Переробка риби та морепродуктів - безвідходне виробництво
В Україні організація процесу переробки риби та морепродуктів цікавить багатьох підприємців. З одного боку, їх приваблює багатий ресурсний потенціал: близькість великих річок, озер, морів і океанів. З іншого боку - переробка річкової риби поряд з морською видається вкрай перспективною з економічної точки зору. Широта сегмента дозволяє легко знайти в ньому свою нішу.
Не дивно, що на рибному ринку стало так багато підприємств малого та середнього бізнесу, спрямованих на задоволення потреб конкретної групи споживачів. Завдяки новітнім технологіям з кожним роком вихід кінцевого продукту стає все більшим, відходи переробляються якісніше, а для організації бізнесу вже не потрібно мати великі виробничі потужності - достатньо закупити вже готовий до роботи напівфабрикат.
Класифікація підприємств із переробки риби
- цехи з переробки риби, що знаходяться у безпосередній близькості до місць видобутку. Такі підприємства здійснюють лише базову обробку сировини, очищають її, охолоджують за температури до -5 градусів за Цельсієм, заморожують або солять. Потім рибу та морепродукти відправляють для подальшої розробки у вигляді пром.напівфабрикату або цілком. Переважно заготівельні цехи розташовуються в Далекосхідному, Північно-Західному та Калініградському басейнах - саме там видобувається 95% усієї риби, що йде на переробку.
- заводи з переробки риби, що знаходяться поблизу пунктів оптової торгівлі та реалізації. На цих підприємствах відбувається випуск промислових заготовок. Вони скуповують дешево сировину у підприємств первинної обробки, а потім оптом продають напівфабрикат на виробництво кінцевих продуктів.
- підприємства, що у місцях кінцевого збуту продукції.Тут напівфабрикати та рибна сировина стають готовим продуктом, який реалізується споживачеві. Такі фірми набагато мобільніші, вони гостро реагують на попит та можуть швидко скоригувати асортимент. Саме в цьому сегменті найбільше дрібних та середніх підприємств.
Технології переробки
Риба та морепродукти проходять довгий шлях від місця лову до нашого столу. Процес і технологія переробки риби та морепродуктів безпосередньо залежать від того, який продукт повинен вийти в результаті: охолоджений, заморожений, в'ялений, консервований, солоний, копчений, вже приготовлений, наприклад, у вигляді котлет, фаршів і, звичайно, живий!
Якщо не йдеться про живу рибу, то будь-яка рибна сировина, щоб вона залишилася свіжою до наступної стадії обробки або охолоджують, або заморожують. Охолодження риби – це процес зниження її температури до мінус 1-2 градусів за Цельсієм. Зробити це можна трьома способами – помістити у холодильник, засипати льодом або покласти у холодний розсіл. При поміщенні в холодильник псується зовнішній вигляд риби, тому найчастіше рибу занурюють у дрібно колотий лід.
В охолодженому вигляді риба може зберігатися не більше 5 діб, що значно знижує можливості її транспортування та обробки. Тому, щоб океанічна риба та морепродукти взагалі з'явилися у продажу, їх заморожують при температурі до - 18 градусів за Цельсієм. Холодильне обладнання для переробки риби ділять на безперервне і періодичне обладнання. Вкрай важливо, щоб вплив негативних температур на продукт, що знаходиться в процесі охолодження, заморожування, транспортування та зберігання, був постійним до його реалізації.
Готова, тобто. первинно-оброблена риба (свіжа,охолоджена або заморожена) поділяється і в залежності від сорту, розміру та виду, а потім направляється на обробку, на маринування та соління, на в'ялення або сушіння, на копчення, на виробництво консервів або пресервів.
Надходження на місце переробки сировину спочатку розморожують, якщо це необхідно, а потім обробляють. Виробництва з переробки риби, як правило, оснащують спеціалізованим обладнанням для обробки: агрегатами, що видаляють голови, пилками, що розрізають очеревину, технікою для зняття луски та шкірки, різними рибочистками та ін. Обробка - процес практично безвідходний - філе риби або її туш кінця конвеєра, а відходи – з іншого.
Продукти переробки риби (великі кістки хребта, шкіра тощо) використовуються у виробництві кісткового борошна, яке активно скуповують виробники комбікормів. З упевненістю можна сказати, що переробка відходів риби – не менш прибуткова справа, ніж роботи із самою рибою.
Вкрай важливо, щоб підприємства, які працюють з такими продуктами, що швидко псуються, ретельно дотримувалися технології переробки риби, а також прагнули максимально ефективного використання сировини, підвищення якості продукції і задіяли максимум виробничих потужностей того обладнання, на якому вони працюють.