Пажитник, уцхо- сунелі та ін його назви - Така різна та смачна
ЗАБИГАЮ ЦЮ ПРИПРАВУ
Парадокс цієї спеції – широка популярність у вузьких колах. Ця бобова рослина дає цілих три в буквальному сенсі близькі за духом спеції - зелень, цілі та мелені насіння. Синоніми: пажитник грецький, фенугрек, шамбала, фенум грек, фенігрекова трава, пажитник, грецьке сіно, грецький козячий трилисник, грецька чечевиця, трикутник, верблюжа трава, уцхо-сунелі (вантаж.). Однорічна трав'яниста рослина сімейства бобових.
Сьогодні можна знайти уцхо-сунелі та чимало інших пряних сумішей. І всі вони – "сунелі", що по-грузинськи означає "приправа". Уцхо-сунелі - це висушені і подрібнені верхівки трави пажитника блакитного, вона ж сигеркраут. Пряність виготовлена зі свіжого насіння (пажитник блакитний) вищого гатунку. Ретельно висушене і помелене насіння зберігає чудовий смак і аромат.
Ця апетитна та ароматна суміш є ідеальною приправою для м'ясних та рибних страв, а також до запіканки, овочевих та м'ясних супів та підливів. Пажитник (Trigonella), рід рослин сімейства бобових / Fabaceae, що включає близько 130 видів однорічних, рідше багаторічних трав, іноді напівчагарників.
Пажитник сінний, або грецький, шамбала (Trigonella foenum-graecum), що обробляється як кормова, харчова, а іноді і як лікарська рослина у Середземномор'ї, Африці, Індії. Родом пажитник сінний із Малої та Передньої Азії. Арабська назва пажитника al-hulbah – є первісна назва цієї рослини, що тісно пов'язана з арамейським hilbeh. Обидві назви сягають стародавнього кореня, що позначало «молоко», через сильну молокогінну дію, що приписується йому давніми лікарями. Природно зростає у передгір'яхТуреччина, Ірак, Іран і далі на схід до Гімалаїв, а також зустрічаються в Єгипті та Ефіопії. Латинська назва рослини Trigonella походить від латинізованого грецького trigonon – трикутник і відноситься до форми квіток. А foenum-graecum означає латиною буквально foenum - сіно і graecus - грецький, тобто «грецьке сіно». Пажитник близький родич конюшини (Trifolium) і буркуну (Melilotus) і завжди
Німецька назва Bockshornklee і шведська Bockhornskluver - козяча конюшина - також відноситься до видовженої форми бобів, що нагадують козячі роги. Якщо комусь спаде на думку подрібнити цілі насіння самостійно - зробити це не так просто - боби дуже тверді. У цьому випадку допоможе замочування - потрібно залити боби водою, залишити на ніч або до вечора, при цьому зменшиться і гіркота. Потім насіння обсушити і розтерти у ступці або додати до страви цілком на початку приготування. Порошок меленої спеції теж гіркий, має яскраво виражений смак сирого гороху, квасолі чи сочевиці, тобто бобових родичів. Іноді вважають, що порошок надає горіховий присмак стравам, і рекомендують у деякі овочеві страви замість меленого пажитника додати трохи підсмажений і подрібнений фундук. Запах пажитника грецького не дуже сильний, досить специфічний і лише за певної фантазії нагадує горіховий. А ось що ріднить його з меленими горіхами – це його здатність, як у всіх бобових, служити загусником – насіння містить велику кількість слизових речовин.
На Близькому Сході і в Аравії меле насіння пажитника грецького називають хульба і використовують у стравах як ароматний загусник. Від гіркоти можна позбутися, замочивши хульбу на кілька годин. Це корисно зробити ще й тому, що майже всі бобові перед приготуванням вимагають замочування.для часткового переведення білкових сполук у краще засвоювану форму. Араби принесли хульбу до Іспанії за часів Арабського халіфату – відтоді в іспанській та португальській мовах залишилися лише назви пажитника – alholva та alforba, а сама трава в Європі зовсім забута, хоча на зорі середньовіччя, віддаючи данину давньоримським традиціям, його рекомендували вирощувати як ліки рослина в монастирських садах. Іноді кажуть також, що свіжа зелень пажитника має «грибний присмак». І навіть існує назва «грибна трава» - під такою кодовою торговельною назвою іноді продається насіння для вирощування. Але це не точне визначення. Свіжа трава схожа на шпинат – тобто якогось особливого смаку не має. Іноді можна зустріти сушену траву на наших ринках, тільки купувати її не радять – те, що продають, також ніякими грибами не пахне. Нічим взагалі не пахне. Щоправда, це цілком узгоджується з його назвою – «грецьким сіном» її назвали ще у стародавньому Римі, отримуючи зі східних провінцій не лише пшеницю, а й живильний корм для худоби. Грибну траву можна виростити і в нас самостійно, скажімо на дачі, що і роблять просунуті садівники, і навіть отримують стручки у вигляді козячих ріжок, але в нашому кліматі насіння не визріває повністю. Натомість свіжу зелень можна готувати як шпинат. Однак правильно висушена трава пажитника грецького набуває запаху, що трохи нагадує любисток, і дуже схожий на запах розмеленого насіння. На південь, у Болгарії теж люблять траву пажитника грецького, там її називають сминдух. Додають сушену траву сміндуха майже у всі страви болгарської кухні – посипають супи-чорба, м'ясні та овочеві гювечі. Сушену зелень і мелене насіння змішують із сіллю, чубрицею, м'ятою, петрушкою, червоним і чорним перцем, отримуючи знамениту болгарську «шарену»сіль» - вона постійно присутня на столі як приправа. Давні зв'язки Закавказзя з південними сусідами зробили звичною цю спецію у Грузії та Вірменії. Молоте насіння пажитника грецького входить до легендарної грузинської приправи «хмелі-сунелі», через що вона трохи помітно гірчить. До речі, автентична приправа, яку продають на ринку, практично нічого спільного не має з описаною колись, а потім розтиражованою масою наслідувачів та лихих виробників сумішшю. Хмелі-сунелі, куплена на ринку, в основному включає мелене насіння коріандру, пажитника, кропу, найчастіше порошок куркуми як замінник шафрану, іноді до неї може приєднатися сушена зелень гірського чаберу. Нагадує болгарську шарену сіль, чи не так? Хмелі-сунелі додають у різні страви та соуси, в основному на основі томатів, але в жодному разі не в сациві. Для цього страви призначена схожа, але дещо витонченіша суміш прянощів на основі іншого пажитника – блакитного. У Вірменії грецький пажитник відомий під назвою «чаман» - це основа чаманного тіста для вірменської бастурми. Тістоподібна суміш для обмазування бастурми досягається також за рахунок можливості насіння пажитника до набухання. Приправу під назвою "чаман" можна зустріти і на наших ринках. Крім меленого насіння пажитника до неї додають ще мелений коріандр, чорний і червоний перець. Ще далі на схід грецький пажитник зустрічається в передгір'ях Іраку, Ірану і далі на схід до Гімалаїв - shambalileh – назва пажитника грецького на фарсі. Звідси коріння назви шамбала. Популярна іранська страва, де використовується зелень пажитника – баранина, тушкована зі свіжою зеленню – гірського порею, пажитника, петрушки, м'яти, кінзи. Люблять пажитник грецький та в Індії, там його називають methi, та їдять зелень у свіжомувигляді як зелені овочі, а мелене насіння додають у невеликій кількості як загусник у масали. Насіння methi особливо улюблене на півдні Індії, в Бенгалії, де більшість населення вегетаріанці. Вони використовуються у складі суміші panch phoron або 5 спецій, основної бенгальської приправи до вегетаріанських страв, особливо бобових. У рівних кількостях змішують пекуче насіння чорної гірчиці (1), смолисте насіння ажгону (2) і чорнушки (3), гіркі – пажитника (4), і солодкі – фенхелю (5), створюючи тим самим гармонійний смаковий баланс приправи, що полегшує травлення. Все насіння разом обсмажують в маслі і виливають, наприклад, в сочевицю, що готується. До речі, це ще один спосіб позбутися гіркоти шамбали – злегка обсмажити насіння на сухій сковороді, при цьому ще й посилиться аромат.