Пейнір, або сир по-турецьки
Турецька кухня зазвичай асоціюється з м'ясними стравами, особливо якщо згадати про знамениті кебаби. Але не менш значущим продуктом турецького застілля є, звичайно, сир - пейнір (peynir). Без нього не обходиться ні сніданок, ні вечеря. Його подають як у чистому вигляді, так і в складі закусок, випічки або інших страв, наприклад, десертів. Щорічно з 10 мільйонів тонн молока, вироблених у країні, близько 60% йде на виготовлення сирів. Кажуть, що в Туреччині налічується більше сотні найменувань різних сирів, які групуються приблизно в три десятки відомих сортів. Причому залежно від регіону смак цього харчового продукту може суттєво відрізнятися. Серед найбільш популярних видів варто відзначити сири бейаз (beyaz), кашар (kașar) і тулум (tulum).
Бейазпейнір (білий сир, бринза) виготовляється з коров'ячого, овечого чи козячого молока. Цей солоний і м'який сир, схожий на грецький продукт фета, зазвичай подають на сніданок. Крім того, він є обов'язковим інгредієнтом салатів і закусок, які сервірують для традиційного алкогольного напою – раки. Бейазпейнір кладеться у страви з макаронами, а також у омлети. Цей сир є начинкою для популярної випічки - берек. Різновид овечогосиру в регіонах Балікесір, Бурси та Ізміру називають михалич, або келле (kelle - голова вівці)пейнір. Цей сорт твердого і досить солоного білого сиру з великими очками варто скуштувати за сніданком з чаєм. Лор (lor - сир)пейнір, хоча і вважаєтьсясиром, за смаком і консистенцією більш схожий на сир і зазвичай йде як начинка для береків або як закуска, коли змішується з різними травами та спеціями.
Йоргю, тіль і діль пейнір
Білий або жовтий тіль (tel — дріт) не дуже солоний і, як випливає з назви, складається з окремих волокон (проводків). Якщо волокна досить товсті, це вже ип (ip – мотузка, канат)пейнир. Компанію тільпейніру може скласти «кіска» - м'який і злегка солоний білий ергю (örgü - плетіння)пейнір. Якимось особняком стоїть білий сир з міста Ван із зеленню Ван відлу (otlu – з травами) пейнір, який можна скуштувати на Ван кахвалти. Нагадаємо, що як трава у Ван отлу зазвичай використовується рослина із запахом часнику у листя, але не часник. По-турецьки це звучить сармисак оту (sarmısak otu), що перекладається українською мовою, як часникова гірчиця, часникова трава, часник лікарський, часник аптечний і т.д.
Кашарпейнір (жовтийсир ) також готують із коров'ячого та овечого молока, щоправда, у Румелії (Тракія — європейська частина Туреччини) перевагу частіше віддають останньому. Кажуть, що для виробництва одного кілограма якісного сиру кашар іде до десяти кілограм молока. Існують два різновиди цього сиру : молодий - тазе (taze - свіжий) і витриманий - ескі (eski - старий) кашарпейнір. Цей твердий і жирний сир схожий на італійський пармезан. Молодий – м'якший, із молочним смаком. До речі, на молодий кашар за кольором та запахом схожий ніжний діль (dil — язик)пейнір (фасується брусочками). Всі ці сорти сиру можуть подавати на сніданок. Однак найчастіше кашарпейнір споживають у сендвічах та іншій випічці (приблизно, як італійську моцарелу).
Твердим і солоним тулум (tulum - комбінезон, робочий халат) можуть похвалитися, напевно, всі регіони Туреччини. Назва цього ароматногосиру з овечогоабо козячого молока пов'язано з тим, що від трьох до шести місяців він витримується у шкурі тварини (або мішку з тканини). За час дозріваннясир і набуває свого неповторного смаку. Тулумпейнір зазвичай використовують як начинку для випічки, а також у закусках на пару з волоськими горіхами.