Переробка м’яса птиці
Вихід харчової продукції визначається технологією обробки. У натуральному і вартісному вираженні вихід усієї харчової продукції більший при переробці з повним потрошением птиці (хоча вихід м'яса птиці вище при переробці з напівпотрошенням). Проте в 1988 р. понад 40% переробленого птаха в нашій країні було випущено в напівзворушеному вигляді. При виробленні напівпорошень птиці на тушках залишаються голови, ноги, жир зі шлунків, залізисті шлунки та ін., тобто цінна харчова, кормова і технічна продукція, і реалізуються вони практично за безцінь, так як при калькулюванні цін на потрошеного і напівпотрошення птицю цю продукцію розраховували за ціною відходів. Зазвичай її не використовують у домашньому господарстві. Тому першою та обов'язковою умовою технології комплексної переробки птиці є обробка її з повним потрясінням. Це потрібно і за вимогами ветеринарної санітарії.
Питання вироблення птиці в охолодженому чи морозиві стані часто залежить від переробного підприємства. За відсутності фондів на місцеву реалізацію весь птах доводиться морозити. Однак нерідко за можливої реалізації м'ясо птиці заморожують. Це вимагає додаткових виробничих приміщень, витрат енергії та супроводжується втратами маси м'яса на усихання (при заморожуванні невпакованих тушок-1,5-2%) і помітним зниженням його якості. Тому слід прагнути виробляти та реалізовувати птицю переважно в охолодженому стані. Це саме стосується і птиці, призначеної для промислової переробки в умовах самого птахопереробного підприємства.
Переробка м'яса птиці в умовах птахопереробного підприємства є другою обов'язковою умовою комплексної переробки птиці. Навіть за найоптимальніших умов вирощування таПереробки птиці якась частина м'яса, що виробляється, виявляється не відповідає вимогам стандарту на м'ясо птиці і її можна використовувати тільки для промислової переробки. Більшість м'яса для промислової переробки за харчовою цінністю та смаковими властивостями практично не відрізняється від м'яса, що відповідає вимогам стандарту. Наприклад, до такого м'яса належать тушки після видалення синців, намінів, розкльов, дерматиту, підсидів, переломів гомілки та крил. Таке м'ясо економічно і по-господарськи слід спрямовувати на вироблення харчових продуктів.