Паштети рецепти
Приготування паштетів
Основною сировиною для приготування паштетів є м'ясо дичини, великої рогатої худоби, свиней, кролів, свійської птиці та риби.
Яловичина можна брати низьких сортів; для паштетів можна також використовувати спекотне, що залишилося від обіду. Крім м'яса, до складу паштетної маси входить печінка яловича, свиняча або свійська птиця. Печінка надає паштетній масі кольору та смаку. До пісного м'яса слід додати трохи жирної свинини чи сала, щоб паштет був досить жирний. М'ясо, призначене для паштету, гаситься чи вариться, для чого бажано застосовувати скороварки (тобто каструлі, в яких варіння відбувається під тиском), скорочуючи таким чином час теплової обробки м'яса до готовності. М'ясо тушкують або варять з додаванням цибулі, петрушки, селери, а також прянощів - лаврового листа, запашного перцю, мускатного горіха, імбиру. Готове м'ясо двічі пропускають через м'ясорубку із ґратами для паштетів. Отриману масу перемішують з пропущеною через м'ясорубку черствою булкою, попередньо розмоченою в соусі, в якому гасилося, або бульйоні, в якому варилося м'ясо. Булка пов'язує паштетну масу та розпушує її. Для зв'язування маси додають також яйця.
Складові частини паштету слід старанно перемішати і отриману масу приправити за смаком сіллю та меленими прянощами.
Паштетна маса має бути однорідно подрібненою та пікантною на смак. Паштети, виготовлені з потрухів (легкі, селезінка, рубці телячі та серце), мають зернисту структуру і кришаться, коли їх ріжуть. Але для економії можна використовувати і потрухи, додаючи до них 50% дешевого м'яса.низьких сортів. При цьому, щоб надати масі однорідності, м'ясні компоненти слід пропустити тричі через м'ясорубку з гратами для паштетів.
Приготовлену паштетну масу слід покласти у змащену жиром форму. На дно форми кладуть шматочки сала так, щоб вони створювали візерунок, який надасть паштету привабливого вигляду. Сало на дні форми оберігає паштетну масу від пригорання та прикипання її на дно під час запікання. Паштети запікають близько 45 хв у духовці газової плити чи електричної печі. Можна їх готувати на пару. У цьому випадку час приготування паштету складає близько 60 хвилин.
Коли паштети охолонуть, їх виймають із форми, обливають розтопленим смальцем і залишають до повного остигання. Якщо паштет подають як гарячу закуску, його запікають у формі, викладеній тестом - розсипчастим (пісковим), напівфранцузьким або французьким (шаровим).
Паштети, запечені або приготовлені на пару, - вишукані страви, і їх можна подавати у гарячому та холодному вигляді. До холодних паштетів підходять холодні соуси, салати та хлібобулочні вироби. Паштети можна подавати також заливними, тоді варений або запечений паштет ріжуть тоненькими скибочками і укладають на блюдо з тонким шаром колодця на дні. Уклавши на холодець тонкі скибочки паштету, знову все заливають холодцем і охолоджують, подають із гострим соусом.
Приймаючи гостей, подають паштети з іншими видами м'ясних страв або окремо як закуски перед основними гарячими стравами. Паштет можна, крім того, подавати із хлібобулочними виробами на сніданок та вечерю. Вони також є смачними добавками до бутербродів. Паштетну масу можна використовувати як начинку для пиріжків з різних видів тіста.
Рецепт паштету з печінки молодої баранини.
300 г печінки молодийбаранини, 2 - 3 звареної та розім'ятої до пюре бульби картоплі, 60 г вершкового масла, 1 ст. ложка дрібно нарізаних солоних огірків, 1 ст. ложка нарізаної зелені петрушки, щіпка чорного перцю, 2-3 ст. ложки товчених сухарів, сіль, борошно для обвалення печінки.
Печінку очистити від плівок, випарувати в гарячій воді і після 1-2 хв витримки відцідити, підсушити і обваляти в борошні. Обсмажити в частині олії (не підсолюючи), нарізати і пропустити через м'ясорубку. Розім'яту картоплю посолити і посипати чорним перцем, додати трохи олії та змішати з меленою печінкою, огірками та петрушкою. Формочки змастити олією та заповнити паштетом. Зверху посипати сухарями, обсмаженими в жирі, що залишився. Випікати близько 10 хв у сильно нагрітій духовці. Подається як закусочне блюдо, гарноване звареними круто яйцями, маслинами та зеленим салатом.
Паштет м'ясний: рецепт. Як приготувати м'ясний паштет
200 г м'яса, 150 г грудинки, 200 г телячої печінки, по одному корінцю моркви, петрушки, пастернаку, шматочок селери, 1 ч. ложка гірчиці, цибулина, 1 ч. ложка суміші прянощів (чорного та запашного перцю) , 2 - 3 зубки часнику, кисле яблуко, цедра і сік одного лимона, 150 г м'якуші білого хліба, 150 г вершкового масла, сіль.
Дрібно нарізану цибулю підсмажити на олії до рум'яного кольору. Додати нашатковане коріння моркви, петрушки, пастернаку, а потім м'ясо, грудинку, часник і гасити до м'якості. Пропустити всі двічі через м'ясорубку і додати до запеченої в духовці або відвареної в солоній воді та протертої через сито печінку. Покласти м'якуш білого хліба, сіль, гірчицю, прянощі, олію, перемішати і ретельно розтерти з вершковим маслом. Можна у паштет влити 30 г ароматного вина.
Паштет із печінки:рецепт. Як приготувати печінковий паштет
Печінку очистити від плівок, промити в холодній воді та відварити в бульйоні до готовності з цибулею та морквою. Відцідити, порізати на шматки і пропустити двічі через м'ясорубку разом із м'якушем хліба та білками зварених круто яєць. Яєчні жовтки розтерти з|із| маслом|мастилом| добілу, змішати з|із| печінкою, овочами і хлібом, посолити, додати прянощі, дрібно нарубані гриби, сметану. Вимішати до отримання однорідної маси.
Паштет із свинячої печінки: рецепт та приготування
1 кг свинячої печінки, 1/2 кг свинячого м'яса, 250 г черствого м'якуші білого хліба, 3 цибулини, 150 г топленого вершкового масла, 3 яйця, 1/2 ч. ложки меленого чорного та червоного перцю, сіль, 150 г свинячого несолоного сала.
Печінку очистити, промити, м'ясо порізати шматками, хліб намочити у молоці та віджати. Все пропустити двічі через м'ясорубку разом із цибулею та яйцями. Додати тертий мускатний горіх, мелений чорний і червоний перець, сіль, склянку білого сухого вина і ретельно розтерти з топленим вершковим маслом. Сало нарізати пластинками і покласти на дно глиняних горщиків, зверху викласти паштетну масу і щільно закрити. Запекти паштет у духовці або зварити на водяній бані протягом 1,5 години. Такий паштет може довго зберігатися.
Паштет з печінки: як приготувати і рецепт
1 кг телятини з кістками, 500 г телячої або свинячої печінки, 200 г зарізу, 200 г сала, 80 г черствої булки, 10 г сушених грибів, селера, петрушка, цибуля (всього 200 г), 4 яйця, 2 листка, чорний та запашний перець, мускатний горіх, імбир, сіль, жир для змащування форми.
Від сала відрізати кілька тоненьких скибочок для викладання на дні форми. Промите м'ясо та заріз, залишок сала, очищені овочі, гриби та лавровий лист залити водою таповільно варити до готовності. Наприкінці варіння посолити. Печінку промити, очистити від плівки, нарізати на шматки і гасити протягом 10 хв у відварі з м'яса (1/2 склянки). Охолоджене м'ясо без кісток, намочену у відварі булку, печінку та сало двічі пропустити через м'ясорубку з ґратами для паштетів. До маси додати яйця, мелений перець, розтертий мускатний горіх, імбир і добре перемішати (якщо маса дуже густа, додати трохи відвару).
Паштет з телячої печінки: рецепт та приготування
500 г телячої печінки, 1 морква, 2 яйця, 2 головки цибулі, 100 г вершкового масла|мастила|, 2 - З cт. ложки бульйону, зелень, сіль, перець за смаком.
Печінку, очищену від плівки, відварити, додати трохи підсмажені (пасеровані) цибулю та моркву, 2 рази пропустити через м'ясорубку. Потім ретельно збити дерев'яною ложкою, поступово додаючи курячий жир або розтоплене вершкове масло і підливаючи трохи теплого м'ясного або курячого бульйону. У протерту масу додати до смаку сіль та перець. Прикрасити паштет дрібно нарізаними крутими яйцями та зеленню.
Як приготувати паштет із печінки з вином
900 г печінки (яловичої), 50 г вина, 100 г сала, 100 г вершкового масла|мастила|, 1 цибулина, перець і сіль за смаком.
Печінку обшпарити, зняти плівку, нарізати на шматки, обсмажити з цибулею. Пропустити через м'ясорубку, додати масло|мастило|, перець, сіль|соль|, вино і збити до отримання пишної маси. У каструлю скласти шарами шматочки сала, печінку та знову сало. Зварити паштет на водяній бані та охолодити.
Паштет із потрухів. Як приготувати паштет із потрухів?
1 кг телячих або свинячих легень, 400 г печінки (телячої, яловичої, свинячої), 300 г зарізу свинячого, 250 г сала або грудинки, 100 г черствої булки, 2 кубики приправи для супів, селера,петрушка, цибуля (всього 200 г), 2 лаврові листки, чорний і запашний перець, імбир, мускатний горіх, 3 - 4 яйця, жир для змащування форми.
Форму (пудингову або довгасту - кексову) змастити жиром і на дні розкласти заготовлені шматочки сала. Форму заповнити паштетною масою на 3 – 4 висоти. Готувати на пару протягом 60 хв. або запікати в добре нагрітій духовці близько 60 хв. Коли краї паштету підрум'яняться, вийняти його з духовки, охолодити і трохи теплим обережно вийняти з форми. З вказаної кількості продуктів виходить 1,8 – 2 кг паштету.
Паштет із курячих потрухів: як приготувати
500 г курячих потрухів (печінка, серце, шлунок), 1 головка цибулі, 1 морква, 4 ст. ложки курячого жиру, 2 яйця, сіль, зелень до смаку.
Курячі потрухи очистити, вимити, відварити в невеликій кількості води до готовності. Моркву натерти на великій тертці, цибулю дрібно порізати і спасерувати в курячому жирі. Пропустити через м'ясорубку потрухи, цибулю, моркву, шкварки 2-3 рази. Ввести розтоплений жир, сіль|соль|, збити паштет дерев'яною лопаткою. Прикрасити паштет рубаними яйцями та зеленою цибулею, подати до столу.