Підготовка картоплі, овочів, грибів, плодів, ягід, горіхів
Картопля, овочі, гриби, плоди, ягоди, горіхи
Картопля, овочі, гриби, плоди, ягоди, горіхи на підприємства громадського харчування надходять у необробленому вигляді (свіжими). Картопля та овочі можуть надходити також і у вигляді напівфабрикатів: картопля сира очищена, сульфітована, капуста свіжа білокачанна, морква, буряк, цибуля - сирі очищені. Крім того, багато видів продуктів надходять на підприємства квашеними, солоними, маринованими, сушеними, консервованими, швидкозамороженими. Овочі, що надходять на підприємства громадського харчування, за своїми якостями повинні відповідати вимогам чинних стандартів, інакше при холодній обробці збільшується кількість відходів та погіршується якість готових виробів. Холодна обробка картоплі та коренеплодів складається з наступних операцій: сортування, калібрування, миття, очищення та нарізка. При сортуванні видаляють побиті екземпляри, що загнили, сторонні домішки, при калібруванні розподіляють їх за розмірами. Миють і очищають картоплю та коренеплоди в овочеочисних машинах, зачищають вручну, нарізають шматочками різної форми залежно від їхнього кулінарного використання (соломкою, брусочками, кубиками, скибочками, кружальцями, часточками). При очищенні білокачанної, червонокачанної, савойської капусти видаляють забруднені та загнилі місця. Після цього капусту промивають. У кочанів, призначених для голубців, вирізують кочеригу, не порушуючи їхньої цілісності; Качани, призначені для різання, ділять на дві або чотири частини, а потім видаляють кочеригу і нарізують залежно від подальшого використання соломкою або шашками. У цвітної капусти відрізають кочеригу на 1 см нижче розгалуження качана разом із зеленим листям. Потемнілі або загнилі місця головки зрізають ножем абозіскоблюють терткою. Зачищені качани промивають. У брюссельської капусти качанчики зрізають зі стеблами. Качанчики зачищають від зіпсованого листя і промивають. Кольрабі очищають вручну від шкірки, промивають і нарізають соломкою, брусочками, скибочками. Квашену капусту перед використанням перебирають, крупно нарізану - подрібнюють; для деяких страв її дрібно рубають. Якщо капуста дуже кисла, її, крім того, промивають та віджимають. Кабачки миють і зрізають із них шкірку. Нарізають кабачки кружальцями чи скибочками. У кабачків, що використовуються для фарширування, видаляють частину м'якоті з насінням. Артишоки сортують, обрізають стебло і верхні гострі кінці лусочок, видаляють серцевину та промивають. Спаржу перебирають, обережно очищають від шкірки так, щоб не відламати голівку, і промивають. Зелень петрушки, селери перебирають, видаляючи пожовкле і зівле листя, миють у великій кількості води. Цибуля зелена, салат та інші зелені овочі перебирають, відрізають коріння і видаляють загниле і зівле листя, потім промивають. Свіжі огірки миють, після чого видаляють плодоніжку та верхівку; пожовклі, з грубою шкіркою очищають. У парникових та довгоплодних огірків шкірку не знімають. Помідори (томати) миють, зрізають плодоніжку. У помідорів, призначених для фарширування, разом із плодоніжкою зрізають частину м'якоті та видаляють насіння. У редиски відрізають залишки бадилля, коріння та шкірку, потім промивають. Петрушку, селера (корінь) сортують, обрізають черешки листя і дрібні коріння, промивають і очищають вручну. Часник ділять на часточки, з яких знімають шкірку та оболонку. Свіжі гриби сортують за видами, відрізають нижню частину ніжки, забруднену землею, капелюшки та ніжки очищають від листя, мулу, сміття та миють. У маслюків знімають з капелюшків шкірку. Солоні та маринованігриби перебирають, миють і нарізають часточками чи скибочками. Після холодної обробки овочі піддають тепловій обробці: варять, припускають, гасять, смажать і запікають. Картопля, буряк, морква варять очищеними і в шкірці. Початки кукурудзи миють разом із листям і варять, не знімаючи їх. Лопатки квасолі варять розрізаними на 3-4 частини, лопатки гороху - цілком. Сушені овочі та гриби попередньо замочують у холодній воді протягом 1-3 год і варять у тій же воді. Швидкозаморожені овочі варять, не розморожуючи, протягом 10-15 хв. Консервовані овочі прогрівають разом із відваром, після чого відвар зливають. Горіхи на підприємства громадського харчування надходять у шкаралупі або в шкірці (при холодній обробці їх видаляють). Плоди та ягоди перед вживанням миють, видаляють плодоніжку. У динь при нарізці на порції видаляють насіння, у яблук і груш, призначених для варіння компотів і запікання, видаляють насіннєві гнізда. У деяких плодів та ягід (абрикоси, персики, сливи, вишні та ін.) перед тепловою обробкою видаляють кісточку.