Переробка та заготівля грибів вдома - Домоводство у Вострухи
Здебільшого прийоми переробки грибів у домашніх умовах ті самі, що і заводі чи грибному пункті, але, звісно, є деякі особливості. У домашніх умовах грибники у разі рясного врожаю сушать, маринують,солять гриби, роблять грибні консерви. При консервуванні грибів важливу роль відіграє стерилізація посуду та подальше зберігання.
Підготовка тари. Стерилізація
Для консервування різних продуктів у домашніх умовах нині застосовуються скляні банки ємністю 0,5-1 л. Закривають їх жерстяними і скляними кришками за допомогою ручної машини закатування або спеціальних затискачів.
Закочуючи банки з грибами, необхідно уважно стежити за закупорюванням. У добре закатаної банки обідок бляшаної кришки абсолютно гладкий, без вм'ятин і горбків. Перевіряють якість закочення так: однією рукою міцно утримують банку, а іншою намагаються, сильно натискаючи, змістити кришку. Якщо кришка «сидить» щільно і не рухається по колу, то, отже, закочення виконане правильно.
Безпосередньо перед консервацією банки стерилізують. Ретельно вимивши всередині та зовні, їх прогрівають у киплячій воді не менше години. Кришки та гумові прокладки перед самим вживанням опускають у киплячу воду на 15-20 хвилин. Гарячу банку заповнюють гарячими грибами з киплячим маринадом майже на рівень із її краями.
Стерилізують банки з грибами в каструлях, бачках, на дно яких кладуть металеві сітки, дерев'яні грати або складені в 3-4 шари шматки полотна. Банку встановлюють так, щоб вона не торкалася стінок судини, інакше вона трісне. Температура води, в якій стерилізують, близько 60 ° С. Банки покривши прогрітими кришками, заливають водою так, щоб вона була приблизнона 1 см не доходила до країв їхньої горловини і доводять її до кипіння. З моменту закипання півлітрові банки стерилізують 20-25 хвилин, а літрові - 25-30 хвилин. Потім спеціальними щипцями дуже обережно, не піднімаючи і не зрушуючи кришок, виймають, а потім швидко за допомогою машини закочують. Банки зі скляними кришками можна закупорювати до стерилізації.
Приготування грибних консервів
На 1 кг підготовлених грибів беруть склянку води (200 г) та столову ложку солі (30 г), а до білих додають ще 0,5 г лимонної кислоти (якщо надалі їх не використовуватимуть для супів), укладають в каструлю і варять . Час проварювання - 10-25 хвилин в залежності від виду, тобто варять доти, доки гриби не почнуть опускатися на дно, а розсіл стане прозорим. Під час варіння весь час знімають піну та накип. Зварені гриби відразу ж укладають (разом із розсолом) у чисті гарячі скляні банки, стерилізують та закочують.
Маринування грибів
У домашніх умовах маринують білі гриби, подосиновики, підберезники, маслюки, лисички, осінні опеньки та ін. У кожній банці повинні бути гриби тільки одного виду, величини та якості. Попередньо їх сортують, очищають від сміття, обрізають пеньки. Перед самою варінням ретельно миють у ваннах або під душем (завчасно мити не можна - це викликає псування продукту). З капелюшків маслюків знімають верхню шкірку. Коріння білого гриба розрізають на частини довжиною близько 2 см і маринують, коріння інших грибів немає.
Підготовлені гриби зважують і опускають у чистий луджений котел або емальовану каструлю, які за рецептурою покладено сіль, лимонна або винна кислота. Після цього посуд майже до країв заповнюють водою, на 1 кг грибів беруть 1/3 частину склянки води, а якщо вони зібрані у дощову погоду, то1/4 частину склянки.
Як тільки вода закипить, обережно збоку по стінці котла опускають веселку і повільно помішують нею гриби, щоб вони не пригоряли, а верхні опускалися вниз і навпаки; шумівкою безперервно знімають піну.
Подосиновики, білі гриби, підберезники, маслюки та опеньки варять 10-15 хвилин (з моменту закипання). Ознака готовності: гриби, що зварилися, опускаються на дно, розсіл світлішає і злегка тягнеться. Недоварені гриби - тверді, вони погано зберігаються, переварені - м'які, тьмяні, розповзаються, погано зберігаються, каламутний розсол.
Лисички варять у два прийоми: спочатку в 1-відсотковому розчині кухонної солі протягом 30 хвилин (з моменту закипання), потім, злив воду, так, як тільки що розказано.
Гриби, що зварилися, злив рідину, швидко охолоджують, розкладаючи на столі, решітках в один шар верхньою частиною капелюшка вниз. Далі їх укладають у чисті скляні банки, займаючи 3/4 обсягу, заливають маринадом і олією (шаром 4—5 мм), закупорюють, покривають чистим білим папером і щільно обв'язують.
Процес просочування грибів маринадом триває 1-1,5 місяці.
Готові мариновані гриби повинні бути щільною консистенцією, мати властиве їм забарвлення, нормальний запах та смак. Зберігають їх у темному сухому приміщенні при температурі не вище 12°. Найкраще зберігати їх на льодовиках при 0°.
Приготування маринадної заливки
Маринадна заливка (маринад) - це відвар прянощів із сіллю та цукром, до якого додана оцтова кислота. І прянощі, і сіль, і харчова оцтова кислота всі вони повинні відповідати вимогам стандарту. Вода – лише питна.
За 2-3 дні до варіння маринаду готують витяжку з прянощів. Їх беруть у певній пропорції (вказано в таблиці), кип'ятять протягом 12-15 хвилин, зливають унеокислюється посуд, витримують протягом доби, знову доводять до кипіння, охолоджують, фільтрують і додають оцет.
Для приготування маринаду воду - у кількості, передбаченій рецептурою, - наливають у котел, додають до неї сіль, цукор, кип'ятять хвилин 10-12 (з моменту закипання) і додають витяжку з прянощів.
Оцтова кислота відрізняється здатністю спучувати законсервовані нею продукти. Тому її потрібно вливати дуже обережно, по дерев'яній паличці та швидко розмішувати.
Маринадну заливку треба обов'язково кип'ятити. Розбавляти її сирою або кип'яченою водою не можна, так як це викличе псування продукту.
Категорично забороняється кип'ятити або зберігати маринад, що містить оцтову кислоту, у нелудженому або бляшаному посуді. Мідь та залізо, вступаючи в хімічну реакцію з оцтовою кислотою, утворюють речовини, шкідливі для здоров'я людини. Найкраще користуватися емальованим посудом.
Пастеризація - це 2-3-кратне прогрівання продукту в герметично закупореній тарі при температурі нижче 100 ° протягом певного часу (30-60 хвилин) з інтервалами в 20-24 години. Пастеризовані гриби містять менше оцтової кислоти: 0,6-0,8% проти 1,3-1,8% у непастеризованих.
У домашніх умовах пастеризувати гриби можна тільки в тому випадку, якщо є металеві пластинки і затискачі на гвинтах (інакше закочені банки внаслідок високого тиску на кришку зсередини при прогріванні розкриваються).
Таблиця. Склад витяжки з прянощів