Підземні культиваційніприміщення для вирощування печериць
Здавна для вирощування печериць використовували каменоломні, старі шахти, печери, підвали, колишні бомбосховища, влаштовані в горах, старі розробки гіпсу або холодильники для пивоварного виробництва тощо.
Вперше промисловим вирощуванням шампіньйонів стали займатися у Франції саме в каменоломнях і старих шахтах, де протягом усього року зберігається постійна температура (12—14° С) і завдяки цьому є готові культиваційні приміщення. Здавна використовують для вирощування печериць кар'єри - порожнечі, що утворилися в результаті видобутку гіпсу або вапняку. Тому виробництво печериць у Франції розвинене в місцях видобутку цих матеріалів (Паризький район, Уаза, Ена) і, крім того, у Турені та Бордоському районі, де такі каменоломні з давніх-давен використовують під винні льохи. В Італії, Нідерландах, Швейцарії, США, Бельгії та Угорщині вирощування печериць проводиться також у підземних печерах та каменоломнях. Широко використовуються в Угорщині старі підземні виробки на околицях Будапешта, де розміщені винні підвали «Будафок».
Використання підземних виробок для вирощування печериць приваблює тим, що при цьому на 30-40% знижуються капітальні витрати на спорудження камер для вирощування за одночасного зниження на 20-25% витрат на кондиціювання повітря в камерах. У гірничих виробках температура та вологість повітря протягом усього року стабільні та є оптимальними для виробництва печериць. Для успішного вирощування печериць надзвичайно важливим є правильний вибір кар'єру. Ж. Л. Карпантьє наводить три основні критерії класифікації кар'єрів: зручність доступу, температура, вологість.
Печериці можна вирощувати в кар'єрах з горизонтальним входом та шахтного типу. Перші частодосить просторі, зазвичай з широким входом та прямими галереями, що дозволяють в'їзд автомашин, що є величезною перевагою. Кар'єри шахтного типу менш зручні, оскільки завантаження та вивантаження компосту, підйом урожаю, спуск обладнання здійснюються сходами або за допомогою підйомника. Такі кар'єри через труднощі їх експлуатації нині поступово замінюються іншими культиваційними приміщеннями і збереглися лише Франції на околицях Парижа.
За температурним режимом, що підтримується в кар'єрах, розрізняють холодні та теплі кар'єри. Температура повітря в холодних кар'єрах коливається від 6 до 12 ° С. У таких приміщеннях гриби ростуть повільно, але якість продукції досить висока. Великою перевагою є те, що низька температура обмежує поширення деяких хвороб. У теплих кар'єрах температура повітря становить 12-18 ° С. Гриби тут ростуть швидко, проте збільшується загроза зараження. Печериці, вирощені в теплих кар'єрах, зазвичай менш щільні, їх зовнішній вигляд гірший. Оптимальними для вирощування печериць є кар'єри або льохи з помірною температурою - 10-14 ° С у будь-яку пору року.
Рівень вологості в кар'єрі залежить від проникності ґрунту та від близькості підземних вод, а також від просочування вологи через щілини у стінах та стелі приміщення. Розрізняють сирі та сухі кар'єри. У сирих кар'єрах високий рівень вологості є великим недоліком, оскільки позначається як печериці, погіршуючи зовнішній вигляд і викликаючи різні хвороби в процесі вирощування. Однак і вирощування печериць у сухих кар'єрах має свої незручності, тому що при нерегулярному зволоженні зростає загроза порушення ферментації компосту, що потребує регулярного періодичного поливу поверхні гряд.
При виборікар'єрів для вирощування печериць необхідно враховувати і форму виростного приміщення, наприклад, у прямокутному кар'єрі з високою стелею складно регулювати вентиляцію та підтримувати необхідну вологість повітря. Тому Ж. Л. Карпантьє рекомендує в таких кар'єрах зробити певні ситуації: опустити стелю за допомогою синтетичного покриття або спорудити перегородки, щоб обмежити швидкість циркуляції повітря. Якщо кар'єр вузький, з численними незручними глухими кутами, необхідно обладнати проходи для транспортних пристроїв і встановити перегородки для забезпечення хорошої циркуляції повітря у всьому кар'єрі.
У ФРН нерідко для вирощування печериць використовуються колишні гіпсові виробітки. Як зазначає В. Хунте, негативним фактором при вирощуванні печериць у цих виробках є труднощі, пов'язані з вентиляцією, тому що замінити важке холодне повітря можна лише здійснивши значні технічні витрати. Крім того, досвід показав, що використання приміщень без твердої підлоги, з стінами, що обсипаються, і стелями не дозволяє забезпечити достатню їх дезінфекцію. Тому при використанні колишніх гіпсових виробок для вирощування печериць практикується пристрій у штольнях стель та стін та бетонування підлог.
Найбільш придатні для вирощування печериць підземні приміщення, розташовані не глибше 10-15 м від поверхні землі, тому що така глибина дозволяє побудувати зручні під'їзні шляхи та вентиляційні установки.
Досліди, проведені Л. А. Дівочкіним у каменоломнях Донецької області, показали велику перспективність культивування в них печериць. Обладнання культиваційних приміщень у каменоломнях не вимагає великих капітальних витрат, висота виробок дозволяє застосовувати механізми виконаннятрудомістких процесів і вести культуру в кілька ярусів контейнерним чи стелажним способом.
Досить вигідно та зручно вирощувати печериці у підвалах та напівпідвалах. Перевага підвальних приміщень полягає в тому, що відносно легко можна підтримувати необхідний температурний режим; огороджувальні стіни, заглиблені в ґрунт, у будь-яку пору року ускладнюють обмін між зовнішньою та внутрішньою температурою. Наприклад, у ФРН фірма «ЕПІ У Хунті» вже 40 років широко використовує підвали, що належали передусім прядильної та ткацької мануфактур. У НДР для вирощування печериць у літній період використовуються підземні картоплесховища, в Угорщині — тунелі, в яких застосовуються теплоізолюючі оболонки із синтетичних матеріалів.
Враховуючи велику ефективність організації промислового виробництва грибів у гірничих виробках, були вивчені наші можливості в цьому напрямі і, за даними Держбуду СРСР, встановлено, що в країні є величезні площі врахованих гірських виробок, що не використовуються, відповідають технічним вимогам виробництва печериць. Площа таких виробок лише у Молдавській РСР, Українській РСР, РРФСР та Естонській РСР становить 3 млн. м 2 , що дозволить створити на цих площах промислове виробництво понад 200 тис. т печериць на рік.
Важливим завданням у справі подальшого розвитку культури печериць в СРСР є відновлення її в тих каменоломнях, де вона свого часу успішно розвивалася. Масова виробнича культура печериць в Артемівських каменоломнях у 1933—1936 роках. показала, що середні врожаї тут були не нижчими, ніж у спеціалізованих московських печерицях. У подібних печерах і каменоломнях з 1933 р. успішно вирощуються печериці в Одесі та в Криму.