Пастрома куряча
РЕЦЕПТИ З ФОТО >>>
основний список покрокових рецептів
Коли людина далека від кулінарії (як я, наприклад) чує слово "пастрома ", їй уявиться щось на кшталт бастурми або м'ясного балика.
І це вірно! Хоча пастрому і відносять до єврейської кухні, як м'ясний делікатес з яловичини, саме слово (та й рецептура) мабуть тюркського походження. Ця назва етимологічно пов'язана з тюркськими бастурмами і пастримами.
Пастрома з'явилася зовсім не як делікатес, а навпаки, як спроба зберегти м'ясо у жаркому кліматі, використовуючи сіль та перець, і висушивши його на сонці. Яловичина після такої обробки могла зберігатися у мішках кочівників та переселенців, створюючи запас продуктів. Найближче до цього - солонина, причина заколотів та бунтів матросів на кораблях англійської, та й інших флотів.
Пастрома у традиційній єврейській кухні готується з яловичини. Аналогічний продукт у Румунії (від румунського дієслова "а pastra" - зберігати) часто робиться зі свинини. У сучасній Україні «пастрому» роблять уже з чого завгодно. Наприклад, з курки (щоправда, і в єврейській кухні є схожа страва), - головне, щоб шматок м'яса був від душі присмачений перцем і спеціями, і не смажився, а вялився чи коптився.
Головний інгредієнт обсипання чи обмазування м'ясного шматка пастроми – порошок солодкої паприки. Саме ця приправа надає неповторного запаху і аромату, що відрізняє пастрому від бастурми та солонини. (Паприку до Європи завіз ще Колумб і цей незвичайний солодкий стручковий перець спочатку називали «індіанською червоною сіллю» і як сіль використовували для консервування м'яса).
У сучасній кулінарії ніхто, звичайно ж, не висушуватиме м'ясо на сонці. При виготовленні пастроми м'ясомаринується, приправляється спеціями і коптиться. Точніше вариться в універсальних коптильно-варильних камерах. Звичайно, повторити такий процес в домашніх умовах практично неможливо. Та й не потрібно, якщо подумати. Цілком буде достатньо м'ясо запекти в духовці.
Страву, що вийшло в результаті, можна назвати хоч пастромою, хоч бастурмою, хоч бужениною - смак від цього гірше не стане. Щоправда, оскільки буженина це все-таки виріб зі свинини, а бастурма з яловичини, то блюдо з курки ми з чистою совістю назвемо пастромою. Домашній або в домашніх умовах, зрозуміло.
Пастрома куряча
Цю страву я готую досить регулярно – замість ковбаси на бутерброди. ("Він дуже багато знав." - Це про мої скромні, але зайві знання про сучасну ковбасу) Краще домашньої курячої пастроми на сніданки йде тільки домашня варена яловичина або запечена буженина. Хоча, іноді я роблю пастрому і на святковий стіл.
Приготовлене за цим рецептом куряче філе виходить дуже соковитим із насиченим ароматом французьких трав. Весь секрет у попередньому замочуванні м'яса. А саме приготування триває лише 15 хвилин. Чесно чесно. Хоча, на все про все і йде майже 15 годин. Отже, якщо готуєте пастрому на святкову вечерю, то починати треба з вечора напередодні. ***
Для курячої пастроми нам знадобиться:
- 1 куряча грудка (вага 700-800 г); - 2-3 бутони гвоздики; - 1 літр холодної кип'яченої води; - 2 ч. л. суміші сухих французьких трав (або прованських, що більше подобається. тільки не перестарайтеся); - 2 ст. л. солі; - 5-7 горошин чорного перцю; - 0,25 ч. л. суміші перців мелених; - 2-4 лаврові листи; - 1 ст. л. цукру; - 2-3 горошини запашного перцю; -0,25 ч. л. перцю червоного меленого; - 1 ст. л. олії соняшникової.
Рецепт приготування
Курячі грудки слід вибирати велику, щоб м'ясо не вийшло занадто солоним. Її потрібно помити та обсушити.
Тільки не "нарвіться" на ін'єктовану курку - насправді грудка виявиться відсотків на 40% менше. Та й смак підкачає однозначно.
Відокремте куряче філе від грудної кістки та шкірки.
Приготуйте розсіл. Потрібно налити в миску холодну воду, всипати сіль і цукор (столові ложки брати з гіркою). Розмішати до розчинення.
Покладіть лаврові листочки, гвоздику, горошинки чорного та запашного перців.
Опустіть філе в розсол. Вода має повністю покривати м'ясо. Поставте у холодильник на 12 годин.
В окрему тарілочку треба всипати усі сухі спеції.
Влити олію, перемішати.
Через 12 годин слід дістати філе з розсолу, дати стекти воді. Обмазати куряче філе з усіх боків приготовленою сумішшю спецій та трав. Покласти на фольгу.
Духовка має бути розігріта до максимальної температури. Помістити філе в духовку на 15 хвилин не більше і не менше. Дверцята не відчиняти! Через належний час вимкнути духовку. Дверцята духовки, як і раніше, не відчиняти! Залишити курячі філе всередині духовки до повного її остигання, ну або на час не менше двох годин.
Після цього пастрома куряча готова. У результаті отримуємо ароматне та соковите куряче м'ясо.
Пастрому можна подати на святковий стіл у вигляді нарізки, а можна використовувати на сніданки у складі бутербродів. Це смачніше і корисніше, ніж ковбасні вироби сучаснихвиробників