Пандан. Тайські приправи
Пандан (Bai Toey, ใบเตย). Цікавою приправою, що використовується у тайській кухні, є пандан. Традиція використати цю рослину, прийшла до Таїланду з Індії. Там уже не одне століття ароматизують їм напої, солодкі страви та карі. Пандан – це натуральний барвник та ароматизатор. Багато видів десертів та випічки зобов'язані саме цій рослині своїм характерним кольором та ароматом.
Виглядає пандан (точніше, Pandanus) як кущ чи невисока пальма з кількома стеблами. На верхівці кожного з стебел росте по пучку схожих на алое шкірястого листя, а жовті супліддя пандану нагадують ананаси. Але їдять у пандан зовсім не ці шишки (хоча в деяких видів пандану в інших країнах їдять і їх), а листя. Але не всі види пандану мають характерний аромат, і можуть використовуватися в їжу як барвник або ароматизатор. У тайській кухні використовують листя Pandanus amaryllifolius (до речі, цей вид пандануса не зустрічається в дикому вигляді).
Листя пандану використовується завжди у свіжому вигляді (злегка підв'ялені). Аромат розвивається на повну силу на другий день сушіння, проте випаровується через тиждень. Тому часто застосовується у вигляді екстракту (есенції), який також містить зелений барвник.
Панданова листя має солодкуватий смак і сильний приємний аромат, за що і улюблені по всій Азії. Пандан – найпопулярніший, натуральний і доступний барвник та ароматизатор для тайської десертів, поширений також широко, як у нас ваніль (точніше, не зовсім натуральний ванілін).
Найпростіший і найнародніший десерт з пандану - це заварний крем (custard). Цей яскраво-зелений десерт можна виготовити вдома самостійно або купити у баночці чи пакетику в магазині. Проміжний варіант - сухі готовісуміші, які потрібно просто заварити окропом.
напівфабрикат для приготування заварного крему з пандану
Їдять такий крем із різноманітною випічкою на сніданок або використовують для приготування складніших десертів.
Крім ароматизатора для десертів, пандан часто використовують як "упаковку" для конвертиків з клейкого рису, рибного каррі та інших подібних вуличних страв. Листя пандану і тут надають їжі особливий аромат.
Десерти з клейкого рису в упаковці з пандану
Як барвник та ароматизатор його також використовують у соусах каррі. При приготуванні рису листя пандануса використовується для запаху та надання страві солодощі. Аромат пандана нагадує аромат тайського жасминового рису, тому дешевші сорти рису варять із панданом для імітації смаку дорогих сортів. Його листя також використовують як приправу, коли готують смажену курку, а плоди деяких видів пандану також вживають у їжу. Листям цієї рослини прикрашають страви, наприклад, морозиво.
Ще це листя хороше для запікання в них. Крім цього, пандан також використовується як матеріал для плетіння. Є також і медичне застосування цієї рослини - квітки пандану жують, коли хочуть використовувати його як проносне, і заварюють як чай при лікуванні кашлю, а корінь використовується як жарознижувальний, сечогінний засіб.