Переробка риби та рибопродуктів

1. Сучасний стан та перспективи розвитку переробки риби та рибопродуктів

Риба та морепродукти є найважливішими компонентами їжі людини. Вони мають значення як джерела білків, жирів, мінеральних речовин, містять такі фізіологічно важливі елементи, як калій, кальцій, магній, залізо, фосфор і комплекс необхідних організму людини вітамінів.

У 2001 році організації рибогосподарського комплексу України виловили 3670,5 тис. тонн риби та інших об'єктів промислу, виробили харчової рибної продукції, включаючи консерви рибні 2938,4 тис. тонн, виробили борошно кормове 97,4 тис. тонн, що нижче за рівень 2000 року відповідно на 9,1%, 6,2% та 22,5%. Виробництво рибних консервів у 2001 році склало 458,1 мільйонів умовних банок, що вище 2000 року на 6,5 %.

Основною причиною зниження обсягів виробничих показників роботи рибогосподарського комплексу стало інтенсивне ведення промислового рибальства в виключно економічній зоні України, що почалося з середини 90-х років, що призвело до зменшення загальних допустимих уловів таких цінних видів риб і морепродуктів, як мінтай, тріска. оселедець, кільки, краби. Крім того, досі відсутні важелі, що стимулюють збільшення постачання рибопродукції на внутрішній ринок: федеральне замовлення, виділення бюджетної позички на пільговій та поворотній основі для його виконання, пільговий залізничний тариф та інші.

Останнім часом у рибній галузі спостерігаються позитивні тенденції. Незважаючи на крайній занепад, що стався у 1990-ті рр., галузь починає нарощувати оберти: припинився довільний переділ флоту, багато підприємств навчилися обходитися без дотації держави,стабілізувалися відносини між власниками суден та рибальськими бригадами. З'являється більша кількість рибних комбінатів та невеликих підприємств, реанімуються старі підприємства, нові нарощують обороти.

Характеризуючи стан рибообробного виробництва загалом по Укаїни, слід зазначити значні зміни у використанні сировини — збільшення напряму сировини на харчові цілі (у 1990 році на харчові цілі направлялося 64 % сировини, у 2001 році — понад 85 %).

Основою виробництва харчової рибної продукції, включаючи консерви, в Україні є рибогосподарські підприємства Далекого Сходу (частку цього регіону припадає понад 60 %). У випуску консервної продукції провідні позиції займають Західний басейн (близько 57 %) і Далекий Схід (понад 30 %). Найбільшу питому вагу у виробництві кормової муки мають підприємства Далекого Сходу (понад 76 %) та Північного басейну (близько 14 %), у випуску кормової риби та відходів від оброблення для звірівничих господарств — підприємства Північного басейну (понад 70 %), Далекого Сходу (близько 14 %) 16%) та Калінінградської області (близько 9%).

Незважаючи на зростання попиту на рибну продукцію і те, що рибальством і рибництвом зайняті практично всі країни, використовуються ці ресурси далеко не повністю і часто дуже нераціонально.

При випуску рибної продукції, що передбачає найбільш раціональне використання риби та інших продуктів, необхідно не тільки впровадження нових технологічних схем виробництва та високотехнологічного обладнання, але й дотримання правил транспортування, зберігання, приготування харчових рибних продуктів тощо. Тому завдання рибної промисловості входить як отримання високоякісної сировини та рибних продуктів, а й збереження їх без втрат.

Раціональновикористовувати та зберегти всю продукцію можна лише за правильної організації та дотримання технологічних та санітарно-ветеринарних правил. У зв'язку з цим, контроль якості сировини та продукції, раціональне використання риби та іншої морепродукції є дуже актуальною проблемою.

У сьогоднішніх умовах підприємства малої (до 500 кг продукції на добу) та середньої потужності (до 1000 кг продукції на добу) намагаються при плануванні виробництва виходити з:

1) застосування глибшої переробки сировини зниження собівартості продукции;

2) можливості швидко змінювати асортимент залежно від попиту та прибутковості продукції;

3) урахування зміни культури споживання продуктів харчування та їх органолептичних властивостей;

4) можливості виробляти продукцію, що зберігає тривалий термін свої споживчі властивості за рахунок появи більш якісного та різноманітного зберігання у місцях оптової та роздрібної торгівлі;

5) використання механізації праці та нових технологій для збільшення обсягів виробництва без значного збільшення зайнятих площ;

6) використання випуску своєї продукції напівфабрикату, випущеного іншим підприємством.

За місцем розташування підприємства, що займаються випуском виробів з рибо- та морепродуктів, можна розділити як:

а) розташовані у місцях лову та вирощування товарної продукції. Здебільшого це заготівельні підприємства, які мають можливість первинної обробки продукції (охолодження, заморожування, посол), вироблення промислового напівфабрикату, що прямує на подальшу промпереробку або підприємства. що випускають готову товарну продукцію, що не потребує подальшого виробничого доопрацювання. Для цих підприємствприваблива низька вартість сировини;

б) розташовані у місцях оптового зберігання та реалізації. Підприємства з виробництва промислового напівфабрикату, що прямує на подальшу промпереробку або підприємства, що випускають готову товарну продукцію, що не вимагає подальшого виробничого доопрацювання. Для цих підприємств приваблива досить низька вартість сировини та близькість до центрів оптової реалізації продукції;

в) розташовані у місцях близьких до кінцевого споживання товару. Підприємства, що випускають готову товарну продукцію, що не потребує подальшого виробничого доопрацювання. Для даних підприємств приваблива близькість кінцевого споживача і пов'язана з цим досить швидка оборотність коштів, можливість швидкого випуску асортименту, необхідного в даний момент на споживчому ринку та з потрібними споживчими якостями.

З вищевикладеного випливає, що підприємства рибопереробного комплексу розташовані на всій території нашої країни і набули широкого поширення за рахунок появи та розвитку підприємств малої та середньої потужності.

2. Технологія та обладнання при переробці риби та рибопродуктів.

Для кращого розуміння процесу переробки риби та рибопродуктів у таблиці 2. наводиться схема виходів готової продукції залежно від стадій переробки.

Процес переробки риби та морепродуктів проходить у кілька стадій. Це сприяє створенню великої кількості малих підприємств, які використовуючи високоякісну сировину, передові технології, сучасну упаковку, можуть виробляти окремі види продукції, за необхідності постійно розширюючи асортимент.

Залежно від необхідного готового продукту, можна за схемою (табл.3) скласти послідовністьвиробничих операцій та вибрати зі списку цехів, відділень та ділянок обов'язковий набір приміщень, необхідний для виробництва.

Список виробничих та допоміжних приміщень, відділень та ділянок.

Ділянка прийому свіжої, охолодженої та мороженої риби

Охолоджувані камери для короткочасного зберігання запасів сировини

Ділянка дефростації та підготовки сировини

Ділянка оброблення на кулінарію та напівфабрикати

Ділянка закріплення напівфабрикатів та стек

Ділянка приготування та очищення тузлука

Ділянка упаковки напівфабрикатів