Солоні та мариновані гриби
Для соління годяться будь-які гриби. У нас поширений холодний спосіб соління. Підготовлені гриби заллємо холодною водою і залишимо так на 2-3 дні, міняючи воду не рідше двох разів на добу. Вимочені гриби / промиємо та злегка обсушимо. На дно чистого вимитого посуду покладемо шар солі, але в нього капелюшками вниз — гриби, шарами по 5—7 див. Кожен шар грибів пересипаємо сіллю (30—50 р солі на 1 кг грибів). Можна додати прянощі. Щільно заповнимо весь посуд догори. Прикриємо гриби чистою тканиною, покладемо на неї дерев'яний кружок, на нього - вантаж (бруківка, наприклад, але не вапняна і в жодному разі не цегла і не металевий предмет). Через кілька днів, коли гриби осядуть, додамо до них порцію грибів, пересипавши її сіллю. Ще через 5-6 днів перевіримо, чи всі гриби вкриті розсолом. Мине півтора — і гриби будуть готові до вживання. Є ще й гарячий спосіб соління. Він відрізняється тим, що підготовлені гриби перед засолюванням не вимочують, а укладають в емальовану каструлю, заливають водою і ставлять на вогонь, не заважаючи їх до закипання. Коли вода закипить, гриби обережно помішують та знімають піну. Потім їх бланшують в окропі протягом 10 хв (а опеньки 25-30 хв), відкидають на решето, щоб стекла вода, і потім роблять ті ж операції, що при холодному способі. Зберігаємо солоні гриби в прохолодному місці. Найкраща температура зберігання 1-3 °С. При нижчій температурі гриби замерзнуть, за вищої — закиснуть. Для маринування відбираємо гриби молодші, без найменшої червивості. Підготовлені гриби кілька разів промиємо у холодній воді та злегка обсушимо. Постараємося зробити це швидко, щоб гриби не потемніли і при варінні не розповзлися і не втратили свій аромат. Покладемо промиті гриби в емальовану каструлю в слабкий розчин оцту здодаванням солі (на 1 кг грибів - '. j склянки води, 1 ст. ложка солі, 2/з граненої склянки 8% оцту) і поставимо на сильний вогонь. При нагріванні гриби самі почнуть виділяти сік і поступово вкриються рідиною. Як тільки гриби закиплять, зменшуємо вогонь і варимо гриби, обережно помішуючи. Піну, що з'являється на поверхні, знімаємо шумівкою. Коли піна перестане утворюватися, додамо в каструлю цукровий пісок, прянощі (на 1 кг грибів - 1ч ложка цукрового піску, 5 горошин запашного перцю, по 2 шт. гвоздики, лаврового листа) та лимонну кислоту на кінчику ножа для збереження забарвлення грибів. Варку вважатимемо закінченою, коли всі гриби опустяться на дно, а маринад стане прозорим. Тут важливо не прогаяти момент готовності грибів: переварені гриби стануть в'ялими. Але треба боятися і недоварених грибів – вони неодмінно закиснуть. Готові гриби охолодимо, розкладемо в чисті скляні банки і заллємо догори охолодженим маринадом. А щоб захистити гриби від пліснявлення, добре залити їх олією. Банки щільно закупоримо і зберігатимемо в прохолодному місці. Найкраще закрити банки двома шарами пергаментного паперу та міцно обв'язати шпагатом. Вінегрет із солоними грибами. Нарізати кубиками солоні гриби, відварені моркву, картопля, буряк та свіжий огірок. Все з'єднати, полити сумішшю олії та лимонного соку, прикрасити кільцями цибулі і зеленню петрушки. На 200 г солоних грибів: по 150 г цибулі, моркви та буряків, 200 г картоплі, 1 свіжий огірок, 4 ст. ложки соняшникової олії, 2 ст. ложки лимонного соку або розчину лимонної кислоти, решта - за смаком. Ікра із солоних чи маринованих грибів. Гриби порубати січкою. Ріпчасту цибулю дрібно нарізати, підсмажити на олії до золотистого кольору, охолодити і перемішати з|із|грибами. Додати оцет (в ікру із солоних грибів) до смаку. На 250 г солоних або маринованих грибів: 1-2 головки цибулі, 1-2 ст. ложки олії, решта - за смаком. Салат із картоплі із солоними грибами. Зварити картоплю, очистити від шкірки і нарізати кружальцями. Цибулю дрібно нарізати, пересипати ним картоплю, додати солоні гриби, розмішати, полити оцтом, змішаним із олією, сіллю та цукром, знову розмішати і подати на стіл. На 100 г (2-3 ст. ложки) солоних грибів: 2-3 варені картоплини, 1 головка цибулі, 1 ст. ложка соняшникової олії, 1/2 ст. ложки оцту, сіль та цукор за смаком. Окрошка із солоними грибами. Нарізати солоні гриби, варену картоплю, зелену цибулю, змішати все з тертим хріном або редькою, залити квасом і заправити сметаною. На 200 г солоних грибів: 400 г картоплі, 2 ст. ложки тертого хрону, 4 ст. ложки подрібненої зеленої цибулі, 1/2 склянки сметани, 1 - 2 л квасу. Гриби солоні по-сільському. Солоні гриби відокремити від розсолу і промити, нашаткувати, змішати зі смаженою цибулею. Картоплю відварити та очистити, нарізати скибочками, укласти на сковорідку, змащену жиром, зверху покласти нарізані гриби з цибулею та знову закрити шаром картоплі. Перемішану з борошном сметану розвести водою і залити гриби з картоплею, зверху полити олією і запекти. Подати на стіл у цьому ж посуді, гарячими. На б-7 солоних грибів: 2 ч. ложки олії, 2-3 картоплини, 1 головка цибулі, 1/2 ч. ложки борошна, 1 ст. ложка сметани, '/4 склянки води. Солянка грибна без капусти. Нарізану цибулю обсмажити, додати томат-пюре та тушкувати. Огірки очистити від шкірки та зерен, припустити в бульйоні до напівготовності. У охолоджену смажену цибулю покласти мариновані або солоні гриби, огірки, спеції,перемішати, додати|добавляти| сметану, бульйон (трохи) або воду і тушкувати до готовності. При подачі викласти на тарілку, посипати зеленню та прикрасити скибочкою лимона, маслинами (оливками). На 4-5 солоних або маринованих грибів: 1 огірок, 1 головка цибулі, 1 ст. ложка томату-пюре, 3 ч. ложки олії, скибочка лимона, 1 ст. ложка сметани, решта - за смаком. Гриби солоні смажені. Солоні гриби вимити в проточній воді, крупно порізати, змішати з рубаною цибулею та перцем, посмажити на олії до підрум'янювання. На 300 г солоних грибів: 100 г цибулі, решта - за смаком. Соус татарський з маринованими грибами. Взяти 3 варені жовтки, додати 3 ст. ложки готової гірчиці, 3 сирі жовтки і розтерти до отримання однорідної маси. Потім тонким струмком влити масло, безупинно збиваючи віником. Додати дрібно нарізані мариновані гриби та яєчні білки, корнішони, тертий хрін та зелену цибулю, сметану, заправити сіллю, цукром та оцтом. На 100 г маринованих грибів: 250 г рослинної олії, 100 г корнішонів, 150 г зеленої цибулі, 250 г сметани, 35 г цукру, по 50 г хрону та оцту, 8 г солі. Фарш із солоних опеньків для картопляних зраз, запіканок та рулетів. Солоні опеньки вийняти з розсолу (якщо дуже солоні - попередньо відмочити), дрібно порубати, змішати з дрібно нарізаною і смаженою цибулею, покласти на гарячу сковороду і просмажити в олії, потім заправити борошном і сметаною так, щоб консистенція фаршу. Остудити та використовувати як начинку. На 4 склянки солоних опеньків: 2-3 головки цибулі, 2 ст. ложки олії, 1 ч. ложка борошна, 1-2 ст. ложки сметани, перець та сіль за смаком.