Підморожування м’яса - Холодильна обробка м’яса та м’ясопродуктів
Збільшення термінів зберігання м'яса може бути досягнуто зниженням температури. Під підморожуванням розуміють зниження температури на 1-2 ° нижче кріоскопічної (мінус 2-3 ° С). Підморожують м'ясо в камері при температурі -25°, яловичину протягом 6-10год, свинину - 4-8год, баранину -2-3 год. При -18° тривалість процесу збільшується в 1,5-2 рази. Після підморожування м'ясо витримують добу за -2°С. Тривалість зберігання підмороженого м'яса в 2-3 рази більше охолодженого. Зберігають підморожене м'ясо за температури -2.. -3°С, яловичину - до 20-30 діб, тушки птиці - до 40 діб. Для збільшення термінів зберігання охолодженого м'яса його обробляють углекислим газом, озоном, ультрафіолетовими променями, опроміненням, які викликають загибель або уповільнюють розвиток мікрофлори.
Заморожування м'яса
Заморожене м'ясо в товщі повинно мати температуру -8°С та нижче. Розрізняють одно- та двофазний методи заморожування м'яса (табл. 1).
Однофазний метод передбачає заморожування парного м'яса, а двофазний - попередньо охолодженого. Двофазне заморожування багато в чому поступається однофазному, тому що при цьому способі знижуються товарні та харчові якості м'яса. Переважно однофазне заморожування, оскільки воно не викликає таких змін у тканинах, як двофазне.
У м'ясі, замороженому в парному стані, різко гальмуються ферментативні, гідролітичні та окислювальні реакції, процес дозрівання триває 3-4 місяці. Тому однофазним методом заморожують м'ясо, яке припускають зберігати не менше 6 міс.
Способи заморожування м'ясних туш забійних тварин
Температура повітря, холодоагенту,?
Тривалість заморожування м'яса, год
яловичини у напівтушках при циркуляції повітря
примусової зі швидкістю щонайменше 0,8м/с
Однофазний (парне м'ясо)
Двофазний (охолоджене м'ясо)
Заморожують м'ясо в спеціальних морозильних камерах при температурі від -23 до -35°С залежно від виду м'яса, відносної вологості 90-92% і швидкості циркуляції повітря 2-5м/с, Тривалість заморожування при однофазному способі залежить від температури та циркуляції повітря в камері. Так, при температурі -23 ° С і природної циркуляції повітря тривалість заморожування складе 36-44 год, а при примусовій -29-35 год; при температурі -35°С тривалість заморожування буде відповідно 22-27 та 19-23год. Температуру замороженого м'яса визначають на глибині 7-10см (термометр у металевій оправі вводять до заморожування). Втрати маси м'яса при однофазному заморожуванні становлять 1,48-2,48%.
Оптимальна температура зберігання -18 ° С (при цьому виключається розвиток цвілі). При пакуванні замороженого м'яса у полімерні матеріали тривалість зберігання зростає.
Термін зберігання продуктів
Термін зберігання (міс.) при температурі, ?
Свинина у шкурі
Свинина без шкіри
не більше 4-6 місяців
М'ясо та субпродукти можна заморожувати в блоках, що більш раціонально порівняно із заморожуванням у тушах, напівтушах та четвертинах. Туші розчленовують на висівки і щільно укладають у алюмінієві форми.
М'ясо, призначене для виробництва ковбас, відокремлюють від кісток і в блоках по 20-30кг заморожують у морозильних камерах при -23. -27 ° С протягом 12-24 год, укладаючи штабелями в шаховому порядку.
Зберігають щільно укладені блоки при температурі в камері -18°З відносної вологості повітря 90-98% протягом 12 міс.
Крім традиційних способів обробки м'яса та м'ясопродуктівхолодом ВНДІХ та іншими інститутами розроблені та рекомендовані до впровадження нові технології, що дозволяють підвищити ефективність холодильників та скоротити усихання м'яса.
До них відносяться:
охолодження м'яса з осадженням диспергованої води на поверхні. Для цього використовують камери з охолоджувачами повітря, системами циклічної подачі, збору і відведення води, з форсунками для її розпилення. Цей спосіб дозволяє знизити усихання м'яса при охолодженні з 1,5-1,6 до 0,2-0,3% по відношенню до маси м'яса парного;
нанесення харчової плівки у вигляді тонкого шару моногліцеридів на туші та напівтуші до холодильної обробки. Усихання м'яса у своїй знижується на 30-40%. Цей метод простий і вимагає складного устаткування;
заморожування м'яса в системі із двоконтурною циркуляцією повітря. Особливо ефективна технологія при однофазному способі заморожування. Її застосування скорочує як нормативну усушку м'яса приблизно на 30%, а й тривалість заморожування до 24 год;
надшвидке охолодження або швидке заморожування м'яса у холодильних камерах тунельного типу. Цей спосіб скорочує втрати від усушки внаслідок стабілізації температурно-вологісних характеристик камери охолодження;
5) екранування камер зберігання та укриття штабелів замороженого м'яса тканиною. Застосування крижаних екранів, укриття м'яса тканинами з нанесеним на них шаром крижаної глазурі, використання чистого снігу або подрібненого льоду (під штабеля) знижують усихання та зберігають початкові якості замороженого м'яса.