрі.
16.02.14 Альберт ЖАРКІХ, кандидат хімічних наук Журнал «60 років – не вік»
Коментарі до статті
Дякую за статтю. Правильно кажуть – боїмося того, чого не знаємо. Останнім часом так багато суперечок про пальмову олію, але чим більше знаєшся, тим менше віриш у страшилки.