Пермська кухня - особливості кулінарних традицій
Фахівці стверджують, що пермської національності не існує, а тому пермська кухня не може вважатися національною. Тим не менш, серед кулінарів цей термін використовується, і багатьом любителям смачної їжі відома книга «Пермська кухня», видана в 1979 р. До неї увійшли рецепти, характерні для 125 народностей, що населяють Пермський край і Республіку Комі. Найчисленніша з них — комі-перм'яки, чиї кулінарні традиції найбільше вплинули на місцеве меню. Деякі з них такі звичні, що вважаються частиною української кухні.
У чому полягають особливості пермської кухні? Насамперед, це широке застосування дарів природи: ягід, грибів, трав. До святкового столу готувалися різноманітні страви з дичини. Часто готували зайчатину, лісового птаха (глухаря, тетерука, рябчиків), яких ловили силами. Після появи зброї у місцевого населення поширено м'ясо ведмедя, кабана, оленя, лося. Річки були багаті на різноманітну рибу, яку жителі сушили, варили, в'яли, парили і навіть квасили. Минь, щука, харіус, сьомга, стерлядь, сиг служили і основою для ситних супів, і начинкою для пирогів.
Гарніром найчастіше служили крупи: перлова, вівсяна. З овочів на столі часто зустрічалися морква, редька, бруква, ріпа, редиска. Їх подавали у свіжому вигляді, пареними та тушкованими, приправляючи місцевими пряними травами. А ось із картоплею комі-перм'яки познайомилися вже за радянської влади і в їхніх національних стравах її використання не вітається досі. Натомість широко використовували при приготуванні супів та других страв снити, польовий хвощ (пістики) – зараз ці інгредієнти.практично забуті.
Пили трав'яні відвари, квас, ягідні морси та киселі. Компоти варили навіть із ріпи та брукви. У хід йшли брусничник та листя смородини, пелюстки та ягоди шипшини. Збиралися і заготовлялися різними способами брусниця і суниця, морошка і журавлина, лохина і чорниця, жимолість і смородина, костяника і княженика, малина і черемха - ягоди тайгові, багаті вітамінами. З них готувалися смачні десерти, доповнювані молоком, вершками, сметаною. Винопиття не розвинене, але до свят готували вівсяну або ягідну брагу, хмільне пиво (сур), з додаванням різних ягід.
Пшеничне борошно з'явилося у комі-перм'яків та їхніх сусідів лише з приходом у ці краї українців татар. Довгий час вона залишалася дорогим та дефіцитним продуктом. Тому хліб готувався в основному з житнього чи ячмінного борошна, ячної крупи. До муки додавалися товчена лобода, ялицева кора і хвоя, перемелені сушені ягоди. На свята пеклися млинці, оладки, соковиті, пироги з різними начинками — м'ясом, рибою, овочами, ягодами. Характерна особливість пермської випічки - велика кількість начинки і тонка тістяна оболонка. Пояснювалося це композиційне рішення просто: м'ясо чи ягоду дістати було набагато простіше, ніж борошно. Саме комі-перм'яки вигадали загортати фарш з м'яса, грибів або редьки в тонкий шар тіста, виліплюючи з нього якусь подобу вуха. Так ця страва і називалася: «пель-нянь» - «хлібне вухо». Українські, що оселилися по-сусідству, полюбили і перейняли цю смачну страву, дещо змінивши назву. Через кілька століть вже мало хто знає, що улюблені пельмені до українського столу піднесла пермська кухня.
Ще одна страва народів Прикам'я, яка міцно увійшла до української кухні, — шаньги. Ніжні коржики з кислого або дріжджового тіста, обмазані начинкою і облиті зверху сметаною або олією, випікалися в печі і були гарні як гарячими, так і холодними. Сьогодні шанці печуть у духовці. Але вони так само улюблені, як і багато століть тому.